19 Különféle halak étkezéshez és főzéshez: Tanulja meg, hogyan kell fenntarthatóan fogyasztani a halakat

Wolfgang Puck séf szerint sok embernek problémái vannak a halakkal - a halak kezelésével és a halak megvásárlásával -, mégis ilyen egyszerű lehet. Itt van egy útmutató a halpultnál található, leggyakoribb fajok vásárlásához és főzéséhez.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a hal?
• Hogyan vásároljunk halat
• 6 veszélyeztetett hal, akire figyelni kell
• Hogyan készítsünk halat
• 4 zsíros hal típusa
• 15 típusú sovány hal

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a hal?

A halak vízi hidegvérű gerincesek, amelyek mind a tengeren, mind az édesvízben megtalálhatók. Számos ehető hal kiváló tápanyagforrás, ideértve az omega-3 zsírsavakat, a fehérjét, a B-vitaminokat, a jódot és a kalciumot, de a halak is veszélyt jelentenek a méreganyagok és paraziták befogadására, és sokkal gyorsabban romlanak, mint más húsok, ezért Különösen fontos friss, szezonális és fenntarthatóan betakarított hal vásárlása.

Hogyan vásároljunk halat

A halfogyasztásnak nem kell ártalmasnak lennie a környezetre, de fontos a halfajták kutatása és a szezonban való tanulás. Tervezze meg a vacsorákat és az ebédeket a rendelkezésre állásuk körül, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem járul hozzá a túlhalászási gyakorlatokhoz.

Hal vásárlásakor ügyeljen arra, hogy a kopoltyúk élénkpirosak legyenek és a szemek ne süllyedjenek el. Ezek az utalások azt jelentik, hogy a hal friss. Vásároljon friss illatú és nem túl halas halat, ami baktériumokra utalhat. Keressen olyan egész halakat, amelyek fényesek (nem unalmasak) és feszesek (nem ráncosak). A szemnek élénk fekete (nem átlátszatlan szürke) és domborúnak (kifelé kerekítettnek - nem laposnak) kell lennie. A hús színe fajonként változó, de a filé nem lehet barna a szélén.

6 veszélyeztetett hal, akire figyelni kell

Legtöbbünk számára a hal az egyetlen vad étel, amelyet megeszünk. Ez azt jelenti, hogy a hal kiválasztásakor nemcsak arra kell gondolnunk, hogy mit szeretnénk enni, hanem arra is, hogy honnan származik. A túlhalászás veszélyeztetheti a veszélyeztetett fajokat, és a járulékos fogás - más típusú halak betakarításakor véletlenül kifogott halak - szintén károsíthatják a tengeri ökoszisztémákat. Néhány veszélyeztetett ehető hal a következőket tartalmazza:

1. A kékúszójú tonhal veszélyeztetett. Habár az Egyesült Államokban a vad csendes-óceáni kékúszójú tonhal populációja alacsonyabb a célszintnél, az Egyesült Államokban kifogott tonhal fenntarthatónak tekinthető, mert a túlhalászás megakadályozására már léteznek politikák.
2. A Maine-öbölből származó vad atlanti lazac veszélyeztetett és védett státusú. A legtöbb amerikai atlanti lazac tenyésztett.
3. A Sacramento folyóból és a Felső Columbia folyóból származó Chinook lazac veszélyben van, míg a Chinook lazac számos más fajtája veszélyeztetett. Az alaszkai Chinook lazacot fenntarthatónak tartják.
4. A Közép-Kalifornia partvidékéről származó Coho lazac veszélyeztetett, míg a Columbia folyó alsó részéből, az Oregon partvidékéről, Oregon déli részéről és Észak-Kalifornia partvidékéről származó Coho lazac veszélyben van. Az alaszkai Coho lazacot fenntarthatónak tekintik.
5. A Snake folyóból származó Sockeye lazac veszélyben van.
6. Az acélfejű pisztrángokat Kalifornia déli részén veszélyeztetik, és a kaliforniai Kaliforniai Közép-völgyben, a Columbia folyó, a Puget Sound, a Snake folyó medencéje és a Felső Willamette folyó veszélyeztetik.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Hogyan készítsünk halat

Ha hazaért, öblítse le a halakat nagyon hideg víz alatt a felszíni baktériumok eltávolítása érdekében. Az öblített halakat törölközővel vagy tiszta konyharuhával szárítsa meg, és viaszpapírba vagy műanyag csomagolásba csomagolja az oxigénterhelés minimalizálása érdekében. Ha nem vásárol halat a vásárlás napján, hűtőbe tegye a műanyag csomagolású halakat apróra vágott jégen.

A halnak olyan híre van, hogy nehezen főzhető, mert túlfőzve általában nagyon száraz íze van, és a hal gyorsabban túlsül, mint más fehérjék. A halizmokban lévő, hideg hőmérsékletre optimalizált fehérjék szobahőmérsékleten elkezdhetnek koagulálni, és a legtöbb hal 140 ° F körül kiszárad. A hal húsa törékeny, mert kevés kollagént tartalmaz, vagyis a hús könnyen tapad a felületekhez.

4 zsíros hal típusa

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

hogyan írja le a ritmust egy dalban

A halak általában sovány állatok, de az úgynevezett zsíros halak legalább 5 tömegszázalék zsírtartalommal bírnak, és képesek ellenállni a száraz hő hatású főzési módszereinek, például a pirításnak vagy grillezés . A zsírtartalom fajonként és még a filé helyén is változik, de általában a tenyésztett halak zsírosabbak, mint a vadon kifogott halak.

1. Ponty édesvízi hal durva, kemény húsú és sok csontú. Mivel a halcsontok kisebbek és kevesebb kalciumot tartalmaznak, mint más állatoké, főzéssel megpuhulhatnak (sőt fel is oldódhatnak). A pontyokat a kínai ételekben általában buggyantják vagy egészben párolják. A kelet-európai zsidó konyhában gefilte halat készítenek belőle vagy édes-savanyú mártással buggyantják. A pontyoknak néha sáros íze lehet nyár végén és ősszel. Próbálja ki a szecsuáni stílusú egész pontyokat: Vágjon perjeleket a ponty bőrébe minden negyed centiméterenként, majd wokban sütje aranysárgára. Víz, Shaoxing bor, szójaszósz, mogyoróhagyma, gyömbér, csillagánizs, szárított forró chili és szecsuáni borsszemek kerülnek a wokba, és lefedve főzzük, amíg a ponty el nem éri a kívánt adottságot.

Szerkesztők Pick

kettő. Chilei tengeri sügér (más néven patagóniai fogashal) valójában nem a basszuscsalád része. Tömör, fehér húsa van, amely vastag pelyheket eredményez, gazdag ízzel (zsírtartalma 14 tömegszázalék körüli). A chilei tengeri sügér átlagosan 15-40 font, de akár 100 font is lehet, és gyakran feldolgozzák és lefagyasztják a halászhajón. Próbáljon serpenyőben csípni a chilei tengeri sügért a ropogós bőrért, és tálalja borsóval, spárgával, spenóttal vagy bok choy-val.

3. Lazac , az Egyesült Államok második legtöbbet fogyasztott hala, népszerű mind a konyhai sokoldalúsága, mind az a tény miatt, hogy tele van tápanyagokkal, például omega-3 zsírsavakkal. Az édesvízben született lazac sós vízbe vándorol, és ívás céljából visszatér haza folyóiba. A lazac gyengéd állagú és enyhe és gazdag ízű, a fajtól és a tenyésztett tenyésztettől, vagy a vadon kifogottaktól függően - a tenyésztett lazac általában zsírosabb, míg a vadon élő lazacnak több íze és feszesebb húsa van. Gordon Ramsay séf megmutatja, hogyan kell tökéletesen szögezni egy lazacfilét, és hogyan lehet finom, könnyű vacsorát készíteni könnyű, mégis elegáns Olasz ihletésű kagylók és növényi minestrone . Használja ki Gordon a tenger ékszereit egy húslevesben, amelyet a pénz nem tud megvenni. Könnyű hétköznapi vacsorához próbálkozzon Sütőben sült lazac en papillote citrommal és gyógynövényekkel .

Négy. Vándor alóza a heringcsalád legnagyobb hala. Olajos, enyhe édességű, hasonló a lazac ízéhez (és a lazachoz hasonlóan az árnyék is édesvízbe vándorol ívásra). A sok apró csont megnehezíti a filézést, de az árnyék különösen népszerű az ikrája miatt. Próbáljon vajjal pötyögni, és aranysárgáig sütni. Tálaljuk citromszeletekkel.

15 típusú sovány hal

A legtöbb hal soványnak számít, vagyis kevesebb, mint 5 tömegszázalék zsír. A sovány halaknak előnyösek a nedves főzési módszerek, például a gőzölés vagy orvvadászat, valamint a gazdag, krémes szószok.

1. Basszus több száz különféle fajra utalhat, köztük a branzino (más néven európai tengeri sügér vagy loup de mer), a fekete tengeri sügér és a tenyésztett hibrid csíkos sügér (más néven napsütéses sügér; az édesvízi fehér sügér és a tengeri csíkos sügér keresztezése). A basszusnak általában szilárd, enyhe ízű húsa és egyszerű csontvázai vannak, amelyek filézésre alkalmasak, alacsony kollagéntartalommal, ami a basszus száraz kóstolásához vezethet. Próbáld ki Gordon Ramsay Ropogós egész Branzino című alkotása . Ha a bőrt hagyja ropogósra állítani, a hal egészének főzése hihetetlenül nedves húst eredményez. A Branzino édes, húsos és ízes.

kettő. Munka munka (más néven delfinhal) édes ízű, nedves, szilárd textúrájú, rózsaszínű húsú és alacsony zsírtartalmú (kevesebb mint 1 tömegszázalék). Az egész mahi-mahi átlagosan 8-25 font, és egész évben elérhető, Ecuadort tartják a leg fenntarthatóbb forrásnak. Próbálja meg kicserélni a mahi-mahi -t a tonhalra Gordon Ramsay Seared szezámmagos kérges tonhal receptje .

3. Pisztráng tipikusan édesvízi halak. Bár a lazachoz kapcsolódik, a pisztráng húsának nem ugyanaz a rózsaszín húsa, mert étrendje eltérő. A kivétel az acélfejű pisztráng, amely ugyanazokat a rákokat fogyasztja, amelyek a lazac pigmentjét adják. A szivárványos pisztráng a leggyakrabban elérhető fajta, amelyet kis méretük miatt gyakran egészben árulnak (kb. 1–3 font). Enyhén diós ízűek és finom textúrájúak, és egész évben kaphatók. Az izlandi és kanadai tenyésztésben alkalmazott pisztrángfajnak megfelelő sarkvidéki szénnek ugyanannyi zsírja lehet, mint a lazacnak. Próbálja ki a grillezett pisztrángot házilag chimichurri .

Négy. Déli vörös csattogóhal egy sós vizű hal, amelyet az Egyesült Államok délkeleti partjainál találtak. Általában bőrön kívüli filéként árulják, hogy megmutassák, valódi: az igazi piros csattanó vörös héjú és pelyhes fehér húsú, enyhén édes íze van. (A csendes-óceáni vörös csattanó tulajdonképpen egyfajta sziklahal.) A 2–6 font átlagértékű vörös csattanót egészben vagy filéként lehet sütni, roston sütni, grillezni, buggyantani vagy párolni, a csontok és a fej pedig jó a halállomány számára. A floridai öbölből, Texasból, Louisianából és Alabamából származó vörös csattanót fenntarthatóbbnak tekintik, mint a mexikói vörös csattanót, és július és szeptember között kapható. Próbáljon meg grillezett, egész korianderrel és vékonyra szeletelt lime-mal töltött egész snappert.

5. Tonhal a legnépszerűbb tenger gyümölcsei az Egyesült Államokban, de az általunk fogyasztott termékek mintegy 95 százaléka előkészített és konzerves. Tonhal Magas mioglobin-tartalma nyers húsának mélyvörös színt és húsos ízt kölcsönöz. A tonhalat leginkább 120 ° F-ra lehet főzni, ha nem éppen átlátszatlan, és pépes lehet, ha 130–140 ° F-on tartjuk. A legfontosabb kereskedelmi tonhalfaj a germon, amelynek átlagos súlya 10–40 font, világosbarna vagy rózsaszín-vörös húsa van, és májustól novemberig kapható; 20-50 font közötti nagyszemű, amely júliustól októberig kapható; és a sárgaúszó (más néven ahi), amelynek húsa sötétebb, mint a germon, és júniustól szeptemberig kapható. Kezelje a tonhalat úgy, mint egy csodálatos wagyu steaket - megérdemlik ezt a tiszteletet. A tonhal finom hús, nagyon kevés zsírral. Szezámmaggal való bevonása megvédi a húst a széthúzás során, és diós ízt ad, miközben a mag pirítóssal bír. A tonhal esetében a szúrás gyorsan megtörténik - közepes lángon mindkét oldalon csak 30 másodperc. Ha az edény túl forró, adjon hozzá egy kis hideg olajat, hogy a szezámmag ne égjen. Próbálja ki Gordon Ramsay séf szezámmagos tonhalát uborka salátával.

6. Kód olyan sós vizű halak, amelyek az Atlanti-óceántól megtalálhatók, Új-Angliában, a Csendes-óceánig kifogva. Mindkét fajta enyhe ízű, pelyhes fehér húsú. Az atlanti tőkehal átlagosan 2,5-10 font, kevesebb nedvesség, szilárdabb állagú és édesebb ízű, mint a csendes-óceáni tőkehal. Januártól márciusig érhető el. A csendes-óceáni tőkehal átlagosan 5–15 font, finom textúrájú. Egész évben elérhető, Alaszkától a leginkább fenntartható lehetőséggel. A tőkehal jól sülve, roston sütve vagy darálva működik. Próbálja meg a csirkét behelyettesíteni a csirkével piccata .

7. Laposhal a lepényhal közül a legnagyobb, egy oldalra úszó halfaj, amelynek mindkét szeme a fej egyik oldalán van. Tömör fehér húsa van, több kollagénnel, mint más halak, ezért a szárazság szempontjából elnézőbb. Az Atlanti-óceán északi részén és a Csendes-óceán északi részén található laposhal nagyon nagy lehet, ezért fagyasztott (vagy korábban fagyasztott) filéként értékesítik. A csendes-óceáni laposhal átlagosan 10-60 font, és márciustól novemberig kapható. Próbáljon serpenyőben sült laposhalat vajjal és zsályával.

8. Lepényhal enyhe, könnyű ízű bőséges sós vizű lepényhalak családja, amely magában foglalja a nyelvhalat, a nagy rombuszhalat, a lepényhalat és a doveri nyelvhalat. A lepényhal sokoldalú hal, amelyet roston süthetünk, piríthatunk, tölthetünk és süthetünk, vagy egészben párolhatunk. Mint minden lepényhal, a lepényhalnak is mindkét szeme a feje egyik oldalán van. A nyári lepényhal (más néven északi lepény) ehető bőrű, finom textúrájú, áprilistól májusig kapható. Próbálja ki a panírozott, serpenyőben sült lepényhalat citrommal és friss fűszernövényekkel.

9. Csuka egy sovány, csontos édesvízi hal, amely észak-amerikai tavakban található, beleértve a Nagy-tavakat is. Az egyik legszegényebb hal, a csuka pelyhes, száraz állagú, töltelékkel vagy mártással sütött vagy buggyantott. A Pickerel a csuka család legkisebb hala, különösen sovány és szilárd. Próbáld ki a pácolt csukát vöröshagymával.

10. Harcsa édesvízi hal, amelyet gyakran tenyésztenek és nyúzottan adnak el, mert pikkelytelen bőrét nehezen lehet eltávolítani. A harcsa nevét a száján lógó súlyzókról (húsos szálak) kapta, amelyek macskabajsznak tűnnek. Ugyanabban a családban van, mint a ponty, de a harcsa egyszerűbb csontváz-szerkezete megkönnyíti a filézést. A csatorna harcsa a legelterjedtebb faj az Egyesült Államokban, ahol egész évben elérhető. Az enyhén édes harcsafilé süthető, süthető, grillezhető, buggyantható, dinsztelhető, vagy pörköltben is elkészíthető. Próbálja ki panírozott, sült harcsa káposztasalátával.

10. Sügér zavaróan sokféle fajra utal, amelyek közül az egyetlen igazi sügér a sárga sügér és a közönséges sügér. A sárga sügér Észak-Amerika keleti részén őshonos, súlya körülbelül 1-2 font. A tenyésztett sárga sügér egész évben kapható, édes ízű és pelyhes textúrájú rózsaszínű húsú. A közönséges sügér hasonló a sárga süllőhöz, de zöldebb színű, súlya akár 6 font is lehet. A csendes-óceáni sügér valójában egyfajta diós-édes ízű és szilárd textúrájú sziklahal, amely egész évben elérhető Kaliforniától Alaszkáig. Próbáljon enyhén lisztezni sárga süllőfilét, mielőtt serpenyőben sütnénk és rizottóval tálalnánk.

12. Monkfish (más néven horgászhal) átlagosan 7–15 font, amelyből körülbelül 1–4 font csont nélküli, sűrű farokhús, amelyet általában nyúzott filéként árulnak, mivel a bőr főzve keményen megkóstolhatja a monkfish ízét. Édes íze és szilárd állaga van, amelyet gyakran hasonlítanak a homárhoz vagy a fésűkagylóhoz. Próbálja meg a monkfish-t a csirkével helyettesíteni Thomas Keller séf csirkefilm receptje - a paillard egy olyan technika, amely alkalmazható más fehérjékre, például a monkfishre, a marhára és a sertéshúsra. A dörömbölés és a főzés technikája nem változik. Próbáljon meg különféle zsírokkal, például derített vajjal olajozni a monkfish számára.

13. Tilapia több édesvízi halfaj neve, amelyek a 60 ° F feletti vizeken találhatók és általában az Egyesült Államokban tenyésztik. A Tilapia általában szilárd, fehér húsú, kissé puha ízű. A gyorsan növő tilápia 8-10 hónapon belül betakarítható. Próbálja ki a filippínó nilasing na tilapia-t, vagy a részeg tilapiát - egész halat rövid ideig Shaoxing borban pácolva, liszttel és kukoricakeményítővel bevonva, majd ropogósra sütve.

14. Kardhal a felső állkapcsukból kilógó kardok vagy számlák különböztetik meg őket, amelyekkel zsákmányt vágnak. Ezeknek a nagy halaknak (átlagosan 50-200 font) sűrű, húsos, szinte csont nélküli húsuk lehet fehér vagy rózsaszín. Keresse meg a kardhalat augusztus-október között, és próbálja meg serpenyőben sütni összetett vajjal.

tizenöt. Narancssárga érdes Új-Zélandon és Ausztráliában található sós vizű hal, szilárd, nedves, fehér húsú, pelyhes állagú és enyhe édességű. A karcsú fejű családból származik, ezt a nevet az 1970-es évekbeli márkanevig ismerték. Lassan érett, narancssárga durva élhet több mint száz éves. Próbálja ki a narancssárgát Dél-indiai hal curry .

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.