Az USDA hús fokozatainak lebontása: Különbség az elsődleges, a választási, a kiválasztott hús fokozatai között

Miután eldöntötte, hogy milyen húsrészet szeretne vásárolni, egy teljesen új probléma nyílik meg: a marhahús minősége. Valóban számítanak? És különben is mit jelentenek? Itt van a marhahús a marhahúson.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Hogyan osztályozzák a húsminőséget Amerikában?
• A hús osztályozásának rövid története az Egyesült Államokban
• Melyek a marhahús különböző fokozatai?
• Hogyan különböznek a húsok a világ különböző részein?
• Mi a hús osztályozása?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Hogyan osztályozzák a húsminőséget Amerikában?

A marhahús osztályozása önkéntes, szubjektív folyamat, amelynek során a húscsomagolók fizetnek az USDA-nak marhahús osztályozásáért. A minőségi osztályok megválasztásakor az ellenőrök két legfontosabb tényezője a vágómarhák életkora (amelyet a csigolyák megjelenése határoz meg) és a márványozás mennyisége (a ribeye megjelenése határozza meg). Míg a márványozás mennyisége a legfontosabb tényező a minőségi osztályozás meghatározásában, a zsír színe is szerepet játszik: a fehér zsírt előnyben részesítik a sárga zsírral szemben, amely általában legelőn tartott szarvasmarhákból származik.

A márványozás - a fehér zsíros kötőszövet, amely gyakran megtalálható az izmokban (intramuszkuláris zsír) - általában a vágásokat inkább gyengédnek, mintsem keménynek érzi, mivel melegítve megolvad. A márványozás önmagában nem feltétlenül garantálja az ízes húst. Úgy gondolják, hogy a márványozás mennyisége felelős a húsminőség körülbelül egyharmadáért; egyéb tényezők közé tartozik a testmozgás mennyisége és az étrend minősége, az életkor és egyéb körülmények a levágáskor, a fajta, valamint a hús öregedése és tárolása.

A hús osztályozásának rövid története az Egyesült Államokban

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma 1927 óta osztályozta a marhahús minőségét, amikor az USDA kifejlesztette a Prime osztályt, hogy megkülönböztesse a jól márványozott, finom textúrájú vágásokat a fiatal tehenektől. 30 éven keresztül ez az osztályozás a fajtatiszta, sok zsírtartalmú brit fajtájú angus és herefordi szarvasmarhák húsán alapult. Az 1960-as és 70-es években az amerikaiak inkább a karcsúbb vágásokat részesítették előnyben, ezért 1965-ben és 1975-ben az USDA csökkentette a legmagasabb fokozatú márványozási követelményeket.

Az Egyesült Államokban a legtöbb marhahús 15–24 hónapos és gabonafélékből származó szarvasmarhákból származik, vagyis életük utolsó 4–8 hónapjában gabona diétával etették őket. Az A osztályú hús olyan szarvasmarhákból származik, amelyek vágáskor 9-30 hónaposak voltak, szemben az E osztályú hússal, amely a 8 éves szarvasmarhákat jelenti. Megfelelő márványozással rendelkező fiatal szarvasmarháknak az USDA Prime, Choice vagy Select osztályokat adnak, míg a Standard és a Commercial osztályokat általában osztályozatlanul adják el, a legalacsonyabb osztályokat - a Utility, Cutter és Canner - pedig feldolgozott marhahústermékek előállítására használják.

Melyek a marhahús különböző fokozatai?

• Prime Marhahús: A legmagasabb minőségű marhahús az Egyesült Államokban, a bőséges márványozással rendelkező Prime beef körülbelül 8–13% zsírt tartalmaz, és fiatal szarvasmarhákból származik (A vagy B érettség). Az amerikai hús kevesebb, mint 2 százaléka minősül Prime-nak.
• Kiválasztott marhahús: A Choice szarvasmarhák húsa kevésbé jól márványozott, mint a Prime marhahús, és körülbelül 4–10% zsírt tartalmaz, és fiatal (A vagy B érettségű) szarvasmarhákból származik. Az angus marhahús, az Egyesült Államok legnépszerűbb fajtája átlagosan a Choice fokozatot adja.
• Válasszon marhahúst: Az élelmiszerboltokban könnyen megtalálható, a választott marhahús 2–4 százalék zsírtartalmú és soványabb, mint a magasabb osztályoké. Enyhe márványozottságú, fiatal szarvasmarháktól származik (érettség).

Hogyan különböznek a húsok a világ különböző részein?

Sok nagy marhahúst fogyasztó és termelő országban, például Franciaországban, Indiában, Brazíliában és Olaszországban nincs tömegpiaci marhahús-osztályozási rendszer. A marhahúst osztályozó országok, például Japán, Korea és Ausztrália általában márványozást használnak a minőség mérésére, mint Amerika.

Japánban a legmagasabb minőségű marhahús akár 40 százalékos márványozott lehet, és vékony darabokban értékesítik, amelyek ideálisak a húslevesbe mártásra, például shabu shabu-ban. A japán hús osztályozó egyesület a márványozást, a hús színét (fényességét), a hús keménységét és a zsír színét vizsgálja. E négy minőségi jelzőt mind 1–5 skálán osztályozzák. Az általános minőségi pontszám megegyezik a három tétel legalacsonyabb pontszámával, a Japánban forgalmazott marhahús 40 százaléka 3-as besorolást kapott. A húst a minőségi áruház és az A, B vagy C hozamérték ( A hozamérték a marhahústesten értékesíthető hús mennyiségére vonatkozik.) Korea hasonló rendszerrel rendelkezik, marhahúsait szín, textúra, hasított érettség, zsírszín, márványozás alapján osztályozza. Négy évfolyam van: 1+ (legjobb), 1, 2 és 3 (legrosszabb).

Ausztráliában, a harmadik legnagyobb marhahús-exportőrben (India és Brazília után) két ügynökség együttműködik a marhahús osztályozásában, a márványozás két különböző módon. Az AUS-MEAT a marhahúsnak 100 (nem intramuszkuláris zsír) és 1190 (extrém zsírmennyiség) pontszámot rendel, továbbá ellenőrzi a színt, a zsír mélységét, a hasított test súlyát és érettségét, valamint a hús pH-ját. A Meat Standards Australia 0–9 skálán márványozott.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Mi a hús osztályozása?

A hús osztályozását az Egyesült Államokban fejlesztették ki marketing eszközként: az USDA fokozatrendszert az 1920-as években fejlesztették ki egy mezőgazdasági recesszió miatt. A szarvasmarha-tenyésztők azt remélték, hogy az osztályozási rendszer megnöveli a fajtatiszta, kukoricával etetett szarvasmarhákból származó zsíros hús iránti keresletet. A rendszer a fogyasztói preferenciákkal összhangban fejlődött, és nem garantálja, hogy mennyire élvezheti az adott marhahús-vágást. A fűvel táplált marhahús például általában kevésbé márványos, ezért mindig alacsony. Ha hentesüzletben vagy élelmiszerboltban egy jól márványozott marhahúst keres, először bízzon a szemében - a vizuális bizonyíték ott van előtted, zsírcsíkok formájában.