Dominique Ansel séf croissant-receptje: Hogyan készítsünk házi croissant-t

Dominique Ansel séf, a híres Cronut séfje és a Dominique Ansel Bakery tulajdonosa elmondja: A kifli készítése a szeretet és az odaadás munkája - egy egész életen át tartó sütési projekt.

Ez a szerény francia péksütemény az időigényes technikák elsajátításáról szól a tökéletes eredmények elérése érdekében. De ne ijedjen meg ettől a feladattól: inkább Dominique séf útmutatásával megtanulja, hogyan készítsen francia croissant-t, csiszolja készségeit minden egyes következő elkészített tételével, és észrevegye a különbséget egy jó és egy kivételes kifli között.

Ugrás a szakaszra

• 7 tipp a tökéletes kifli elkészítéséhez
• Hogyan készítsünk kiflit: lépésről-lépésre bemutató fényképekkel
• Három gyakori kifli probléma és megoldás: A kifli problémák megoldása
• Hogyan tálaljuk a kifliket
• Dominique Ansel séf házi készítésű kifli receptje
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Dominique Ansel

Tanítja a francia péksütemények alapjait

7 tipp a tökéletes kifli elkészítéséhez

1. A Levain a kifli DNS-je . A kiflik a-val kezdődnek levain, ami lényegében a kovász indító használt kenyér. Ellentétben a kovásan savanyú és savanyú aromával, amelyet a kovászban adnak, a kifli levain segít kiegyenlíteni a vajzsír gazdagságát.
2. Gyakorold a sodrófa technikádat . A tökéletes kifli elkészítéséhez elengedhetetlen a nyomás felett való elsajátítás. Gyengéd nyomást kell gyakorolnia a sodrófára, miközben a tésztát ellapítja, hogy ne törje össze vagy tépje össze a tésztában lévő rétegeket, és alig kell nyomást gyakorolnia a vágott tészta háromszögek finoman nyújtására és a végső tekercsre. kifli alakú.
3. Minőségi összetevőket vásároljon . Vásároljon friss, univerzális lisztet, és használjon kiváló minőségű, európai stílusú vajat, amelynek a legmagasabb a zsírtartalma. A jó vaj olyan, mint az agyag: képlékeny és rugalmas, még akkor is, ha a hűtőszekrénytől hideg. A levain minősége attól függ, hogy meddig erjed, ezért kövesse szorosan Dominique séf receptjét.
4. Tartsa szemmel a tészta hőmérsékletét . Ha a kifli tésztája túl hideg lesz, nehezen gördülhet, és a benne lévő vajrétegek széteshetnek és törékennyé válnak, ami akadályozza a pelyhes rétegek kialakulását a kész kifliben. Tartsa hűvös a munkalapot, és dolgozzon a tésztával, amíg a hűtőszekrényből hideg van, és igyekezzen túlságosan nem kezelni a kezével, hogy elkerülje a melegedést. Dolgozzon gyorsan, de nyugodtan, és tartson mindent a lehető legtisztábban. Ez minimalizálja a tészta hulladékmennyiségét, és a tésztát is tökéletes formában tartja, hogy megkapja a gyönyörű kifliket, amire vágyik.
5. Használjon könnyű érintést . A kifli feltekerése után ügyeljen arra, hogy ne rombolja le mindazokat a gyönyörű rétegeket, amelyeken felépült. Legyen szelíd, amikor a kifliket tekeri és formázza, és a tojásmosó alkalmazásakor használjon enyhe érintést - nem akarja, hogy az ecset átitassa a tésztát vagy összetörje.
6. Hűtsük szobahőmérsékletre . Miután megsült, hagyja a süteményeket szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt felszeletelné. Éles, fogazott késsel vágja át, és ne törje össze mindazt a pelyhes réteget.
7. Harap ... és keresse meg a Méhsejtet. A belső rétegeknek méhsejtekre kell hasonlítaniuk: nem túl sűrűek, belülről kifelé egyenletes méretű légzsebekkel. Szagolja meg a kiflit; élesztő és vaj illata legyen.

Hogyan készítsünk kiflit: lépésről-lépésre bemutató fényképekkel

A francia kifli sütése bonyolult, több napos folyamat. Az alábbiakban megtudhatja, hogyan viszonyul Dominique Ansel séf a tökéletes házi kifli készítéséhez.

hogyan írjunk egy személy profilját példa

1. Készítsen alap tésztát vajból, lisztből, sóból, cukorból, élesztőből és tejből.

2. A tésztából sodrófával formáljon egy nagy, lapos téglalapot, majd egy éjszakán át pihentesse a hűtőszekrényben.

3. Ezután egy vajblokkot készít azáltal, hogy vajat vékony, széles négyzetgé formál. Miután a kifli tészta megpihent, borítsa be a vajtömböt a tésztával.

4. Ezután a laminálásnak nevezett folyamat során óvatosan gördítse ki kifli tésztáját vékony rétegbe, hajtsa vissza magára, és ismételje meg, minden egyes hajtás között tegye le a tésztát, hogy megakadályozza a vaj olvadását. Ez a laminálási eljárás sok vékony vajréteget hoz létre a tészta között. (Sütés közben ezek a rétegelt rétegek megolvadnak, így olyan gőz keletkezik, amely a kifli aláírásával pelyhes textúrát eredményez.)

5. Laminálás után éles késsel vagy pizzavágóval ossza fel a tészta téglalapját háromszögekre.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

6. A legszélesebb oldaltól kezdve óvatosan görgesse a tésztát a csúcsa felé, kifli végleges formájába.

7. Miután a kiflik még egy éjszakát pihentek a hűtőszekrényben, végre itt az ideje, hogy megsüssük őket. Miután a tésztát 2-3 órán át próbára tette az élesztő aktiválásához, ecsetelje a kifliket tojás, só és tej tojásmosó keverékével. (Ez a kiflik fényes, aranybarna kérgét adja.)

8. Süssük 12-15 percig, és voila: friss, házi készítésű kifli.

Három gyakori kifli probléma és megoldás: Hogyan lehet megoldani a kifli problémákat

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Ha belevág a frissen sült kiflibe, és úgy találja, hogy az nem úgy jött ki, ahogy elképzelte, akkor keresse meg ezeket a gyakori jeleket, ha a kiflik készítése során rosszul esett a helyzet:

1. 1. probléma: A croissant túl rágós . Ha a kifli légzsebei nagyon kicsiek, és az állaga sült (rágós és szívós), ez azt jelenti, hogy a kifli tészta túlhidratálódott. Ez akkor fordulhat elő, ha a levegőben felesleges nedvesség van, vagy az elején túl sok vizet adtak a tésztához.

• Megoldás: Ennek kijavításához töltsön be valamivel kevesebb vizet, mint amennyit a recept előír, és nézze meg, hogyan szívja fel a tészta. Ha úgy néz ki, hogy jól hidratált és rugalmas, akkor valószínűleg nincs szüksége további vízre. Ne feledje, hogy a nedves környezet hozzájárulhat a tészta túlfolyásához.

kettő. 2. probléma: A kifli túl száraz . Ha a kifli külső peremén száraz morzsagyűrű van, ez azt jelenti, hogy a kiflit túl sokáig sütötték, mert a sütő nem volt elég forró.

• Megoldás: Minél gyorsabban sütjük a croissant-t, annál jobb, mert azt szeretné, ha a külseje megkötne és mély aranybarnára színeződne, miközben a belseje átfő.

3. 3. probléma: A kifli egyenetlen . Ha a kifli kissé homorú alja és egyenetlen légzsebmérete van benne, az azt jelenti, hogy a kifli tészta alulbiztosított, és nem fejlesztette ki a megfelelő tészta stabilizálásához szükséges szilárdságot.

• Megoldás: Ha nem biztos abban, hogy a tésztája kellően hosszú-e, akkor jobb, ha ad még néhány percet a tésztának, mint ha túl korán húzza, és megkockáztatja, hogy olyan tésztával dolgozzon, amely még nincs kész.

Ahogy Dominique séf megjegyzi: kifli készítése nagyon nehéz, de nem lehetetlen; csak sok türelmet igényel. Ha először készíti otthon, és nem tökéletesek, ne féljen újra és újra és újra elkészíteni.

Hogyan tálaljuk a kifliket

Ötleteket keres a házi készítésű kifli élvezetéről? Íme néhány szolgáltatási javaslat:

• Tartósít : Töltse fel a kiflijét házi narancslekvár vagy bogyólekvár édes csemegének.
• Tojásszendvics : Töltsd meg a kiflit Gordon Ramsay séf rántotta receptjével. Töltsön sonkával és kedvenc sajttal egy gazdag és sós reggeli szendvicshez.
• Tonhal saláta szendvics : Habozz fel egy adag Thomas Keller séf majonézét, és keverd össze tonhalkonzervdel (vagy kedvenc fehérjéddel) egy gyors és finom tonhal saláta szendvicshez.
• Fokhagymás kenyér : Hozzon croissant-t a következő tészta vacsorájához úgy, hogy a sütőben fokhagymával és vajjal pirítja meg a szeleteket.

Dominique Ansel séf házi készítésű kifli receptje

1 Értékelések| Értékeld most

Teszi

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

Kifli tésztához :

• 12 g (4 tk) száraz élesztő (lehetőleg SAF Gold Label)
• 203g (¾ csésze + 1¾ evőkanál) hideg víz, hideg
• 560g (4¼ csésze + 2½ evőkanál) univerzális kenyérliszt, plusz még annyi, amennyi a poroláshoz szükséges
• 29 g (2 evőkanál) magas zsírtartalmú európai stílusú vagy vermonti (lehetőleg 83–84 százalékos vajzsír) sózatlan vaj, lágyítva
• 72 g (1/3 csésze + 1¾ teáskanál) kristálycukor
• 29g (egyenként 1) nagy tojás
• 15g (1 evőkanál) nehéz tejszín
• 12 g (2 tk) kóser só
• 68 g (1/4 csésze) előkészített levain
• Szükség szerint nonstick főző spray

Tipp: Azonnali élesztőt gyakran használnak a magasabb cukortartalmú tésztákhoz, mert ennek az élesztőnek kevesebb vízre van szüksége a reakcióhoz, és a cukor hajlamos a tésztából vizet húzni. Helyettesítheti ugyanannyi aktív száraz élesztőt, de sűrűbb végterméket kaphat.

A Vajblokk számára :

• 284 g (2½ pálca) magas zsírtartalmú európai stílusú vagy vermonti sózatlan vaj, lágyítva (83–84 százalék vajzsír)

Tojásmosáshoz :

• 2 tojás, 1 csipet só és egy kötés tej összeverve

Felszerelés :

• Állványos keverő tésztahorog rögzítéssel
• Műanyag csomagolást
• Pergamen papír
• Vonalzó
• Lapos serpenyő
• Nagy eltolt spatula vagy padkaparó
• Tészta ecset
• Legyintés
• Nagy gumilapát

1. nap

1. Készítsen tésztát. Egy kis tálban keverje össze az élesztőt és a szobahőmérsékletű vizet, amíg fel nem oldódik. Kombinálja a lisztet, a vajat, a cukrot, a tojást, a tejszínt, a sót, a 68 g levain és az élesztő keveréket egy tésztahoroggal ellátott állványkeverőben. Kezdje a keverést a legkisebb sebességgel, és keverje 1 percig, majd növelje a sebességet közepesre, és keverje még kb. 3-4 percig, amíg a tészta össze nem keveredik.

Ha elkészült, a tészta érdes lesz, és nagyon kevés a glutén fejlődése. Rugalmas lesz, és egy darabban kerül ki a tálból.

Enyhén zsírozzon meg egy közepes tálat nonstick spray-vel. Tegye a tésztát a tálba, és fedje le közvetlenül a tésztára nyomott műanyag burkolattal, hogy megakadályozza a bőr kialakulását. Ellenőrizze a tésztát meleg helyen, amíg megduplázódik, 1 óra 30 perc és 2 óra között.

hogyan írjunk neki szerelmes verset

Távolítsa el a műanyag burkolatot, és lyukassza le a tésztát úgy, hogy a széleket középre hajtja, és a lehető legtöbb gáz felszabadul. Fordítsa meg a tál tésztát, és hagyja, hogy a tészta egy darab műanyag csomagolásra essen, majd formázza a tésztát 10 hüvelykes (25 cm) négyzetre. Helyezze a tésztát, még a műanyag csomagolásra, egy lapos serpenyőre, és fedje le egy másik műanyag borítóval.

Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.

2. Készítsen vajblokkot. Rajzoljon egy 7 hüvelykes (18 cm) négyzetet egy pergamenre egy ceruzával. Fordítsa át a pergament, hogy a vaj ne érintkezzen a ceruzajelekkel.

Helyezze a megpuhult vajat a négyzet közepére, és fedje le egy másik sütőpapírral. Használjon eltolt spatulát vagy padkaparót a vaj egyenletes eloszlásához, hogy kitöltse a négyzetet. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.

Tipp: Fontos, hogy a vajat valóban megpuhítsák, hogy megkönnyítsék a vajtömb kialakítását. Miután a szoba tökéletesen szobahőmérsékletű, a vaj kenhető lesz, és krémsajt konzisztenciájú lesz.

2. nap:

1. Készítsen három hajtást. Vegye ki a vajkeveréket a hűtőszekrényből, és hagyja 5–10 percig állni, hogy elég hajlékony legyen a működéséhez. Ennek még mindig elég puhának kell lennie ahhoz, hogy kissé megrepedjen repedés nélkül. Ha túl kemény, óvatosan verje meg sodrófával egy enyhén lisztezett munkafelületen, amíg hajlékony lesz.

A vaj megmunkálása után nyomja vissza a vajat 18 hüvelykes négyzetéig.

Enyhén lisztheti meg a munkafelületét. Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, ügyelve arra, hogy végig nagyon hideg legyen. Helyezze a tésztát a munkafelületre. A vajtömböt úgy helyezze el a tészta közepén, hogy a négyzet közepén gyémántnak tűnjön (45 fokban elfordítva, a vajtömb sarkai a tészta oldalainak közepe felé nézzenek). Húzza fel és át a tészta sarkát a vajtömb közepéig. Csípje össze a tészta varratait, hogy lezárja a vajat belül. A vajtömbnél kissé nagyobb négyzettel kell rendelkeznie.

Enyhén porolja be a munkafelületet liszttel, hogy a tészta ne ragadjon meg. Sodrófával, egyenletes, egyenletes nyomás segítségével gördítse ki a tésztát a közepéről úgy, hogy meghosszabbodjon. Ez több menetet vesz igénybe, és előfordulhat, hogy a hengerlés között több lisztet kell hozzáadnia, hogy a tészta ne tapadjon a felületre és a sodrófa-ra. Ha elkészült, kb. 50 x 25 cm és 6 mm vastag téglalapot kell készítenie.

Helyezze a tésztát úgy, hogy a rövidebb oldalak balról jobbra haladjanak. A felső oldalról hajtsa magára a tészta egyharmadát, miközben az élek egymáshoz sorakoznak. Alulról hajtogassa a tészta maradék egyharmadát a már hajtogatott oldal tetejére.

Az összes élét sorakoztassa úgy, hogy maradjon egy kisebb téglalap. Ezt a technikát levélhajtásnak hívják, mivel a tésztát úgy hajtogatják, mintha egy boríték belsejébe eső papírdarab lenne.

Csavarja szorosan a tésztát műanyag csomagolásba, és tegye egy lepedőre. Hűtőszekrényben körülbelül 1 órán át pihenteti a glutént.

Ha a varrat mindig jobbra néz, ismételje meg a 3. és 4. lépést a második és a harmadik hajtásnál. A harmadik hajtás után tegyük hűtőbe a tésztát 1 órán át.

Tipp: Ha nincs elég hely a hűtőszekrényben, óvatosan félbehajtogathatja a tésztát, hogy elférjen.

Enyhén lisztezzük a munkafelületet, és tegyük laposra a tésztát. Körülbelül fél hüvelyk tésztát vágjon mindkét oldalról, hogy tiszta téglalap legyen. Vonalzóval kezdje a bal oldalt, és tegye a tésztát 8 cm-enként az alsó szélén 3 hüvelykenként, amíg el nem éri a tészta jobb oldalát.

Hajtsa végre az első pontszámot a felső szélén 4 cm távolságra a bal végtől. Folytassza a felső szélét 8 hüvelykenként. Ezeknek a lépcsőzetes jeleknek szép útmutatást kell adniuk a háromszögek vágásához. Egy nagy szakács késsel kösse össze a tetején lévő minden egyes pontszámot az alsó kettővel a két oldalán. Az egyenlő szárú háromszögeknek 8 cm széles és 25 cm hosszúnak kell lenniük. Mindkét végén keskeny háromszögek maradnak. Helyezze a kivágott háromszögeket egy pergamenpapírral bélelt lapos serpenyőre, szorosan tekerje be műanyag fóliába, és tegye hűtőbe 30 perctől 1 óráig.

Vegye ki a tészta háromszögeket a hűtőszekrényből, és győződjön meg arról, hogy a munkafelületén nincs liszt. Egyszerre egy háromszöggel dolgozzon, tartsa egyik kezével a háromszög alapját, a másik keze ujjaival pedig könnyedén fogja meg a háromszöget az alapja közelében, és finoman nyújtsa be további 2-3 hüvelyk (5–8 cm) távolságban. hosszúságú, húzza az ujjait a hegye felé, és vigyázzon, nehogy elszakítsa a tésztát.

Tipp: A tészta kinyújtása nemcsak a tekercseléshez ad többet, hanem a tésztát is ellazítja.

2. Roll and Shape. A széles végtől kezdve görgesse a kifli tésztát a hegye felé, miközben egyenletes és egyenletes nyomást gyakorol a tekerés közben, amíg a háromszög hegyén meg nem nyugszik.

Ha elkészült, győződjön meg arról, hogy a tészta hegye a kifli alján van, különben kioldódik a sütőben.

hogyan neveljünk nagy kaliforniai paprikát

Egy lapos serpenyőt kibélelünk sütőpapírral. Helyezze a kifliket a lepedőre kb. 10 cm távolságra egymástól. Enyhén fektessen egy darab műanyag burkolatot a kiflikre, és egy éjszakán át tegye hűtőbe.

3. nap:

1. Süt. Vegye ki a tálcát a croissant-ból a hűtőszekrényből. Tartsa őket enyhén műanyag csomagolásban. Hagyjuk szobahőmérsékleten állni, amíg meg nem háromszorozódik, körülbelül 2-3 órán át.

Tipp: Ezt a lépést korrektúrának hívják, a kenyér és a viennoiserie sütés egyik lépésének, amely aktiválja az élesztőt a tésztában. Megfelelő hőmérsékleten és környezetben történő próbatételnél látni fogja, hogy a kifli tészta hármas méretű lesz, könnyű, bolyhos és jeges.

Ami a legfontosabb a korrekciós lépésben, annak biztosítása, hogy a tészta ne legyen túlszigetelve (ahol annyira le van zárva, hogy végül összeomlik, a rétegek elválnak és a vaj szivárog), vagy alulszigetelt (ami szoros morzsát és nem kapod azokat a bolyhos, pelyhes rétegeket).

Helyezzen egy állványt a sütő közepére, és melegítse elő a sütőt 190 ° C-ra (a szokásos, vagy 175 ° C-ra) a konvekcióhoz. Egy kis tálban a tojásokat, a sót és a tejet összekeverve hajtsa végre a tojásmosást.

Óvatosan távolítsa el a műanyag csomagolást a kiflikből. Enyhén ecsetelje a kifliket a tojásmosóval, ügyelve arra, hogy ne gyakoroljon túl nagy nyomást a kiflik leeresztésének megakadályozása érdekében. Süssük a középső állványon 12–15 percig, amíg aranybarna nem lesz. Vegye ki a sütőből, és hagyja rövid ideig kihűlni.

2. Tárolás. Legjobb frissen és melegen tálalva a sütőből. A kifliket a sütéstől számított 5 órán belül meg kell enni.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.