Dominique Ansel séf svájci habcsók receptje: Hogyan készítsünk svájci habcsókot (videóval)

Dominique séf tucatnyi apró habcsókkal borítja kellemes csokoládétortáját, Mini Me-nek hívják. Ezek a tortát tüskés, fantasztikus alkotássá alakítják. Ez egy opcionális kiegészítő, ha a tortát üvegezik és megkötik, de olyan, amely textúrát és dimenziót ad egy amúgy is lenyűgöző cukrászdához.

Ugrás a szakaszra

• Mi a svájci habcsók?
• Hogyan készítsünk tökéletes svájci habcsókot
• 3 módszer a svájci habcsók használatára
• 7 tipp a svájci habcsók elkészítéséhez
• Hogyan készítsünk egy sült habcsókalapot 5 lépésben
• A bolyhos habcsók készítésének titka
• Hogyan készítsünk ízesített habcsókot
• Hogyan készítsük Dominique Ansel szakács Mini Me-ét (svájci habcsók) 10 lépésben
• Dominique Ansel séf svájci habcsók receptje
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi a svájci habcsók?

A habcsók a tojásfehérjébe zárt és cukor által stabilizált légbuborékok habja, amelyet először a tizenhetedik században fejlesztettek ki olyan szakácsok, akik szalmacsomókat használtak habverőként. A svájci stílus, más néven főtt habcsók , simább és sűrűbb, mint Francia habcsók de kevésbé stabil, mint Olasz habcsók .

Hogyan készítsünk tökéletes svájci habcsókot

A Marshmallow-y svájci habcsókot úgy készítik, hogy a tojásfehérjét és a cukrot kettős kazánban (serpenyőben vagy edényben forralják fel forrásban lévő víz felett) addig verik, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és a keverék forró tapintású. Ezután levesszük a tűzről, és elektromos keverőben tovább verjük, amíg a térfogata megduplázódik és habos lesz. A svájci habcsók általában kevesebb térfogatot ér el, mint a többi fajta, mivel a cukrot a korbácsolás korai szakaszában adják hozzá, ami megzavarja a tojásfehérjék kibontakozásának és egymáshoz való kötődésének képességét, hogy olyan falakat képezzenek, amelyek alátámasztják a kis légbuborékokat .

határozza meg az alternatív költség növelésének törvényét

3 módszer a svájci habcsók használatára

A svájci habcsók sűrű és sima, sütés során különféle módokon használható:

1. Cukormázak . Általában más cukormázhoz, például vajkrémhez keverendő alapként használják. A svájci habcsók vajkrém tökéletes öntet cupcakes-hoz.
2. Pavlova . Gyűrűs formába formázható és süthető, hogy pelyhes habcsókalapot hozzon létre egy pavlova számára.
3. Citromos pite és sült alaszkai . Amerikában általában egy citromos habcsók tetején használják, vagy egy sült alaszkát, egy klasszikus desszertet, amely kör alakú tortából áll, jégkrémmel tetején, majd habcsókba burkolva szigeteli a brojler vagy a fáklya hőjétől. , amely megpirítja és karamellizálja a habcsókot, mint egy pirított pillecukor. Mindkét desszert hagyományosan francia habcsókot használ; bár az elmúlt évtizedekben a cukrászok a svájci habcsókot kezdték használni a helyette.

7 tipp a svájci habcsók elkészítéséhez

Kövesse ezeket a kis tippeket és trükköket, hogy minden alkalommal tökéletes habcsókot süssön.

1. Ne aggódjon a habcsók túl korbácsolása miatt. Ez nem fogja befolyásolni a termék végeredményét, ezért jobb, ha túl korbácsol, mint alatta. Egy jó habcsóknak szilárd, merev csúcsai vannak.
2. A habcsók elkészítésekor nagyon fontos tiszta eszközök használata. Ha egy csepp olaj (vagy más zsír) vagy tojássárgája kerül a tojásfehérjébe, a habcsók nem korbácsolódik megfelelően.
3. Azonnal használja a habcsókot. Ne tárolja a hűtőszekrényben, mert a cukor elkezd szétválni és beszivárogni, és az a bolyhos textúra elkezd leereszteni.
4. Azonnal díszítse vagy pipázza meg a tortáját. A habcsók felületét finoman megbarníthatja egy kis kézi butánfáklyával, hogy karamellizált felületet kapjon (feltétlenül gyújtsa meg először a fáklyát a habcsóktól, így a habcsók végül nem lesz olyan íze, mint a bután).
5. Minél többet dolgozza a habcsókot, annál lazább lesz a szerkezete. Amikor megsül, egy laza habcsók lapossá és sűrűvé válik. Nagyon fontos, hogy a lehető legszelídebb legyen ebben a szakaszban.
6. Egyes habcsók receptek krémet tartalmaznak, amely stabilizátorként működik.
7. Ha egy kis ízzel akarja adni habcsókját, megpróbálhat néhány csepp vanília kivonatot hozzáadni.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

hogyan kell jó horgot írni egy történethez

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Hogyan készítsünk egy sült habcsókalapot 5 lépésben

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Az alábbi lépésenkénti útmutató segítségével készítsen két 4 hüvelykes sült habcsókalapot.

1. Miután elkészítette a habcsókját (mielőtt megsült), tegye a két gyűrűs formáját egy tepsi szilikon szőnyegére (ha nincs szilikon szőnyege, akkor is egyszerűen sütőpapírral vonhatja be a tepsit).
2. Spatula segítségével vigye át a habcsók felét az első gyűrűs formába, simítsa ki a felületet úgy, hogy a habcsók teljesen kitöltse a formát. Tipp: Ha nincs gyűrűs formája, akkor egy spatulával két, nagyjából 4 hüvelyk és 2 hüvelyk méretű dombot alkothat. A habcsók sütéskor kissé elterjed.
3. Óvatosan vegye le a gyűrűt. Ismételje meg a második csengetéssel.
4. 10 percig sütjük 375 ° F-on. Ezután állítsa le a sütőt 325 ° F-ra, és süsse még 20 percig, amíg a habcsók külseje vékony és ropogós héjat (kb. 1/8 vastagságot) nem képez, és aranyszőke színű, a belső pedig puha és még mindig kicsit nedves.
5. Hagyja a habcsókot szobahőmérsékletre hűlni (ügyeljen arra, hogy ne érjen hozzá túlságosan, mert leereszthet). Tetejére Chantilly és friss gyümölcsök szolgálnak, és élvezze.

A bolyhos habcsók készítésének titka

Ebben a videóban Dominique Ansel séf bemutatja, hogyan kell habverővel rögzíteni a tökéletes bolyhos habcsókot.

Dominique Ansel

Tanítja a francia péksütemények alapjait

hogyan formázzuk meg a kéziratot a benyújtáshoz

Hogyan készítsünk ízesített habcsókot

Ha ízesítőket szeretne hozzáadni ehhez a habcsókhoz, akkor adja hozzá őket, miután a habcsókot a megfelelő állagúra felverték, hogy az ízesítők ne akadályozzák a korbácsolási folyamatot. Gumi spatulával óvatosan hajtsa be a kívánt ízesítőket a habcsókba (vagy a habcsókot is simán hagyhatja). Nyugodtan válassza szét a habcsókot tételekre, és használjon különböző ízeket. Az ízesítők kiválasztásakor válasszon nagyon töményeket, például:

• Őrölt fűszerek, például őrölt fahéj
• Alkohol alapú kivonatok, például borsmenta kivonat
• A citrus héja, mint a reszelt citrom héja
• Kakaópor

Csak győződjön meg róla, hogy minden eszközt tisztán tart, hogy elkerülje a keverést. Hozzáadhat egy csepp természetes ételfestéket a svájci habcsókhoz, hogy színes Mini Me-ket készítsen.

Hogyan készítsük Dominique Ansel szakács Mini Me-ét (svájci habcsók) 10 lépésben

Szerkesztők Pick

A habcsók stílusa Dominique séf a svájci habcsók teszi a csokoládétortáját díszítő habcsókot.

Elkészítéséhez óvatosan megfőzzük a tojásfehérjét és a cukrot egy serpenyőben forrásban lévő vízzel (amit Dominique séf kettős kazánnak nevez), hogy a habcsók felkorbácsolódásakor stabilvá váljon, és könnyedén átvezethető legyen a megsütötthez habcsók.

Ha elkészült, tárolja zárt, légmentesen lezárt edényben szobahőmérsékleten, nedvességtől távol, legfeljebb egy hétig.

1. Helyezzen egy # 804 sima csúcsot egy műanyag zacskóba, és ollóval vágja le a táskát a csúcsának megfelelően. Hajtsa át a csőzsák tetejét, hogy végig ajkát képezzen.
2. Alakítsa nem domináns kezét C alakúra, és tegye a kezébe a táskát, hagyva, hogy a táska ajakja az ujjaira essen.
3. Helyezzen egy spatulával 2 nagy gombóc habcsókot a táskába úgy, hogy az egyharmada megtelt. Tolja a habcsókot a táska hegye felé.
4. Egy lapos serpenyőt kibélelünk sütőpapírral. Mindegyik sarkon csövezzen egy kis habcsókot a pergamen alá, és nyomja át a pergament. Ez segít megtartani a lepedőn.
5. A csövek zsákját 90 fokos szögben vagy merőlegesen, körülbelül 1,25 cm-rel (1,25 cm) tartva a lapos serpenyő fölött tartva csövezzen egy habcsókot egyenletes, egyenletes nyomással, amíg el nem ér egy fillér nagyságú. Húzza egyenesen felfelé a csövek zsákját, hogy finom pontot hozzon létre. (Hershey-féle csókhoz hasonló habcsók alakú kellene.)
6. Ismételje meg a csövek cseppjeit kb. 1⁄2 hüvelyk (1,25 cm) távolságra, amíg az összes habcsók el nem fogy, szükség szerint töltse fel a csövek zsákját. (Lehet, hogy néhány lapos serpenyőt kell használnia, a Mini Me méretétől függően.)
7. 20 percig sütjük a habcsókot.
8. Forgassa a serpenyőt 180 fokkal, és további 20 percig sütje.
9. Forgassuk tovább 20 percenként, amíg a habcsók teljesen megszárad, összesen körülbelül 1 óra 20 percig. A Mini Me-nek végig ropogósnak kell lennie.
10. Helyezze a még mindig a sütőpapíron lévő Mini Me-t egy rácsra, hogy teljesen lehűljön. Ha kihűlt, ujjaival óvatosan vegye ki a pergamenből.

Dominique Ansel séf svájci habcsók receptje

1 Értékelések| Értékeld most

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 266g (2 1⁄4 csésze) cukrász cukor
• 120 g (4 darab) nagy tojásfehérje

Felszerelés :

hogyan készítsünk fantasy történetet

• Legyintés
• Spatula
• Állványos vagy kézi keverő habverővel
• Candy hőmérő
• Habzsák
• Sima # 804 hegy (3/8 hüvelyk / 1 cm átmérőjű)
• Lap tálca
• Pergamen papír
• Opcionális: Két 4 hüvelyk átmérőjű és 2 hüvelyk magas gyűrűs forma (ha sült habcsókalapot készítenek a pavlovas számára)

1. Melegítse elő a sütőt 95 ° C-ra (a szokásos, vagy a 80 ° C-ra) a konvekcióhoz.
2. Töltsön meg egy közepes edényt körülbelül 3 hüvelyk (kb. 7,5 cm) vízzel és forralja fel.
3. Egy közepes hőálló tálban (vagy egy állványkeverő fém tálában) keverje össze a cukrászok cukrát és tojásfehérjét.
4. Helyezze a tálat a fazék víz tetejére. A tálnak az edény peremén kell lennie, jóval a víz felett.
5. A tojásfehérje-keveréket folyamatosan melegítse fel. Amikor eléri a 45 ° C-ot (113 ° F), és tapintása szerint forrónak érzi magát, és a cukor teljesen feloldódik, vegye ki a tálat az edényből.
6. A tojásfehérjét nagy sebességgel ostorral vagy habverővel felszerelt kézi keverővel felverjük. Ostoruk közben a tojásfehérje megduplázódik, sűrűsödik és kihűl.
7. Ha elkészült, a habcsók nagyon puha lesz, a borotvahabhoz hasonló állagú, és közepesen puha csúcsot tart. Ez körülbelül 5 percet vesz igénybe, a keverőtől függően.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Dominique Ansel, Thomas Keller séf, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.