Thomas Keller séf csirkefilm receptje

A csirkepaprika sokoldalú étel, nagyszerű előkészületekben, ebédként vagy könnyű vacsoraként.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a Paillard?
• Paillard alternatívák
• Hogyan lehet elérni a tökéletes fájdalomcsillapítót
• Séf Thomas Keller csirkepaprikás receptje
• Paillard kíséretek
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Mi az a Paillard?

A Paillard francia kifejezés olyan csont nélküli húsdarab, amelyet vékonyra vagy lepkére vertek. A hús dörzsölésének kettős előnye van, hogy a húst megpuhítja és olyan vékonyabb darabot hoz létre, amely gyorsabban sül el, kevesebb nedvességvesztéssel.

Hagyományosan egy párnát csirkével vagy borjúhússal készítenek.

Paillard alternatívák

A Paillard egy olyan technika, amely más fehérjékre is alkalmazható, mint például a monkfish, a marhahús és a sertéshús. A dörömbölés és a főzés technikája nem változik.

Válasszon más fehérjéket gyengéd vágásokkal, mint a marhahús bélszín és a sertés karaj - a kemény szegy vagy rövid borda soha nem bomlik le a dörömböléssel. Próbáljon meg különféle zsírokkal, például derített vajjal olajozni a monkfish számára.

Hogyan lehet elérni a tökéletes fájdalomcsillapítót

A Michelin-csillagos csillagos séf, Thomas Keller, a Bouchon, az Ad Hoc és a The French Laundry hét tippet oszt meg a tökéletes mellvéd megszerzéséhez.

1. Font csont nélküli, bőr nélküli csirkemell egyenletességig. Nem szükséges erőteljesen dörömbölni - gyengéd, ismételt kopogtató mozdulatokkal jár.
2. A hús megfelelő fűszerezéséhez zuhanyozzon magasból kóser sóval.
3. Keller szakács most csak akkor javasolja a fekete bors hozzáadását, ha a bors íze valóban kívánatos. Azt is javasolja, hogy csak a befejezési szakaszban adják hozzá, hogy ne csökkenjen a bors íze nagy hővel.
4. Tegye a csirkét a serpenyőbe, távol tartva magától - ez megvédi Önt attól, hogy forró olajjal fröccsenjen.
5. Pároláshoz használjon kiváló minőségű edényeket, amelyek egyenletesen vezetik a hőt és gyorsan visszanyerik a meleget.
6. Ha a serpenyő elég nagy, akkor egyszerre több paillard-ot is főzhet.
7. Keller szakács azt javasolja, hogy ne olívaolajjal, hanem növényi olajjal pároljuk, mert a növényi olaj füstpontja magasabb. Ebben a receptben repceolajjal főz, és olívaolajat használ ízesítő ételként.

Séf Thomas Keller csirkepaprikás receptje

1 Értékelések| Értékeld most

Hozzávalók

Felállítása

Hozzávalók

• 1 csont nélküli, bőr nélküli csirkemell, körülbelül 5 uncia (egyetlen adagra)
• Repceolaj
• Kóser só

Felszerelés

• Vágódeszka műanyag borítással
• Kalapács (sima oldal)
• 12 hüvelykes serpenyő

Fektesse a csirkemellet egy nagy műanyag fóliára, és hajtsa rá a műanyag fóliát a húsra. Dörzsölje ki egyenletes vastagságúra a húsos kalapács sima oldalán. Fűszerezzük mindkét oldalát sóval. Öntsön repceolajat egy pirítós serpenyőbe annyi felhasználással, hogy az olajréteg körülbelül ⅛ hüvelyk mély legyen.

Melegítsük fel a serpenyőt nagy lángon. Amikor az olaj csillámlik, és kiadja az első halvány füstöt, fektesse a csirkét a serpenyőbe, távol tartva magát a fröccsenés csökkentése érdekében. Rázza fel jól, hogy ne tapadjon a serpenyő aljára.

Állítsa le közepesen magas hőfokra - elegendő hő a főzés fenntartásához, de az égés megakadályozásához. Addig főzzük, amíg az alsó része meg nem pirul, kb. 3 percig. Fordítsa meg és főzze, amíg a csirke meg nem fő, és a második oldala megpirul, összesen körülbelül 5 vagy 6 percig.

A főzési folyamat felgyorsítása érdekében kanállal forró olajat kanalazhat a csirkére. Amikor a csirke csak kissé ellenáll az érintésnek, akkor elkészül.

Megjegyzés: Ha nagyobb mennyiségeket készít, készítsen elő újabb adagokat, vagy használjon több edényt a túlzsúfoltság elkerülése érdekében. Ha tételenként dolgozik, tartsa a sütőt 150 ° F-on, hogy melegen tartsa a csirkét munka közben.

Paillard kíséretek

Hozzávalók

A sült saláta kitûnõ salátához

Felállítása

Hozzávalók

• Rukkola
• Olivaolaj
• Kóser só
• Pácolt lilahagyma (recept fent)
• Marcona mandula
• Balzsamecet

Felszerelés

• Keverő tál
• Salátafogó

A vierge szószhoz:

Felállítása

Hozzávalók

• Paradicsom, hámozva, mag nélkül és kockára vágva
• 1 medvehagyma, darálva
• Olivaolaj
• Maldon só
• Balzsamecet (vagy a kívánt ecet)
• Citrom

Felszerelés

• Keverő tál
• Kanál

Enyhén öltöztesse meg a sült saláta kitûnõ olívaolajjal, éppen annyit használva, hogy a levelek enyhén csillogjanak, és feldobják. Megszórjuk sóval. Az olaj segíti a sót a sült saláta kitapadásában. Díszítsük mandulával és pácolt lilahagymával, majd dobjuk balzsamecettel.

Helyezze a paradicsomot és a medvehagymát a keverőtálba, és kenje meg olívaolajjal, annyi felhasználással, hogy áztassa a paradicsomot. Megszórjuk Maldon sóval. Adjunk hozzá egy csepp balzsamecetet és egy facsaró citromlevet. Keverje össze óvatosan.