Thomas Keller séf sertésváll à la Matignon (párolt sertésváll) recept

A Matignon főzés során az egységes méretűre vágott zöldségeket különféle sült és párolt ételek kiegészítéseként használják. Sokféle gyökérzöldség csodálatosan működik à la matignon, beleértve:

• Sárgarépa
• Krumpli
• Póréhagyma
• Fehérrépa
• Svéd karórépa

A lehetőségek bővelkednek, bár Keller séf nem javasolja a föld fölött növekvő finom zöldségek, például a zöldbab használatát. Keller séf zellergyökérrel, almával és hagymával párolja a sertéshús vállát à la matignon, lassan főzve az összetevőket egy kokottban vagy egy holland sütőhöz hasonló öntöttvas edényben. Ropogós burgonyás röstivel tálalja a villát. Nézze meg, hogy Keller séf itt bemutatja ezt a főzési módszert.

Ugrás a szakaszra

• 4 tipp a Matignon öntéshez
• Szakács Thomas Keller sertésváll à la Matignon (párolt sertésváll recept)
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

4 tipp a Matignon öntéshez

• Bármennyi különféle fehérje és zöldség kombinációt főzhet à la matignon. A technika bármely nagy húsízületnél működik, amely sok kötőszövetet tartalmaz - bárányszár, osso buco, ökörfarkú vagy akár egy pörkölhet . Vegye fontolóra az ízprofilokat, amelyek vonzóvá teszik Önt, és összpontosítson a szezonbeli összetevőkre.
• A mediterrán ízeknél paprika, karfiol, hagyma, fokhagymagerezd és paradicsom zöldségkombinációját használhatjuk. Ne feledje, hogy folyékony anyagot tartalmazó zöldségeket szeretne használni, nem pedig folyadékot felszívó zöldségeket (például padlizsánt).
• A fűszerek, mint például a curry, átalakíthatják az étel ízprofilját. Csak győződjön meg róla, hogy megőrzi a folyadék és a zöldség arányát a lédús sertéshús vállához.
• Keller szakács fontos különbséget tesz egy csokor garni és egy tasak között. A csokor garni mindig petrezselyemből, kakukkfűből és babérlevélből áll. Csokor garni készítésekor a póréhagyma külső leveleit felhasználhatja az összetevők összecsomagolására. Egy tasak tartalmazhat tetszés szerinti gyógynövényeket. Keller séf cheeseclettel borítja. Könnyen eltávolítható az ételből, ha elkészült vele a főzés.

Szakács Thomas Keller sertésváll à la Matignon (párolt sertésváll recept)

1 Értékelések| Értékeld most

Hozzávalók

Nézd meg ezt a gyönyörű kokottot. Szeretek ezekben főzni. Van valami, ami valóban alapvető és megalapozott a főzésben ilyesmiben. És az étel átalakulása főzés közben csak gyönyörű.

A sertéslapocka esetében:

• 1 csont nélküli sertéslapocka
• 3-4 font kóser só
• Repceolaj
• 500 gramm (kb. 2) vöröshagyma, 3⁄8 hüvelykes kockára vágva
• 375 gramm (kb. 3) Smith Granny alma, maggal és 3⁄8 hüvelykes kockára vágva
• 250 gramm (kb. 1) zellergyökér, 3⁄8 hüvelykes kockára vágva
• 500 gramm száraz kemény almabor
• 50 gramm méz
• 10-15 gramm száraz kuzu gyökér *
• 25 gramm Calvados
• Fehérborecet, ízlés szerint
• Vízitorma, köretnek
• Francia szürke tengeri só, befejezéshez

A tasakhoz:

• 1 babérlevél
• 1 fahéjrúd 3 csillagánizs hüvely 3 szegfűszeg Cheesecloth konyhai zsineg

Felszerelés:

• Vágódeszka
• Séfkés Konyhai zsineg 7 literes kokóta Fakanál Sütőteszt Mozsár és mozsár Kis tál habverő
• Merítőkanál

* Összetevői megjegyzések :
* Ha nem találja a kuzu gyökeret, helyettesítheti kukoricakeményítővel.
* Ha nem akar alkohollal főzni, cserélje ki a száraz almabort almalével, de hagyja ki a mézet, hogy ne legyen túl édes. A Calvados helyett aromás aromával, például tarhonya ággal vagy reszelt citrushéjjal végezhet.
* A repceolaj semleges olaj, magasabb füstponttal, mint az olívaolaj; itt olvashat többet az olajfüst-pontokról.
* Ha nincs otthon kokott vagy holland sütő, cserélje ki az öntöttvas lassú tűzhelyet.
* Keller szakács kihagyja a fekete borsot, mivel a só fokozza, de a bors átalakítja az ízt.

Készítse el a tasakot:

1. Fektesse a cheeseclothet a vágódeszkára, és tegye a tetejére babérlevelet, fahéjat, csillagánizs hüvelyeket és szegfűszeget. Hajtsa be a végét és tekerjen egy tasakba. Mindkét végét kösse zsineggel. Félretesz, mellőz.

A sertéslapocka esetében:

1. A sertéshúst főzés előtt legalább 1 órával vegye ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletű legyen. A sertéshús vállát természetes, kövér formában tartsa konyhai zsineggel. Tekerje a zsineget hosszában lefelé a közepén, és kösse össze, majd a szélesség közepén, majd még kétszer balra a középső és a jobb közepétől. A sertés minden oldalát kóser sóval ízesítjük.
2. Melegítse elő a sütőt 275 ° F-ra. Melegítsen egy nagy kokottot közepesen magas hőfokon. Öntsön kb. 1⁄4 hüvelyk repceolajat. Add hozzá a sertéshúst és a hasát, szükség szerint forgatva, amíg minden oldalról jól meg nem pirul.
3. Helyezze a sertéshúst egy tepsibe vagy egy serpenyőbe, és hagyja, hogy a kiolvasztott sertéshús a kokottban főzze és ízesítse a zöldségeket. Adja hozzá a hagymát és sózza meg, amely elszívja a nedvességet és megkezdi a karamellizálódási folyamatot. Miután a hagymák karamellizálódtak, adjuk hozzá az almát és a zeller gyökeret. Ezután tegye hozzá a tasakot és az almabort, tartson fenn néhányat a hígtrágyához, gyorsan lépjen el, hogy az almabortól származó gőz biztonságosan el tudjon távozni. Végül keverje hozzá a mézet, és fészkelje be a sertés vállát a zöldségágyba. Fedjük le és főzzük 30 másodpercig.
4. Tegye a kokottot a sütő középső állványába kb. 4 órán át főzni, 21⁄2 óra múlva ellenőrizze a vállát. Torta tesztelővel ellenőrizze az ellenállást. Amikor kevés az ellenállás, akkor főtt.
5. Vegye ki a kokottot a sütőből, és lassú tűzön visszahozza a főzőlapra. Vegye ki a sertéshúst és a tasakot, és hagyja pihenni egy rácson egy lepedő felett. Pároljuk fel a kokottban maradt folyadékot. Mialatt forog, köszörüljük meg a mozsarat mozsárban. Kombinálja a kuzu-t és az almabort egy kis tálba, és habverővel keverje össze annyi almaborral, hogy folyós és önthető legyen. Keverje hozzá a hígtrágya körülbelül egyharmadát, és a főzés folytatása közben adjon még hozzá, hogy elérje a kívánt vastagságot. Kóstolja meg a matignont, és szükség szerint állítsa be a sót és a savat. Adja hozzá a Calvados-t, és végezze el az ízesítés utolsó ízét. Szükség esetén ecettel állítsa be a savasságot. Pároljuk, amíg az íze kellemesen koncentrálódik.

Teljesíteni:

hogyan kezdeményezzen szexet egy lánnyal

1. Helyezze a sertéshús vállát egy vágódeszkára, és vegye szét a zsineget. Kanál bele a matignon egy részét a tálba, és tetejére vágott sertéslapocka kerül.

Tányérként tálalni és szolgálni, ahogy Keller séf teszi, vízitorma segítségével díszítsük és burgonyás röstivel tálaljuk. Megtalálja a rösti receptjét itt (győződjön meg arról, hogy a rösti-t a sertéshús még sütőben van!).

Itt többet megtudhat Thomas Keller séf húsok, készletek és szószok főzési technikáiról.