Legfontosabb Étel Thomas Keller séf krémes receptje

Thomas Keller séf krémes receptje

A pudingok sokoldalúak, és sokféleképpen felhasználhatók, a sós quichéktől a crème brûléesig. A Pot de crème egy másik puding, amely hasonló technikával készült, mint a tejsodó .

Ugrás a szakaszra


Thomas Keller főzési technikákat tanít Thomas Keller főzési technikákat

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.



Tudj meg többet

Mi az a krémes üveg?

A Pot de crème - szó szerint egy fazék tejszín - egy hagyományos francia puding, amelyet különféle ízekkel lehet elkészíteni. A cserepeket általában sütőben sütik.

4 megjegyzés a séf Keller csokoládé krémedényeiről

Itt Keller séf csokoládét készít. Előnyben részesíti a babától a bárig terjedő csokoládé-társasága, a Keller Manni Chocolate által Napában kézzel készített nicaraguai étcsokoládét, de arra ösztönzi, hogy használjon bármilyen csokoládét, ami a legjobban tetszik - tejcsokoládét, félédes csokoládét, keserédes csokoládét vagy akár étcsokoládét.

Keller séf főzi pudingját a főzőlapon, mielőtt a csokoládé desszertet külön tálakba öntené, majd hűtőszekrénybe helyezi. Keller szakács néhány kulcsfontosságú kérdést hangsúlyoz:



  1. Amikor a krémet a főzőlapon melegíti, ügyeljen arra, hogy ne forrjon át.
  2. Lassan öntse a tejszínt a tojás és a cukor keverékébe, mivel az a célja, hogy a tojásokat fokozatosan felmelegítse, anélkül, hogy megsülne vagy meggörbülne.
  3. Keller szakács kétféleképpen mutatja be, hogy felmérhető-e a puding készen áll: hőmérővel és fakanállal ellenőrizve annak viszkozitását.
  4. Mielőtt pudingját hűtőbe helyezné, Keller szakács könnyedén felveri azt egy merülő turmixgéppel, hogy a csokoládé keveréke homogén legyen, és levegős, habszerű állagú legyen.
Thomas Keller Főzés technikákat tanít Gordon Ramsay Főzésre tanít I Wolfgang Puck Főzésre tanít

Thomas Keller séf krémes receptje

email recept
0 értékelés| Értékeld most
Tálal
6.
Prep Time
10 perc
Teljes idő
4 óra 40 perc
Főzési idő
30 perc

Hozzávalók

A fazék krémhez :

  • 190 gramm K + M nicaraguai étcsokoládé vagy más választott csokoládé, apróra vágva, plusz díszítésként
  • 220 gramm teljes tej
  • 220 gramm nehéz tejszín
  • 85 gramm tojássárgája
  • 15 gramm granulált cukor
  • 1 gramm kóser só
  • Tejszínhab

A Crème Chantilly számára :

  • 120 gramm nehéz tejszín
  • 10 gramm granulált cukor
  • 1 gramm vaníliarúd paszta vagy 1 vaníliarész, hasítva és összekaparva

Felszerelés :



  • Zöldséghámozó
  • Kis tál
  • Közepes serpenyő
  • Nagy keverőtál
  • Ballon habverő
  • Fakanál
  • Azonnal olvasható hőmérő (opcionális)
  • Merülő turmixgép
  • Mérőpohár kiöntővel
  • 6 kis ramekin
  • Lapos serpenyő
  • Műanyag csomagolást
  • Kanál bevonása
  • Állványos keverő habverővel
  1. Zöldséghámozóval borotválja az étcsokoládét egy tálba, és tegye félre díszítéshez.
  2. A tejet és a tejszínt egy közepes serpenyőben, közepesen alacsony lángon kis pároljuk. Amíg a keverék párolni kezd, habverje össze a tojások sárgáját, a cukrot és a sót egy nagy keverőtálban.
  3. A sárgája-cukor-só keverék habverése közben lassan öntse fel a forró tej-tejszín keverék felét. Ügyeljen arra, hogy a sárgája-cukor keveréket folyamatosan habverje a sárgája megeresztésére és a túrás megakadályozására. Öntsük az edzett keveréket az edénybe, a tűzhelyről, hozzáadva a maradék tej-tejszín keverékhez. Habverővel kombináljuk.
  4. Helyezze vissza az edényt a tűzhelybe alacsony lángon. Folyamatosan kaparja el a serpenyő alját és sarkát, és keverje az elegyet az egyenletes melegítéshez. Vigyázzon, hogy ne főzze túl a keveréket, és ne görbítse össze a tojásokat; előfordulhat, hogy időnként el kell távolítania az edényt a tűzről, hogy megakadályozza a túlsütést. Addig főzzük ezt a keveréket, amíg az azonnali leolvasású hőmérő 85 ° C-os értéket nem mutat, vagy tiszta vonal nem marad hátra, amikor az ujját egy fakanál hátulján áthúzza a pudingon.
  5. Amint a puding eléri a megfelelő hőmérsékletet, vegye le a serpenyőt a tűzről, és adja hozzá az apróra vágott csokoládét. Rázza fel a keveréket, ügyelve arra, hogy elérje a serpenyő sarkait, amíg az összes csokoládé meg nem olvad és egyenletesen eloszlik. A végeredménynek pudingra kell hasonlítania.
  6. Használjon merülő turmixgépet az elegy keveréséhez, amíg homogén, könnyű és levegős lesz, és a csokoládé emulgeálódik. A keverék színe világosabb lesz a keveréstől.
  7. Vigye a pudingot egy kiöntővel ellátott mérőpohárba, és ossza meg a pudingot ramekinok, kis üvegedények vagy klasszikus edények között. Ügyeljen arra, hogy a pudingot egyenletesen öntse a tartályokba, majd az edényeket enyhén csapolja meg egy törülközővel bélelt pulton az egyenletes réteg biztosítása érdekében.
  8. Helyezze a rameket egy serpenyőbe, és enyhén takarja le egy darab műanyag burkolattal. Hűtsük a ramekineket hűtőszekrényben, amíg a puding meg nem áll, legalább 4 órán át. Tálalás előtt harminc perccel vegye ki a ramkineket a hűtőszekrényből, hogy a csokoládé kissé meginduljon.
  9. Amíg a puding temperál, készítsd el a Crème Chantilly-t. Adja hozzá a tejszínt egy keverő tálhoz. Hozzáadjuk a cukrot és a vanília bab pasztát (vagy a vanília bab lekapart magját). Közepes sebességgel ostorozzuk, amíg a krém merev csúcsokat nem képez. Vigyázzon, ne túllicitálja. Azonnal használja.
  10. Mártasson meg egy galvanizáló kanalat meleg vízbe, szárítsa meg, és a Crème Chantilly kanálpálcikáit a puding fölé helyezze. Ismételje meg az összes ramekin esetében. Díszítsük a borotvált csokoládéval.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.