Thomas Keller séfnek a nagy rombusz receptje: Hogyan halásszuk meg a halakat

A rombuszhal nagyon nagyra értékelt hal. - Thomas Keller szakács

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a nagy rombuszhal?
• Hogyan helyettesítsük a halakat a Sous Vide főzésénél
• Sous Vide Fish Idő és hőmérséklet útmutató
• Thomas Keller séf rombuszhal Sous Vide hal receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Mi a nagy rombuszhal?

Hagyományosan az északi tengereken fogva a vad rombusz egy nagyra becsült laposhal, szilárd, fehér húsú, finom és enyhe ízű. Jól alkalmazza a tejszínes francia mártásokat, mint például a petits pois à la française készítmény, vagy a borsó és a gyöngyhagyma, szalonnás szósszal főzve.

hogyan írjunk jó leíró esszét

Hogyan helyettesítsük a halakat a Sous Vide főzésénél

Ha nem tudja megszerezni a rombuszhalat, a helyettesítések közé tartozik a laposhal, a lepény és a nyelvhal (a fehér hal összes fajtája). A legtöbb hal alkalmas a sous vide főzésére, és az Ön személyes ízlésének megfelelően szolgál fel. A hal vastagsága, nem pedig a hossza határozza meg, hogy meddig kell főzni. A legtöbb halkereskedő a napi fogása alapján is megfelelő cserét tud majd ajánlani.

Sous Vide Fish Idő és hőmérséklet útmutató

Keller séf azt javasolja, hogy válasszon 1½ hüvelyk alatti vastag halat a sous vide főzéséhez. Ezenkívül főzze a halból a sous vide-ot hidegtől (azaz ne temperálja a halakat).

• Sous vide lazac és más zsíros halak számára . A legtöbb, közepesen ritkára főzött hal (például zsíros hal) főzési hőmérséklete 53 és 57 ° C között mozog, hozzávetőlegesen 12–15 perc főzési idővel minden ½ hüvelyk vastagságra.
• Halibut, kardhal, tengeri sügér és még sok más számára . Több pelyhes halért vagy olyan halfiléért, amelyet jobban meg kell főzni, főzzük 61 ° C-on. Körülbelül 10 percet vesz igénybe minden ½ hüvelyk vastagság esetén.

Ahhoz, hogy valóban megállapíthassa, hogy a hal tökéletesen elkészül-e az Ön ízlése szerint, némi kísérletre lesz szüksége az Ön részéről, hogy megtalálja a megfelelő sous vide főzési időt és hőmérsékletet.

Séf Thomas Keller rombuszhal Sous Vide Hal recept

0 értékelés| Értékeld most

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 1 adag nagy rombuszfilé, körülbelül 110 gramm és ½ hüvelyk vastag
• Kóser só
• 1 ág tarhonya
• 15 gramm sótlan vajat, fél hüvelykes kockákra vágva
• 3 ágacska chervil
• Maldon tengeri só

Felszerelés :

hogyan kell jó prológust írni

• Műanyag tartály vízfürdőhöz
• Merülő cirkulátor
• Jég
• Egyszer használatos kesztyű
• Vákuumzáró táska
• Kamrás vákuumtömítés
• Alufólia
• Hűtőtartó egy lapos serpenyő felett
• Kis eltolt spatula

1. Ízesítsük a rombusz mindkét oldalát sóval. Vákuum segítségével lezárjuk a rombuszhalat, a tárkonyt (nem érintve a rombuszhalat) és a vajat egy vákuumzáró zacskóban, és helyezzük a vízfürdőbe, amikor az eléri az 57 ° C-ot. A hőmegtartás és a párolgás minimalizálása érdekében fedje le a vízfürdő tartályát alumínium fóliával.
2. 6 percig főzzük a répát.
3. Vágja szét a vákuumtömítő zsákot, és csúsztassa a rombuszhalat a hűtőrácsra egy lapos serpenyő fölé, hogy kifolyjon. Egy kis eltolt spatulával óvatosan kaparja meg a rombuszfilé tetejét és oldalait, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet.
4. Tálaljuk egy ágy tetején Kis borsó, a francia út és máz melegített mártással suprême. Díszítsük néhány ág csiperkével és egy szórással Maldon tengeri sóval.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.