Thomas Keller séf receptje a tökéletes vörösbor párolt rövid bordákról

Keller szakács kedvenc főzési ideje a télen a tél, amikor gondolatai a párolt ételek megnyugtatására vonatkoznak.

Ugrás a szakaszra

• Gyakori fehérjék a dinszteléshez
• Thomas Keller szakács sült technikái
• Thomas Keller séf vörösboros párolt rövid bordás receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Gyakori fehérjék a dinszteléshez

Itt Keller séf villás, csontos marhahús rövid bordákat dinsztel vörös borban, időigényes recept, amely megéri a türelmet. Keller szakács két nappal korábban kezdi el ezt az ételt, ezért ha a következő vacsoránál rövid bordákat szolgál fel, mindenképpen tervezzen előre!

hogyan írjunk könyvet egy hónap alatt

Sok más fehérje gyönyörűen alkalmazza ezt a dinsztelési technikát:

• marhapofák
• bárányszár
• borjúszár
• sertés lapocka

Ezt a receptet csirkével is elkészítheti, hasonló eredményre, mint a coq au vin elkészítése.

Thomas Keller szakács sült technikái

• Mint mindig, használja a megtalált legjobb minőségű marhahúst, és csak olyan borral főzzön, amelyet inni szeretne.
• Először mindig főzze le az alkoholt - különben az alkohol megkezdi főzni a húsát.
• Ez a recept egy mirepoix-t igényel, amelyet el kell dobni, nem pedig megenni.
• Miután a rövid bordákat pácolta, Keller szakács tisztítja a száraz vörösboros pácot - amely fényesebb, tisztább ízt eredményez - és megpárolja benne a rövid bordákat. Végül lecsökkenti a vörösboros mártást és leszűri, mázat készít a rövid bordák számára.
• A lassú főzési folyamat során a folyadék párolgás útján történő csökkentése érdekében Keller séf cartouche-t használ, amely egy pergamenpapír fedél, amely lehetővé teszi a párolgást a párolás során, miközben a húst víz alatt tartja.

A három napos folyamat kielégítő végén Keller szakács ezeket a rövid bordákat tálalja krémes polenta és gomba konzerv mint földes kiegészítő.

A rövid bordák elkészítéséhez :

1. nap :
Vágja le a hús felesleges zsírját, és vágjon minden darabot a szemhez, körülbelül hat 7 uncia részre. Ha kicsi, kicsontozott rövid bordája van, nem szükséges kettéhasítani őket. Tartson fenn minden díszítést marhahús őrléséhez.

Helyezze a húst a műanyag zacskókkal bélelt edénybe a kihűlt páclével, és tegye hűtőbe 12-16 órára.

2. nap :
Melegítse fel a sütőt 275 ° F-ra.

Távolítsa el a húst és a csokor garnit a pácból.

Tegyük a pácot (a mirepoix-ot is) egy fazékba, és forraljuk fel. Tisztítsa meg a folyadékot a csúcsra emelkedő szennyeződések leválasztásával. Alapos tisztítás után a pác visszatér a bor élénk színéhez. Vegyük le a tűzről.

Hevítsen ¼ hüvelyk repceolajat egy pirítós serpenyőben nagy lángon. Az egyes húsdarabok mindkét oldalát sóval ízesítjük, és lisztbe kotorjuk, lecsapva a felesleget. Amikor az olaj csillámlik, adjuk hozzá a húst, és főzzük 2-3 percig minden oldalról.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Thomas Keller

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

A vörösbor miatt, amikor a hús megfelelően megbarnul, sötétbarna lesz, lila árnyalatú, inkább az aranybarna, amelyet a legjobban ismerünk. Amikor minden oldala megbarnult, helyezze át egy törülközővel bélelt állványra.

az alábbiak közül melyik nem elismert filmműfaj?

Öntse le a felesleges olajat a serpenyőből, és hagyja, hogy a darabok a serpenyő aljára ragadjanak. * Megjegyzés: A leégetés a folyadék hozzáadásával a serpenyő aljára tapadó, megbarnult bitek eltávolításának és feloldásának folyamata.

Tegye vissza közepesen magas hőfokra, és tegye hozzá a derített pácot. Adja hozzá a rövid bordákat, borjúalaplevet, könnyű csirkehúslevet és a csokor garni-t. A húst folyadékkal kell lefedni; ha nem, akkor adjon hozzá több borjú- és csirkealapot, ha szükséges.

Forralja a folyadékot a tűzhelyen. Fedjük le egy kartussal - sütőpapír fedél, lyuk közepén - helyezzük át a sütőbe, és dinszteljük körülbelül 3 órán át, vagy addig, amíg a hús annyira puha nem lesz, hogy egy süteményvizsgáló közvetlenül átcsúszik, mintha vaj lenne. (Ne feledje, hogy a torta teszterrel kell meghatároznia az adományt, az idő csak útmutató.)

Thomas Keller

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Szerkesztők Pick

Tegye a húst egy kerámia tepsibe, és óvatosan öntse a főzőfolyadékot a húsra. Fedjük le a kartusszal, és hagyjuk kihűlni; majd fedje le műanyag borítással, és hagyja pihenni egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

3. nap :
Vegye ki a húst a sütőedényből, és a maradék pároló folyadékot töltse át egy mártás edénybe. Pároljuk meg. Szűrd le a folyadékot a chinois-on, kanállal ütöd meg a chinois szélét, hogy átsegítse a folyadékot. Dobja el a mirepoix maradványait.

Helyezze a húst egy serpenyőbe. Adja hozzá a leszűrt pároló folyadék egyharmadát, és adjon hozzá annyi könnyű csirke alaplevet, hogy kissé csökkentse a viszkozitást, kezdve néhány unciával. Megjegyzés: A felhasználandó mennyiség a serpenyő felületén alapul. Minél szélesebb a serpenyője, annál többet kell hozzáadnia. A cél az, hogy elegendő folyadék legyen az edényben a rövid borda átmelegítéséhez és mázolásához, de anélkül, hogy rengeteg folyadék maradna. Nem akarja, hogy a hús levesben üljön, de azt sem, hogy a folyadék szirupvá váljon, és hideg központja legyen.

Forraljuk fel a folyadékot, hintsük meg a húst, és hagyjuk, hogy a szósz mázolja. Csökkentse, amíg szósz konzisztencia nem lesz. A mártást vajjal fejezze be bársonyos textúra érdekében.

Ha nem szolgál fel azonnal, vegye le az edényt a tűzről, és fedje le a húst fedéllel vagy más kartussal. Tartsa meleg helyen vagy 300 ° F-os sütőben, amíg készen áll a tálalásra, vagy legfeljebb 45 percig.

Tálaljuk a krémes polenta és gomba konzerv tetejére pedig frissen feltört fekete borsot és sel gris-t adunk.

hogyan kell ruházati céget alapítani

Nézze meg az étel elkészítési folyamatának teljes bemutatását Thomas Keller séf MasterClass-ában.

Thomas Keller séf vörösboros párolt rövid bordás receptje

0 értékelés| Értékeld most

Hozzávalók

A pácért

Hozzávalók

• 1 üveg vörösbor
• 75 gramm sárgarépa, 1 hüvelykes kockára vágva
• 75 gramm póréhagyma, 1 hüvelykes kockákra vágva
• 75 gramm vöröshagyma, 1 hüvelykes kockára vágva
• 3 fokhagymagerezd, összetört
• 1 csokor garni (recept alább)

Felszerelés :

• Szószfazék
• Fúvóka (vagy grill öngyújtó)
• 1 literes zárható műanyag zacskó
• 6 literes tárolótartály

A csokor Garniért :

• 10 olasz petrezselyemszál
• 2 ág kakukkfű
• 1 babérlevél
• Bors

A pác elkészítéséhez :

1. A vörösbort lassú tűzön forraljuk fel egy szószos edényben.
2. Adja hozzá a mirepoix-ot és a csokor garni-t.
3. Használjon fúvókát az alkohol elégetéséhez. (Ha nincs hozzáférése fúvókához, akkor alternatívaként használhat egy grillgyújtót.)
4. Addig pároljuk a pácot, amíg az alkoholból származó láng kialszik; addig folytassa, amíg már nem érzi a forró alkohol illatát.
5. Kapcsolja le a hőt, és helyezze át a pácot egy lezárható műanyag zacskóval kibélelt edénybe, és teljesen lehűtse.

A rövid bordákra

Hozzávalók

• 6 darab csont nélküli rövid borda, mindegyik 7 oz / 210 gramm adagonként *
• Repceolaj, hús barnítására
• Kóser só
• Univerzális liszt
• 700 gramm sült borjúállomány **
• 700 gramm könnyű csirkehús **
• Vaj
• Frissen feltört paprika
• Szürke só
• Metélőhagyma köretnek

Felszerelés :

• Vágódeszka
• Kés
• Tál
• Merítőkanál
• Peltex spatula
• Papírtörülközőkkel bélelt lepedők
• 12 hüvelykes serpenyő
• Pergamen papír
• Konyhai ollók
• sütemény tesztelő
• Nagy konyhai kanál
• 13 x 9 hüvelykes kerámia tepsi
• Műanyag csomagolást
• 3 literes fazék
• kínai
• 5/4-es serpenyő
• Kanál

* Hozzávaló megjegyzés: Beszéljen mészárosával, ha rövid bordalemezt szeretne kapni. Adja meg hentesének a levágott, 123D rövid borda pontos kódját, amely kb. 3 font, nyíratlanul. Ha nem tudja megszerezni ezt a vágást, vásárolhat csontos rövid bordákat, és levághatja a csontról. A technika az adag méretétől függetlenül alkalmazható.

** Hozzávalókra vonatkozó megjegyzés: Keller séf a MasterClass-ban megtanítja, hogyan készítsen sült borjú- és könnyű csirkeállományt. Vegye figyelembe azt is, hogy a készletek mennyisége a főzőedény méretétől és alakjától függően változhat. Ami fontos, hogy teljesen lefedje a húst. Állítsa be, hogy a húsa elmerüljön.