Kulináris útmutató a marhahús minden darabjához és a marha minden darabjának elkészítéséhez

Hogyan alakul a tehén teteme műanyag csomagolású szupermarket steakekké? A marhahús lebontásának módja kulturális preferenciákra vezethető vissza. Ráadásul a húsdarabolás hentestől hentesig és napról napra tovább változhat, mivel a legtöbb tehénrész (ez azt jelenti, hogy bontva, mészáros beszédben) több különböző darabra állítható elő, egyes daraboknak több neve is van . A különböző húsdarabok megértése zavaró lehet, de hihetetlenül hasznos mind a hentespultnál, mind a konyhában.

Ugrás a szakaszra

• Marhahús hentelése a világ minden tájáról
• Pályázat vs. Kemény húsdarabok
• 8 különböző marhahúsdarab és honnan származnak
• Mélységi merülés a fő marhavágásokba
• Egyéb vágások:
• A marhahús legjobb darabjainak kiválasztása
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Marhahús hentelése a világ minden tájáról

A franciák marhahúst vágtak az izomszétválasztások mentén, míg az amerikaiak marhahúst vágtak a gabonára. Ez azt jelenti, hogy ha egy hasított testet amerikai stílusban lebont, nagy, lédús T-csontos steakeket kap, és kihagyja a sovány francia filé mignont. De a tehén lebontására a francia és az amerikai stílus nem az egyetlen mód - csak azok a darabok, amelyeket nagyobb valószínűséggel láthat az amerikai hentesüzletben. A marhahús-vágások Brazíliában, az Egyesült Királyságban, Koreában és más országokban eltérnek egymástól. nagyjából minden más marhahúsevő nemzet.

Pályázat vs. Kemény húsdarabok

A tehén legérzékenyebb része egy bélszín nevű izom, amely a hátsó rész közepén, a karajban található. Ez a terület gyakorolja a legkevésbé, így az izomrostok nagyon vékonyak, finom szemcsés, sovány húst eredményeznek, nagyon kevés kötőszövet vagy zsír. A hús keményebbé válik, amikor a bélszínből kisugárzol, a borda és a karaj a legérzékenyebb vágásokat, valamint a szárat, kerek, szárat, tányért, tokmányt és szegyet képezi - olyan területek, amelyek keményen dolgoznak a járáshoz, a legeltetéshez és az alátámasztáshoz a tehén súlya - általában a legkeményebb vágásokkal.

Nem csak az izomrostok mérete határozza meg, hogy egy marhahús mennyire finom lesz: a zsír és a kollagén jelenléte, valamint a marhahús darabolásának és főzésének módja mind hatalmas szerepet játszik az ízben. A marhahús legfőbb ízforrása a zsír, amely hosszabb ideig főzve olvad. A kollagén elég hosszú főzéssel zselatinná válik, ezért az olyan kemény vágások, mint a szegy, lassan pörkölve olvadóan puhákká válnak. Ha a húst a szemhez vékony szeletekre vágjuk, lerövidülnek az izomrostok, csökkentve a rágásukhoz szükséges munkát, ezért a kemény szárnyas szoknya-steak fajitas íze gyengéd.

8 különböző marhahúsdarab és honnan származnak

Az Egyesült Államokban a marhahúst nyolc darabra osztják. Noha ezek az elsődleges vágások csak az a módja, hogy a hentesek a marhahúst elég kicsi darabokra bontják ahhoz, hogy a kiskereskedelemben még kisebb darabokat is előállítsák, a tehén különböző részeinek ismerete segíthet a főzési döntések meghozatalában. A válltól a patáig:

• Chuck (váll)
• Mellkas (mellkas)
• Borda
• Tányér (has)
• Messze
• Szárny (has)
• Kerek (hátul)
• Szár (comb)

Mélységi merülés a fő marhavágásokba

CHUCK
Chuck, más néven rög, a tehén vállizmaiból származik. Ez a legnagyobb elsődleges vágás. Mivel a vállizmok elvégzik a legeltetés összes munkáját, az izomrostok vastagok és rengeteg kollagén veszi körül őket. Ezeket a vastag rostokat nehéz megrágni, de a tokmányhús nagy része szintén nagyon zsíros, ami a chuck ízét és gyengédségét keltheti, ha elég hosszú ideig készül - általában egy óránál tovább. Ez az olcsó tokmányvágásokat ideális pároláshoz (például fazékban történő sütéshez), lassú főzéshez és sous vide-hoz.

Egészben értékesítve a tokmány vágását négyzet alakú vágott tokmánynak nevezik, amely gyakran darált marhahús, pecsenye és steak darabokhoz készül. A négyszögletes vágású tokmányt rövid tokokra is lehet bontani, amelyek húsosak és lassan főzhetők.

BORDA
Egy tehénnek 13 bordája van, az első borda a tokmányrészben kezdődik. A tokmány mögött a borda első része hat-12 bordát tartalmaz. Ez a terület kevésbé szorgalmas, mint a tokmány, de még mindig tele van ízes (és esetleg rágós!) Zsírokkal. Ez a legkeresettebb és legdrágább rövid bordák, valamint a hátsó rövid bordák (más néven dinoszauruszbordák) forrása; ribeye sült és steak; főborda sült; és cowboy steak, egy csontos ribeye steak, amely elég nagy ahhoz, hogy két embert szolgáljon. Tudjon meg többet az elsődleges bordáról itt .

MESSZE
A karaj első része a 13. és az utolsó bordával kezdődik, és itt találhatók a legfinomabb vágások, beleértve a drága bélszín elejét is. Az amerikai hentesüzemben ezt a területet általában rövid karajnak nevezik, és nagy steakekbe vágják:

• T-csontos steak: A csíkpecsenyét és a bélszín legalább ½ hüvelykjét tartalmazza, amelyet a T-alakú gerinc összeköt.
• Porterhouse Steak: A T-csont nagyobb változata, amely felső bélszínt és legalább 1 hüvelyk bélszínt tartalmaz.
• Delmonico: Bármely vastagra vágott steakre utal, de gyakran a rövid karaj első vágására utal a borda végén. Dátumozott név, amelyet a Delmonico's, a 19. század közepének manhattani intézménye népszerűsített.
• Kansas City vagy New York Strip Steak: A bélszín és a csontok eltávolításával marad a szalagos karaj, amelyet általában szalagpecsenyékre vágnak, más néven.

HÁTSZÍN
A bélszín elsődleges része a hát alsó részének felel meg, a hatodik és az utolsó ágyéki csigolyától kezdve, beleértve a csípőcsontot is. Kevésbé gyengéd, mint a karaj, de zsírosabb és zamatosabb. A felső bélszín elsődleges izma (amely a bélszín alatt található) a gluteus medius; ezt az izmot elválasztjuk a csülöktől (más néven bélszínhegytől), hogy a hátszínt két alsóbb részre osztjuk:

• Legjobb hátszín: Általában bélszín steakekbe vágva, beleértve a hátszín sapkát (más néven coulotte), amelynek izomrostjai más irányba futnak, mint a fenék többi része, ezért ezt a részt általában eltávolítják és szeletekre vágják a gabona ellen, hogy növelje a látszólagos gyengédséget.
• Alsó hátszín: A felső hátszínhez képest keményebb, gyakran őrölve vagy háromcsúcsként (más néven Newport steak vagy Santa Maria steak) értékesítik, amely népszerű kaliforniai grillezéshez és Texasban dohányzáshoz, valamint hátszín fedélhez (más néven bavette d '). aloyau), amely a háromcsúccsal szomszédos és hasonló a szárnyas steakhez.

Tudjon meg többet a hátszínről itt.

LÁGYÉK
A szár elsődleges része közvetlenül a karaj alatt helyezkedik el, és megfelel a hasi izmoknak. A szár szárnyai általában soványak és nagyon szívósak, de megfelelően főzve ízesek, durva textúrájuk jó a pácok felszívásához. A szárnyas steaket a legjobb gyorsan megsütni nagy lángon, és vékonyan felszeletelni a gabonához vagy megkeverni. A londoni broil egyidejű módszer a szárnyas steak elkészítésére gyors sütéssel, és egy hentes név egy, a steak különböző darabjaira utal, és néha - zavartan - a felső kerek pecsenye.

LEMEZ
A lemez, más néven rövid lemez, a tehén hasánál, a borda elsődleges része alatt helyezkedik el, és a hentes preferenciájától függően a borda különböző pontjain elválasztható a bordától.

hogyan jelöljük a gondolatokat írásban

• A köldök: Kemény vágás a lemez elején, eltávolítva, mielőtt a borda és a lemez elválik, és füstölve pastrami vagy marhahús szalonna számára, vagy párolva a ropa vieja számára.
• A rövid lemez: Rövidnek tekinthető, mert nem tartalmazza a tehén alsó részének a szegy részét.
• Fogas steak: Az Aka hentes steak vastagabb vágás, amely a tehén rekeszén lóg.
• A szoknya steak egy vékony, ízes vágás, amely a has és a mellkas között helyezkedik el. Kétféle szoknya steak létezik - belső szoknya és a sötétebb, ásványianyag-ízű külső szoknya. Mindkét szoknya steak népszerű a nagy melegben történő főzéshez, például carne asada, fajitas és brazil grill, és mindig a gabonához kell szeletelni.
• Lemez rövid bordák: Hat-nyolc bordákból vágva, ezek olcsóbbak és zsírosabbak, mint a többi marhahús rövid bordája, és általában összekapcsolt állapotban, lemezként értékesítik.

SZEGY
A szegy, amely a tokmány elsődleges része alatt és a rövid lemez mellett található, megfelel a tehén mellkasának. Mivel a mellkas izmai támogatják a tehén testtömegét, kemény és tele van kötőszövetekkel és zsírokkal, ezért hosszan tartó főzés szükséges, hogy gyengéd legyen. Pészah-re párolt, Texasban grillezésre füstölték, és főzhető marhahúsból vagy pastramiból készíthető. A szegyet egészben vagy két izomra osztva értékesítik:

• Brisket Flat: A szegy nagy részét kitölti, és úgy néz ki, mint egy szárnyas steak.
• Szegycsont: A kisebb külső izomból áll. Úgy néz ki, mint egy kis húsgomb, amely a lakás tetején ül.
• Egész szegy: Mind az izmokat, mind a zsírréteget tartalmazza, amely elválasztja a lapot a ponttól.

KEREK
A kerek prím borítja a tehén hátát: farát és hátsó lábait. A kör sovány, olcsó és általában nagy sültekből áll. Ez magában foglalja a combcsontot, a leghosszabb velőcsontot, és gyakran szubprimális vágásokra oszlik:

• Alsó forduló: Aka a libanyaknak több kötőszövete van, mint a felső körnek, és magában foglalja a külső kört (lapos) és a sarkát - a kör legkeményebb vágását, amelyet forgácsos steak-be vágnak, amelyet Philly sajtsteakban használnak.
• Eye of Round: Úgy néz ki, mint a bélszín, ezért néha faux filet mignonként értékesítik, de sokkal kevésbé gyengéd állagú.
• Bélszín: Az Aka csülök kerek sültként értékesíthető, vagy texturált, rágósabb steakekbe vágható.
• Top Inside Round: Használható marhahús rántáshoz vagy vágható úgynevezett londoni steak steak-be.

LÁBSZÁR
A szár az egyik legnehezebb vágás, mivel a tehén szorgalmas és nem túl zsíros első és hátsó lábaiból származik. A szárba keresztbe vágva készülnek - csontos szeletek, amelyek feltárják a gazdag velőt, és népszerűek olyan ételekben, mint az osso buco, amelyekben a szárat több mint egy órán át párolják, így a kemény kötőszövetben lévő kollagén átalakulhat. zselatin.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Egyéb vágások:

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

A tehénnek vannak olyan részei, amelyek nem illeszkednek szépen az elsődleges vágási rendszerbe, de mégis fontosak:

• Nyelv: Enyhe és zsíros, lassú dinszteléssel hígítható, például fazékban sült vagy lengua tacóban, vagy savanyítva.
• Pofa: Arcizom, amely sokat mozog a rágásnál, ezért kemény. Általában kötőszövetből vágják és lassan főzik, például barbacoa-ban.
• Ökörfark: A tehén farkából származik, és hússal körülvett csontszeletekként értékesítik. A csontokban és a kötőszövetben lévő zselatin megolvad, ha levesekben és pörköltekben főzik, vagy ragu-ra aprítják.
• Nyak: Hasonló az ökörfarkhoz, de olcsóbb. Párolható tésztához vagy pörkölthez.
• Szív: Nagy, sovány orgona, rágós állagú. Vékonyra szeletelhető, pácolható és roston süthető, serpenyős vagy közepesen ritka.
• Máj: Gyakran vajban hagymával pároljuk.
• Csípő: Négy különböző forma létezik, beleértve a takarót (bendő), a méhsejtet (reticulum), a könyvet (omasum) és a nádat (abomasum). Levest és pörköltet tartalmaz, vagy ropogósra rántva. A dim sum esetén is népszerű.
• Édes kenyér: A borjú csecsemőmirigyéből vagy hasnyálmirigyből az édes kenyereket általában megpároljuk, hogy eltávolítsuk a membránt, majd ropogós külsőre és krémes belső részre tépjük őket.

A marhahús legjobb darabjainak kiválasztása

Szerkesztők Pick

Amit keres, az a főzési módtól, a költségvetéstől és a személyes preferenciáktól függ, de a marhahúsnak mindig szilárdnak, egyenletes színűnek és enyhe szagúnak kell lennie.

Költség:
A marhahús ára tükrözi a fogyasztói preferenciákat, amelyek jelenleg a gyors főzéshez szükséges, finom steakek felé hajlanak. A legkevesebb munkát végző izmok tehát a legdrágábbak. Ha hajlandó egy kis extra időt szánni egy keményebb vágásra, akkor ízes hússal jutalmazzák az ár töredékéért.

Fokozat:
Az USDA a minőségi marhahúst osztályozza, a legmagasabb fokozatot (Prime) a marhahúsnak adja, amely fiatal, gyengéd és jól márványozott. A Choice és a Select a második, illetve a harmadik legjobb rangsor. Ez az önkéntes osztályozási rendszer lehetővé teszi a termelők számára, hogy bizonyos darabokat több pénzért értékesítsenek, de nem feltétlenül jelzi, hogy milyen ízletes lesz a hús.

Márványozás:
A marhahús izomrostjainak önmagukban nincs rengeteg íze; az izomrostokat körülvevő zsír tartalmazza az aromamolekulákat. A zsír ízesebbé teszi a marhahúst (mert a zsír ott van, ahol minden íz), de rágós lehet.

Ha zsírosabb darabokat vásárol, keressen egyenletes márványozást. A gabonával táplált szarvasmarháknál a zsírnak élénk fehérnek, a fűvel táplált marhahúsnál pedig sárgábbnak kell lennie. Az intenzíven márványos húsokat, például a Wagyu steaket, nagyon vékonyra kell szeletelni, mint a shabu shabu és a carpaccio esetében. A zsíros darabok főzésénél ügyeljen arra, hogy a zsírt ténylegesen főzze - ez azt jelenti, hogy a nagy zsírsapkákat renderelni kell.

hogyan adjunk fújómunkát

Kötőszöveti:
Az ízletes zsír gyakran együtt jár sok kötőszövetzel, elasztin és kollagén formájában. Az elasztin, más néven ezüstbőr vagy morzsák, az ínszalagokban és az érfalakban található. A főzés során nem lesz enyhébb, ezért mindig le kell vágni. A jó hír az, hogy az elasztin közel sem olyan bőséges, mint a kollagén, amely körülveszi az izomrostokat, és melegítéskor zselatinná olvad, és keményebbre vágva a főzések rendesen főzve rendkívül szelídek. A gyors, száraz hőkezeléshez válassza a lehető legkevesebb kötőszövetű darabokat. Lassabb főzési módszerek esetén a bőséges kollagén jó.

Izomrostok:
Az izomrostok vastagsága miatt a hús gyengéd vagy kemény. Száraz hőhatású alkalmazásokhoz, például grillezéshez és serpenyőben történő sütéshez válasszon zsenge, finomszemcsés, egyenletes textúrájú húst: Nem szabad igazán látnia az egyes izomrostkötegeket, és a húsnak puha tapintásúnak kell lennie. Lassan főtt ételekhez keressen durva szemű húst, olyan vastag izomrostokkal, hogy láthassa az egyes kötegeket. A durva szemű hús jobban felszívja a pácokat, ezért a kemény vágásokat, például a szárnyas, szárnyas és szoknyás steakeket gyakran pácolják.

Itt tanulhatja meg a hús főzési technikáit Thomas Kellertől.