Kulináris útmutató a lisztfajtákhoz: Különbség a fehérítetlen és a fehérített liszt között, valamint a búza, a zab, a korpa, a péksütemény és az összes célú liszt használata

Amióta az emberek kitalálták, hogy a búzát lisztté lehet őrölni és felhasználni a faj fenntartására, csak hűvösebb lett. Manapság mindenféle textúrájú árnyalathoz és alkalomhoz más típusú liszt is létezik - még a gluténmentes is.

mit jelent a vonalas ruha

Ugrás a szakaszra

• Mi az a liszt?
• Mi a különbség a fehérítetlen és a fehérített liszt között?
• Miért van néhány lisztben magasabb a fehérjetartalma, mint másoknak?
• Hogyan kell tárolni a lisztet
• 16 Különböző típusú liszt
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi az a liszt?

A liszt a búza, a kukorica, a rizs vagy a magok (vagy a szárított gyökerek, például a manióva) őrlésének porszerű eredménye. Számos különféle kulináris alkalmazásban használják, a pékáruktól, például kenyérektől, süteményektől és pogácskéregtől kezdve a rouxig szószokhoz és szellős ütőkhöz. A legtöbb hagyományos liszt búzamagból (vagy búzabogyóból) készül, amelyek endospermiumból, csírából és korpából állnak.

Mi a különbség a fehérítetlen és a fehérített liszt között?

A fehérített liszt olyan liszt, amelyet fehérítőszerrel, például benzoil-peroxiddal kezeltek. Néhány lisztet érlelő ágenssel is kezelnek, amely vagy csillapíthatja, vagy fokozhatja a gluténfejlődést azáltal, hogy manipulálja magát a liszt keményítőtartalmát, általában oxidálva, ami lehetővé teszi a liszt számára, hogy több folyadékot szívjon fel, és így vastagabb tésztává alakuljon át.

Fehérítetlen lisztnek nevezzük azt a lisztet, amelyen még nem esett át ez a fehérítő eljárás, és ennek eredményeként nem tartalmaz nyomokat tartósítószert. (És a fehér lisztek nem mindig jelentenek fehérítettet: a kifejezés finomított lisztre utal, amely nem tartalmazza a búzamag korpáját vagy csíráját.)

Miért van néhány lisztben magasabb a fehérjetartalma, mint másoknak?

A liszt fehérjetartalmát mind a felhasznált búzaszem típusa, mind a liszt dúsítása megadja. A fehérje mennyisége határozza meg, hogy mennyi glutén alakulhat ki a lisztben gyúráskor és sütéskor. A kemény búza fehérjetartalma például 10 és 13 százalék között mozog, és ropogós kérgű bageleket és rágókenyereket állít elő; lágyabb búzaliszt-törzsek, valahol 6–7 százalék körül a legjobbak olyan dolgokra, mint a sütemények és a sütik, ahol a nyújthatóság kevésbé prioritás. A lisztekhez néha adalékokat, például aszkorbinsavat vagy kálium-bromátot adnak a gluténfejlődés fokozása érdekében.

Hogyan kell tárolni a lisztet

A lisztet legjobb légmentesen záródó üveg vagy műanyag tartályban tárolni, közvetlen napfénytől védve, hűvös, száraz helyen. Ha frissen őrölt lisztet kap egy CSA-ból vagy egy helyi malomból, használja gyorsan, amíg friss. Még a polcon stabil, kezelt lisztek is avasodhatnak és végül is elszállnak - tehát ne tartsa évekig ugyanazt a zacskót.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

16 Különböző típusú liszt

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

• MINDEN CÉLRA : Mint uralkodó, legnépszerűbb liszt, az AP liszt egy fehér liszt, amely csak az eredeti búzafej endospermáját tartalmazza. Bár hosszabb ideig fog tartani, mint más teljes kiőrlésű lisztek, ennek ellenére nem sok tápértéket mutat. Ennek ellenére erősen enyhe íze van, és szinte mindenben jól használható. Próbáld meg ezt elkészíteni könnyű házi kenyér recept univerzális liszttel.
• TELJES BÚZA : A teljes kiőrlésű liszt az általános céllal ellentétben olyan liszt, amely magában foglalja a búzacsírát, a korpát és az endospermiumot, sűrű, ízesített lisztet eredményezve, amely nehéz ütésű, magas nedvességtartalmú cipókat eredményez. Rövidebb az eltarthatósági ideje, mint az univerzális lisztnek. A fehér teljes kiőrlésű liszt ugyanúgy készül, de téli fehér búzafajtából.
• ROZS : A búza, a rozsliszt közeli hozzátartozója sötét gabona, amely mély diós ízt kölcsönöz. Az olyan rozskenyerek, mint a német pumpernickel vagy a dán rugbrød, jó példa a formára. Mivel önmagában nem sok glutént termel, időnként magasabb fehérjetartalmú liszttel kombinálják a fellendülés érdekében, ezért néha kovászos rozst talál.
• ZAB : A zabliszt a teljes kiőrlésű hengerelt zab finom textúrára őrlésének eredménye. Gluténmentes lisztként nincs különösebben magas fehérjetartalma, így kiváló választás olyan dolgokhoz, amelyek nem igényelnek nagy emelkedést, például a gyors kenyér és a süti.
• KENYÉR : A kenyérliszt olyan liszt, amelynek fehérjetartalma különösen magas, legfeljebb 14 százalék. Míg az élesztő a kenyérsütés korai szakaszában erjed, a szén-dioxid csapdába esik a fehérjéhez kötődött liszten, ami rugalmas tésztát eredményez, amelynek morzsában légzsebek vannak.
• TORTA : A szivacsos, könnyű levegőből készült süteményekhez a világ süteménylisztet ad. Lágy búzából készült és hihetetlenül finom őrölt, alacsony fehérjetartalma (és így kevesebb a gluténja) az összes célhoz képest, ami könnyebb, laza szerkezetű morzsát eredményez. A süteményliszt általános célú hatásainak utánzásához távolítson el 2 evőkanál lisztet, és cserélje le 2 evőkanál kukoricakeményítővel, ami megakadályozza a glutén hasonló hatású képződését.
• CUKRÁSZSÜTEMÉNY : A finom sütemények finom lisztet igényelnek. A cukrászsütemény-liszt, alacsony fehérjetartalmú, magas gluténtartalmú formulájával és szuper finom konzisztenciájával kombinálva, kiválóan illik a pelyhes viennoiserie-hez, mint a kifli.
• 00 : 00 liszt egy finom liszt, amelyet olasz őrlőrendszeren osztályoznak, pizza és tészta készítéséhez. Bár a puha textúra azonnali előny, a 12,5 százalékos fehérjetartalom és a hozzá tartozó gluténtartalom a szakértők véleménye szerint tökéletes pizzatésztát és selymes tésztát nyújt, amely megfelelő mennyiségű nyújtást és pattintást nyújt.
  
• ÖNÖVELŐ LISZT : A kovászos liszt lisztet ad a tésztában felszabaduló kis gázbuborékokon keresztül. Az önálló liszteket általában süteményekhez, például pogácsákhoz, kekszekhez vagy muffinokhoz használják, ahol az egyenletes, következetes puffadás a cél.
• VARÁZSLAT : Dinkel vagy hántolt búza néven is ismert, a tönköly egy ősi gabona, amely ie 5000 óta létezik. Táplább és összetettebb ízű, mint a szokásos teljes kiőrlésű liszt, a tönköly nagyszerű kiegészítője az univerzális lisztnek, a palacsintától a gyors kenyérig.
• HAJDINA : A földes, sós hajdina liszt mélységet kölcsönöz a palacsintának és a blininek, és gyakran használják gluténmentes alternatívaként a többi liszthez.
  
• RIZS : A rizsliszt őrölt fehér vagy barna rizsmag. Gluténmentes, és gyakran használják keverékekben vagy olyan kezelésekben, mint a tempura, hogy ropogós, könnyű állagot adjon hozzá. Az ehető rizspapírt gyakran barna rizslisztből készítik.
• ÁRPA : Finoman édes árpaliszt magas rosttartalommal rendelkezik, és a glikémiás indexen belül a legtöbb más szemnél alacsonyabb helyet foglal el.
• BÁRSONYVIRÁG : A darált őrölt gabona a kolumbia előtti mezoamerikai konyha alapanyaga volt. Ízileg diószerűsége hasonló a barna rizshez vagy a teljes kiőrlésűhez.
• MANDULA : A mandulaliszt mandulaliszt néven is ismert, a finomra őrölt mandula számos pékáru helyettesítésére használható, különösen a francia cukrászdában. Bár magas a fehérje- és zsírtartalma, gluténmentes.
• KUKORICA : A kukoricaliszt (a durvább őrlésű kukoricaliszt helyett) sokoldalú liszt, amely kukorica korpából, csírából és endospermiumból készül. Mélyen dús és vajas ízt biztosít a kukoricakenyérben, és lúggal kezelve úgy hívják lisztes tészta és felhasználható tortillák és tamalék készítéséhez.

Készen áll a sütés megkezdésére? Itt ismerheti meg a francia péksütemény alapjait Dominique Ansel séfnél.