Legfontosabb Étel Száraz élesztő vs. friss élesztő: Mi a különbség?

Száraz élesztő vs. friss élesztő: Mi a különbség?

A legtöbb kenyér recept élesztőt igényel, de a friss élesztőnek és a száraz élesztőnek kissé eltérő alkalmazási területe van.

Ugrás a szakaszra


Apollonia Poilâne tanítja a kenyérsütést Apollonia Poilâne tanítja a kenyérsütést

A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.



Tudj meg többet

Mi az élesztő?

Az élesztő egysejtű szervezet, amely körülöttünk létezik, különösen a szemek (mint a búzaliszt) és a gyümölcsök (mint a szőlő) felszínén. Vízzel aktiválva az élesztő elkezdi fogyasztani a szemekben és a gyümölcsökben lévő cukrot, és melléktermékként szén-dioxid-gázt szabadít fel.

A kenyértésztában ez a gáz kitölti a gluténszerkezetet, és a tészta megemelkedik. Bár több száz különféle élesztőfaj létezik, Saccharomyces cerevisiae a leghíresebb, mind a sütés, mind a sör készítésében betöltött szerepéről ismert.

4 különböző típusú élesztő sütéshez

Bár az élesztő bőséges a természetes környezetben, a kenyérsütésnél a legtöbb recept a négyféle élesztő egyikét írja elő.



  1. Aktív száraz élesztő : Ha a kenyér receptje élesztőt igényel, valószínűleg ezt jelenti. Az élesztő legelterjedtebb típusa, az aktív száraz élesztő megváltoztatta sütési módunkat, amikor a huszadik század elején feltalálták. Védő bevonattal borított élesztőgranulátumokból áll. Az élesztő addig szunnyad, amíg meleg víz nem aktiválja.
  2. Instant élesztő : Az 1970-es években változtatásokat hajtottak végre az élesztő szárazon, hogy gyorsabban oldódjanak. A kapott instant élesztőt előzetes aktiválás nélkül közvetlenül hozzáadhatjuk a száraz összetevőkhöz. Mind a hivatásos, mind az otthoni pék azonnali élesztőt használ a könnyűsége és megbízhatósága érdekében (az aktív száraz élesztő arról híres, hogy kihal, mielőtt eléri a lejárati idejét).
  3. Tortaélesztő : Sűrített élesztő néven is ismert, ez a friss élesztő nedves, élő élesztősejtek blokkjaiból áll. A gyorsan romlandó süteményélesztő légmentesen lezárt edényben a hűtőszekrényben legfeljebb két hétig tárolható. Megtalálja a jól felszerelt élelmiszerboltok hűtőszekrényében.
  4. Kovászindító : A legtöbben nem gondolnak kovászos kezdőre (más néven kovász ), mint egyfajta élesztő, de pontosan ez az. Míg mind a friss, mind a száraz kereskedelmi élesztő különféle törzsekkel készül Saccharomyces cerevisiae kenyérnövekedési képességükre választva a kovász induló természetesen előforduló vad élesztőkből készül. A végtelenségig tarthat, de következetes karbantartást igényel.
Apollonia Poilâne kenyérsütést tanít Gordon Ramsay főzni tanít I Wolfgang Puck tanít főzni Alice Waters tanítja a házi főzés művészetét

Száraz élesztő vs. friss élesztő: Mi a különbség?

Négy fő különbség van a száraz élesztő (aktív száraz élesztő és azonnali élesztő) és a friss élesztő (vagy süteményélesztő) között.

  1. Struktúra : A friss sűrített élesztő nedves, omlós állagú, mint egy tömb feta sajt. A szárított élesztő - aktív, száraz és azonnali is - homoknak vagy kukoricalisztnek tűnik.
  2. Szavatossági idő : Az azonnali és az aktív száraz élesztő eltarthatósági ideje is sokkal hosszabb, mint a friss élesztőé. Az aktív száraz és azonnali élesztő több hónapig használható marad, ha szobahőmérsékleten tárolják, míg a friss élesztőt egy-két héten belül fel kell használni, és nem hagyhatja el a hűtőszekrényt. Az azonnali élesztő nedvességtartalma a legalacsonyabb a három kereskedelmi élesztő közül, ezért a leghosszabb az eltarthatósági ideje.
  3. Aktiválás : Az aktív száraz élesztőnek korrektúrát vagy virágzási lépést igényel, mielőtt beilleszthető lenne a tésztába. Ez magában foglalja a száraz élesztőszemcsék meleg vízzel való összekeverését és habverést, amíg buborékok nem jelennek meg. A friss élesztő és az azonnali élesztő egyaránt kihagyja ezt a lépést.
  4. Emelkedő idő : Az aktív száraz élesztő előállításával járó szárítási folyamat az élesztősejtek körülbelül negyedét elpusztítja. Ezek az elhalt élesztősejtek védőbevonatot képeznek az élő sejtek körül, lassítva az erjedést és észrevehetően élesztős ízt produkálva. A friss élesztő és azonnali élesztő több élő élesztősejtet tartalmaz, így több szén-dioxidot termelnek, mint az aktív száraz élesztő, ami nagyobb, gyorsabb emelkedést eredményez.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Apollonia Poilâne

Megtanítja a kenyérsütést



További információ Gordon Ramsay

Főzésre tanítja I

További információ Wolfgang Puck

Főzésre tanít

További információ Alice Waters

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Tudj meg többet

Már többért vagy?

Téged fedeztek. Csak annyit gyúrsz (lásd, mit csináltunk ott?), Az a A MasterClass éves tagsága , némi víz, liszt, só és élesztő, valamint az Apollonia Poilâne-tól - Párizs premieres kenyérkészítőjétől és a kézműves kenyérmozgalom egyik legkorábbi építészétől kapott exkluzív tanulságaink. Tekerje fel az ujját, és süssön meg.