Száraz élesztő vs. friss élesztő: Mi a különbség?

A legtöbb kenyér recept élesztőt igényel, de a friss élesztőnek és a száraz élesztőnek kissé eltérő alkalmazási területe van.

Ugrás a szakaszra

• Mi az élesztő?
• 4 különböző típusú élesztő sütéshez
• Száraz élesztő vs. friss élesztő: Mi a különbség?
• Már többért vagy?
• Tudjon meg többet az Apollonia Poilâne MasterClass-ról

A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.

Mi az élesztő?

Az élesztő egysejtű szervezet, amely körülöttünk létezik, különösen a szemek (mint a búzaliszt) és a gyümölcsök (mint a szőlő) felszínén. Vízzel aktiválva az élesztő elkezdi fogyasztani a szemekben és a gyümölcsökben lévő cukrot, és melléktermékként szén-dioxid-gázt szabadít fel.

A kenyértésztában ez a gáz kitölti a gluténszerkezetet, és a tészta megemelkedik. Bár több száz különféle élesztőfaj létezik, Saccharomyces cerevisiae a leghíresebb, mind a sütés, mind a sör készítésében betöltött szerepéről ismert.

4 különböző típusú élesztő sütéshez

Bár az élesztő bőséges a természetes környezetben, a kenyérsütésnél a legtöbb recept a négyféle élesztő egyikét írja elő.

1. Aktív száraz élesztő : Ha a kenyér receptje élesztőt igényel, valószínűleg ezt jelenti. Az élesztő legelterjedtebb típusa, az aktív száraz élesztő megváltoztatta sütési módunkat, amikor a huszadik század elején feltalálták. Védő bevonattal borított élesztőgranulátumokból áll. Az élesztő addig szunnyad, amíg meleg víz nem aktiválja.
2. Instant élesztő : Az 1970-es években változtatásokat hajtottak végre az élesztő szárazon, hogy gyorsabban oldódjanak. A kapott instant élesztőt előzetes aktiválás nélkül közvetlenül hozzáadhatjuk a száraz összetevőkhöz. Mind a hivatásos, mind az otthoni pék azonnali élesztőt használ a könnyűsége és megbízhatósága érdekében (az aktív száraz élesztő arról híres, hogy kihal, mielőtt eléri a lejárati idejét).
3. Tortaélesztő : Sűrített élesztő néven is ismert, ez a friss élesztő nedves, élő élesztősejtek blokkjaiból áll. A gyorsan romlandó süteményélesztő légmentesen lezárt edényben a hűtőszekrényben legfeljebb két hétig tárolható. Megtalálja a jól felszerelt élelmiszerboltok hűtőszekrényében.
4. Kovászindító : A legtöbben nem gondolnak kovászos kezdőre (más néven kovász ), mint egyfajta élesztő, de pontosan ez az. Míg mind a friss, mind a száraz kereskedelmi élesztő különféle törzsekkel készül Saccharomyces cerevisiae kenyérnövekedési képességükre választva a kovász induló természetesen előforduló vad élesztőkből készül. A végtelenségig tarthat, de következetes karbantartást igényel.

Száraz élesztő vs. friss élesztő: Mi a különbség?

Négy fő különbség van a száraz élesztő (aktív száraz élesztő és azonnali élesztő) és a friss élesztő (vagy süteményélesztő) között.

1. Struktúra : A friss sűrített élesztő nedves, omlós állagú, mint egy tömb feta sajt. A szárított élesztő - aktív, száraz és azonnali is - homoknak vagy kukoricalisztnek tűnik.
2. Szavatossági idő : Az azonnali és az aktív száraz élesztő eltarthatósági ideje is sokkal hosszabb, mint a friss élesztőé. Az aktív száraz és azonnali élesztő több hónapig használható marad, ha szobahőmérsékleten tárolják, míg a friss élesztőt egy-két héten belül fel kell használni, és nem hagyhatja el a hűtőszekrényt. Az azonnali élesztő nedvességtartalma a legalacsonyabb a három kereskedelmi élesztő közül, ezért a leghosszabb az eltarthatósági ideje.
3. Aktiválás : Az aktív száraz élesztőnek korrektúrát vagy virágzási lépést igényel, mielőtt beilleszthető lenne a tésztába. Ez magában foglalja a száraz élesztőszemcsék meleg vízzel való összekeverését és habverést, amíg buborékok nem jelennek meg. A friss élesztő és az azonnali élesztő egyaránt kihagyja ezt a lépést.
4. Emelkedő idő : Az aktív száraz élesztő előállításával járó szárítási folyamat az élesztősejtek körülbelül negyedét elpusztítja. Ezek az elhalt élesztősejtek védőbevonatot képeznek az élő sejtek körül, lassítva az erjedést és észrevehetően élesztős ízt produkálva. A friss élesztő és azonnali élesztő több élő élesztősejtet tartalmaz, így több szén-dioxidot termelnek, mint az aktív száraz élesztő, ami nagyobb, gyorsabb emelkedést eredményez.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Megtanítja a kenyérsütést

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Már többért vagy?

Téged fedeztek. Csak annyit gyúrsz (lásd, mit csináltunk ott?), Az a A MasterClass éves tagsága , némi víz, liszt, só és élesztő, valamint az Apollonia Poilâne-tól - Párizs premieres kenyérkészítőjétől és a kézműves kenyérmozgalom egyik legkorábbi építészétől kapott exkluzív tanulságaink. Tekerje fel az ujját, és süssön meg.