Alapvető Sake útmutató: A Sake sörkészítési folyamat belsejében

Az egyetlen italban található széles, ízes vonásokkal a japán szaké gyümölcsös savasságot kínál, körte, citrus és banán jegyekkel, csontszáraz ásványosságig és tisztaságig - tökéletesen alkalmas különféle ételekkel való párosításhoz.

Ugrás a szakaszra

• Mi a Sake?
• Hogyan készül a szaké
• 5 fő szaké típusok
• 5 A szaké közös változatai
• Hogyan szolgáljuk fel a szakét
• Szeretne többet megtudni a főzésről?
• Tudjon meg többet Niki Nakayama MasterClass-járól

A két Michelin-csillagos n / naka Niki Nakayama megtanítja, hogyan tisztelje meg a friss alapanyagokat innovatív japán házi főzési technikáival.

Mi a Sake?

A Sake erjesztett rizsszemekből főzött japán alkoholos ital. Japánban a kifejezés kedvéért utalhat általában az alkoholtartalmú italokra is; nihonshu egy japán kifejezés, amely kifejezetten utal a főzött rizsborra, amelyet másutt a világon sake néven ismernek.

Hogyan készül a szaké

A szaké háromlépcsős fermentációs eljárással készül szandán shikomi : Az első fázisban élesztő keverék, ill shubo , párolt rizs, víz és koji penész azonos keverékébe ( Aspergillus oryzae , az előállításához használt baktériumok fűzfa vagyok ), mínusz az élesztő. A két keverék képződik moromi , vagy fő pép. Ehhez további tételeket adnak a rizs-víz-koji keverékből moromi még kétszer, lehetővé téve az élesztő aktivitásának felvirágzását az adagok között. Ezt az egykádás sörfőzési technikát többszörösen ismerik párhuzamos erjedés és egyedülálló kedvéért.

5 fő szaké típusok

A szakéfajtákat elsősorban a rizs típusa, a rizs őrlése és fényezése alapján osztják fel, és hogy a késztermékhez adtak-e további alkoholt.

1. Ginjo : Ginjo egy prémium szaké kategória. A ginjo A termelőknek a gabona legalább 40 százalékát el kell fényezniük. (A polírozás eltávolítja a külső keményítőtartalmú bevonatot, ami hátrányosan befolyásolja az ízt.) A termelők a rizs csiszolási arányát a fényezés után megmaradt rizs felhasználásával mérik: Minél alacsonyabb az arány, annál több rizst és időt igényel a főzési folyamat - ami általában magasabb ár.
2. Daiginjo : Daiginjo a szaké minimum 50 százalékos követelményt támaszt, ami azt jelenti, hogy a héj 50 százalékát ledörzsölték a rizsről. Ez a fajta szaké kis mennyiségű desztillált alkoholt (más néven sörgyári alkoholt) tartalmaz, amely különböző ízprofilokat hoz létre.
3. Junmai : NAK NEK junmai ginjo a szaké hozzáadott alkohol nélkül és legalább 60 százalékos rizspolírozási arány mellett készül, míg a junmai daiginjo szintén nem tartalmaz hozzáadott alkoholt, de legalább 50 százalékos rizscsiszolási arányt tartalmaz. A gyengébb minőségű szaké-gyártók desztillált alkoholt adhatnak a sörfőzés leállításához és a termelés felgyorsításához. Ha a prémium kedvéért termelők ezt teszik, akkor az ízek fokozására kisebb mennyiségben kerül sor.
4. Honjozo : Junmai a szaké nem tartalmaz hozzáadott alkoholt, míg honjozo a sörfőzde kis adagjának jelenlétét jelöli. Honjozo a szaké rizzselcsiszolási aránya legalább 70 százalék, könnyebb és ízesebb, mint junmai , amelyet nem erősítenek alkohollal.
5. Spreads : Spreads egy pasztörizálatlan nyers szaké, amelyet hűtőben kell hűteni és azonnal el kell fogyasztani. Namazakes jellemzően fényes, üde jellegű, mint egy fiatal bor, kevésbé kifinomult élekkel.

5 A szaké közös változatai

A szaké sokféle fajtája létezik, amelyeket főzési módszer, szűrés és öregedés különböztet meg. Íme néhány a leggyakoribb:

1. Genshu : Genshu sake kihagyja a főzés utáni öntözést, a legtöbb más szakadék átmegy. Ennek eredményeként ez a hígítatlan szaké merész ízekkel és kissé magasabb alkoholtartalommal rendelkezik.
2. Jizake : Jizake egy újabb kifejezés a kézműves szakéért, amelyet kisebb, független sörfőzdék gyártanak - a Sake válasza a helyi mikrohullámüzemeknek.
3. Koshu : A legtöbb szakét fogyasztásra szánják a termelést követő közvetlen hónapokban, de a ritka koshu a szaké - minden olyan szaké, amelyet legalább három évig érlelnek a palackban vagy a hordóban - méz és karamell mélyen gazdag ízeivel pótolja a várakozást, ami jobban megfelel az érlelt sherry vagy port összetettségének.
4. Nigorizake : Ez a népszerű, felhős szaké sokkal kevésbé alapos szűrést kap, mint a többi szaké, így a rizs üledékének nagy része maga mögött hagyja a folyamatot. Ennek eredménye egy érezhetően krémes szájíz.
5. Pezsgő kedvéért : Egy bólintással champenoise módszer , a szikrázó szakét a végső erjesztés előtt palackozzák, a keletkező szén-dioxid-gázt az italban csapdába ejtve.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a modern japán főzést

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Hogyan szolgáljuk fel a szakét

Íme néhány tipp a kedvéért:

• Válassza ki a hőmérsékletet . A borhoz vagy a sörhöz hasonlóan a szakéban jelen levő árnyalatok is hőmérsékletnek vannak kitéve. A prémium szakét hidegen vagy szobahőmérsékleten szolgálják fel, hogy felhívják a figyelmet a különböző ízjegyekre. Az alacsonyabb minőségű szakét forrón is tálalhatja az úgynevezett készítményben atsukan .
• Válassza ki az edényt . A szakét hagyományosan kis kerámia vagy üvegpoharakban szolgálják fel, a hozzá tartozó kancsóval együtt. Különleges alkalmakkor az a nevű fadoboz belsejében tálalhatja a szakét masu , amely pontosan egy adag szakét tartalmaz: 180 ml vagy 6 fl oz.
• Szolgálja vendégeit . A Sake szolgáltatás betartja a japán etikettet is: Soha ne engedje, hogy a vendégek kiszolgálják magukat. Tartsa szemmel poharát vagy poharát, és töltse fel szükség szerint (neked is ugyanezt kell tenniük).

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Gondolj, mint egy profi

A két Michelin-csillagos n / naka Niki Nakayama megtanítja, hogyan tisztelje meg a friss alapanyagokat innovatív japán házi főzési technikáival.

mi az elegáns hétköznapi egy férfinak

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.