Gabriela Cámara hala a méret receptjéig

Tálal

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

A vizes babért :

• 240 gramm szárított fekete babot, egyik napról a másikra áztattak és öblítettek
• 10 gramm fokhagymagerezd
• 1 szál epazote vagy 2 avokádó levél
• Só ízlés szerint

A vörös chili szószhoz adobo :

szeretnék bekapcsolódni a politikába

• 30 gramm chile cascabel, lebontva és magva
• 12 gramm chilei szardella, lebontva és magva
• 9 gramm chile guajillo, lebontva és magva
• 9 gramm chile pasilla, lebontva és magva
• 1 gramm chile de arbol, lebontva és magva
• 450 gramm roma paradicsom, durván apróra vágva
• 70 gramm fehérhagyma, durván apróra vágva
• 12 gramm fokhagymagerezd, durván apróra vágva
• 12 gramm frissen facsart narancslé
• 3 gramm achiote paszta
• 36 gramm szőlőmagolaj
• Csipet kömény
• Csipet oregánó
• 18 gramm tengeri só, plusz még fűszerezésre

A zöld mártáshoz :

• 10 gramm fokhagymagerezd
• 40 gramm petrezselyem levél
• 120 ml sáfrányolaj vagy szőlőmagolaj
• Csipet kömény
• Tengeri só ízlés szerint

A halakért :

• 1 egész 1-2 kilogrammos fehérhal (bármi rendelkezésre áll helyben), lepkézve és kicsontozva
• Tengeri só
• 240 milliliter zöld szósz
• 240 milliliteres vörös chili Adobo
• 240 gramm vízibab, leszűrt
• 240 milliliter babfőző folyadék
• 20 gramm növényi olaj vagy zsír
• 150 gramm fehérhagyma, apróra vágva
• Nyers zöld szósz, tálaláshoz
• Salsa Tatemada, szolgálatért
• Meleg kukorica tortilla, tálaláshoz
• 80 gramm Ocosingo sajt, queso freskó vagy cotija sajt, tálaláshoz
• Mészék, tálaláshoz

1. Készítse elő a nedves bab . 1 nappal a főzés előtt áztassa a szárított babot egy éjszakán át hideg vízben (ez biztosítja a bab gyorsabb és egyenletesebb főzését). Másnap alaposan öblítse le a babot, hogy eltávolítsa a törmeléket. Helyezze a babot egy közepes edénybe, és fedje le vízzel, amíg a bab teljesen el nem merül, és további 10 centiméter víz van felettük. Hozzáadjuk a fokhagymát és az epazotát (vagy avokádó leveleket). Távolítson el minden babot, amely a felszínre úszik.
2. Főzzük a nedves bab . Forralja fel a vizet, majd csökkentse a hőt alacsonyra, hogy a párlás megmaradjon. Fedjük le az edényt. Körülbelül 30 perc múlva távolítsa el a fedelet, keverje össze a babot, és adjon hozzá még vizet, ha szükséges, hogy 10 centiméternyi víz borítsa a babot. Helyezze vissza a fedelet és párolja további 15 percig. 15 perc múlva kóstolja meg a babot a készség szempontjából - valószínűleg továbbra is szilárd lesz, de ettől a ponttól kezdve 10 percenként ellenőrizze, óvatosan keverje az egyes tesztek között, és szükség esetén adjon hozzá több vizet. Főzzük a babot puhára, de még egészre, ép bőrrel. Fűszerezzük sóval és tegyük félre.
3. Csináld a piros chili pác szósz . Ha lehetséges, kapcsolja be a kályha felett a kipufogóventilátort, vagy nyissa ki az ablakot, mielőtt megpirítaná chileit. Melegítsen egy nagy nonstick serpenyőt vagy agyagkávét közepesen magas hőfokon. Főzzük a chilit a száraz serpenyőben vagy a száraz komálon, egyszer megfordítva, amíg enyhén meg nem pirul és aromás, körülbelül 1-2 percig. Tegye a pirított chilit turmixgépbe. Hozzáadjuk a paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát. Helyezze az achiote pasztát egy kis tálba. Szeletelje felére a narancsot, és nyomja az egyik felét az achiote pasztába. Keverje össze. Adja hozzá a keveréket a turmixgéphez, a narancs másik felének levével együtt. Hozzáadjuk a szőlőmagolajat, a köményt és az oreganót. Turmixoljuk magasan, amíg a mártás sűrű, de sima lesz, körülbelül 1 percig. Ízlés szerint sózzuk.
4. Készítsük el a zöld mártást . Keverje össze az összes hozzávalót egy turmixgépben (vagy egy magas edényben, ha merülő turmixgépet használ). Addig turmixoljuk, amíg az összes összetevő sima és össze nem keveredik, körülbelül 2-3 percig. A petrezselyem keveréke szálas és bonyolult lehet; csak pulzáljon, amíg emulgeálódik.
5. Készítse elő a halat . Melegítse fel a sütőt 200 ° C-ra (375 ° F). Szabadon kenje meg a tepsit olívaolajjal, hogy elkerülje a tapadást. Helyezze a lepkés halat a tepsire bőrrel lefelé. Sózzuk meg a halat. Adagoló kanállal kenje be a hal egyik oldalát Vörös Chili Adobo szósz, egyenletes réteget terítve a hal teljes felületén. Használjon friss tálalókanalat, hogy a hal másik oldalát bevonja a zöld mártással.
6. Megsütjük a halat . Miután mindkét oldala bőven beborult mártással, pirítsa meg a halat a sütőben, amíg a húsa fehér lesz és kissé jól látható a szósz alól, körülbelül 15–20 percig. 15 perc után ellenőrizze a halakat, hogy elkerülje a túlsütést.
7. Szerelje össze és tálalja . Az összeszereléshez vegye ki a halat a sütőből, és helyezze át egy tálra (vagy hagyja a tepsiben). Tálaljuk meleg tortillával, egy tál rántott bab tetején Ocosingo , friss sajt vagy cotija sajt, nyers zöld szósz , tatemada szósz , és friss mész.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.