Útmutató a sertéshúshoz: 4 elsődleges sertéshús és a sertéshús főzése

Odamegy a helyi henteséhez, aki elhatározta, hogy a hétvégi grillezéshez egy elsődleges húsdarabot vásárol, de nem egészen biztos abban, hogy milyen sertéshúst kell kérnie? Használja ezt az útmutatót, hogy bizalommal vásároljon, és megkülönböztesse a különbségeket a St. Louis-i stílusú bordák és a baba hátsó bordái, a középen vágott karajsült és a bélszín sültje között, és megtanulja a különböző sertéshús főzésének legjobb módját.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a sertéshús?
• Hogyan bontják le a sertéshúst?
• Miért gyengébbek a sertéshúsok, mint mások?
• 4 Primal sertéshús
• 18 szubprimális sertéshús: Hogyan készítsünk minden sertéshúst
• 3 további sertéshús: fej, ügetők és csülök

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a sertéshús?

A sertéshús a házisertés húsának kulináris kifejezése. Ez az egyik leggyakrabban fogyasztott hús a világon, frissen főzve és tartósítva egyaránt fogyasztják. A sertéshús körülbelül 30% -át főtt friss húsként fogyasztják, míg a maradékot szalonnához, sonkához és kolbászhoz pácolják vagy füstölik, és disznózsír előállításához nyújtják.

Hogyan bontják le a sertéshúst?

A sertés tetemét kezdetben 4 fő sertéshúsra osztják szét, amelyeket elsődleges daraboknak neveznek. Az elsődleges vágások izomból, zsírból és csontból készülnek, amelyeket további 18 subprimalis vágásra bontanak. A disznó tetemén kívül sertés csülöket és a fejből származó húst is lemészárolják és kulináris célokra értékesítik.

Miért gyengébbek a sertéshúsok, mint mások?

A különböző húsdarabok tanulók és keményebbek, mert az állat olyan részeiből származnak, amelyek jobban működnek, például a váll. Ezek a területek ízletesek, de lassú főzést és extra összetevőket igényelnek a szövet lágyulásához. Más darabok, mint a bélszín, az állat kevésbé aktív részeiből származnak, és ennek következtében a húsban márványosabb a márvány.

4 Primal sertéshús

1. Hátsó lábak (más néven sonka) : Az állat hátsó lábait a csípőtől a térdig gyakran sonkának nevezik. Ez egy nagy darab, nagy sültként értékesítve, frissen vagy pácolva kapható. Ez tovább bontható a friss szárra, a friss hátszínre, a pácolt csontos fél sonkára és a pácolt vidéki sonkára.
2. Messze : A váll és a hátsó lábak közötti terület az állat legérzékenyebb és leg soványabb része. Borda karajszeleteket vágnak ebből a régióból, sertés karajsülteket és bélszínsülteket. Sertésszelet gyakran erről a területről származnak, próbáljon csontos bordát és középen levágott karajszeletet vásárolni pirításhoz vagy grillezés .
3. Váll : A váll felső részéből származó vágások zsírral márványosak, így ideálisak alacsony és lassú főzési módszerekhez, például pároláshoz, pároláshoz vagy grillezéshez, ami elősegíti a kötőszövetek lebontását. Ez a vágás tovább bontható a sertés lapocka és sertéshas , más néven bostoni popsi.
4. Has vagy Oldalsó : Az állat alsó részének a legzsírosabb húsa van, és a szalonna és a tarisznya forrása.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

18 szubprimális sertéshús: Hogyan készítsünk minden sertéshúst

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

hogyan lehet megtalálni egy könyv szerkesztőjét

1. Szár (friss sonka) : A láb a szárvégre és a lekerekített hátszínre oszlik. A szár végét vastag zsír- és bőrréteg borítja, amelyet a pörkölés előtt le kell osztani, de még mindig előnyösebb, mint a csontos hátszín. Főzés módja : Pörkölés
2. Bélszín (friss sonka) : A lekerekített hátszín a csont miatt nehezebben faragható, ennek ellenére mégis ízes. Főzés módja : Pörkölés
3. Spirálszeletelt csontos fél sonka : Egy népszerű nedvesen pácolt sonka, amelyet természetes levében árulnak, és otthon könnyen faragható. Főzés módja : Pörkölés
4. Ország sonka : Az amerikai szárazpácolt sonka általános neve. Az Egyesült Államok déli részén kedvenc, az egész lábával kezdődik, és összetett diós íze van. Ha túl sós, előkészítés előtt vízbe áztathatja. Jól párosul kekszekkel, tojással és darával egy klasszikus déli reggelire. Főzés módja : Pörkölés és serpenyős tészta.
5. Baba hátsó bordák : A baba hátsó bordáit az ágyék elsődleges vágásából vágják ki, különösen a borda mellkasának a gerinchez legközelebb eső részéből. A felső bordákat baba hátsó bordáknak hívják, mert rövidebbek és karcsúbbak, mint a bordák. Főzés módja : Grillezés és pörkölés.
6. Rib Chop : Ezeket a karajokat a karaj borda részéből vágják ki, és magas a zsírtartalma, ízesnek tartja őket, és kevésbé valószínű, hogy kiszáradna főzés közben. Csont nélküli sertésszeletként is értékesítik őket. Főzés módja : Grillezés, serpenyős sütés és dühöngés .
7. Center-Cut Chop vagy Loin Chop : Ezek egy New York-i csík steak sertésszelet változata, és az a csont alapján azonosítható, amely elválasztja a karaj húst a bélszín izomtól. A sovány bélszínvágást általában csont nélkül értékesítik. Főzés módja : Sütés és grillezés.
8. Vidéki stílusú bordák : Húsos, gyengéd, csont nélküli bordák vágódnak a karaj pengefejéből, közel a sertés vállához. Páratlanabbak, mint a többi borda, például a baba háta vagy a tartalék borda, és nem tartalmaznak bordacsontokat. Mivel csontozatlanok, könnyen dörzsölhetők, apríthatók vagy laposra dörzsölhetők a serpenyős szúráshoz. Főzés módszerei : Dörzsölés, grillezés és serpenyős szeletelés
9. Csont nélküli pengés végű sült : Ideális csont nélküli vágás pörköléshez, a karaj vállvégéből vett. A többi sültnél zsírosabb, de olcsóbb és ízesebb. Főzés módja : Pörkölés
10. Középre vágott karajsült : Zsírosabb, mint a sertés bélszín, vagyis lédús és gyengéd. A jobb íz érdekében főzzük úgy, hogy a még mindig rajta van a zsírlap, főzés után vágjuk le, ha szükséges. Főzés módja : Pörkölés
11. Középre vágott bordasütés : Sertéshús megfelelője elsődleges borda vagy báránybordák , ez a sovány sült védőréteggel rendelkezik. Öt-nyolc bordával lehet vágni, és sok íze van a csontoktól és a zsírtól. Főzés módja : Pörkölés és grillezés
12. Bélszín sült : Népszerű pörköléshez, ez a sovány, ízes és csont nélküli sült nagyon gyorsan főz, mert kicsi, súlya általában körülbelül 1 font. Főzés módszerei : Pörkölés, serpenyős magozás és pirítás
13. Korona sült vagy korona borda sült : Királyhoz illik, ez két csontos középre vágott borda vagy középen levágott karajsült, összekötve, lenyűgöző megjelenésű pecsenyét hozva létre. Főzés módja : Pörkölés
14. Sertés csikk sült vagy bostoni csikk : Sertés csikk , más néven bostoni popsi, a disznó elülső vállának felső részéből történő vágás. Ez egy viszonylag olcsó és elnéző húsdarab, amelyet a grilléttermekben leggyakrabban húsként sertésként szolgálnak fel. Az izomnak sok kötőszövete van, amelyet a lassú főzés során le kell bontani, de rendkívül zsíros is, így kevésbé hajlamos a kiszáradásra, még magasabb hőmérsékleten is. A vágás viszonylag elnéző jellege és az állandó sütési hőmérséklet miatt ez kiváló szakács a kezdők számára. A darált sertéshúst általában ebből a vágásból készítik. Főzés módszerei : Lassú pörkölés, grillezés, párolás és dinsztelés
15. Sertés lapocka (más néven piknikváll) : Olcsó húsdarab, amelyet csonttal vagy csont nélkül értékesítenek. Zsíros, zamatos vágás kötőszövettel. Főzés módszerei : Grillezés, pörkölés és dinsztelés
16. tartalék bordák : A szárakat a szegycsonthoz legközelebb eső disznó mellkasi részéből vágják ki. A szárnyak kevésbé íveltek, mint a karaj hátsó bordái, és általában a mellcsont egy része kapcsolódik. Főzés módszerei : Sütés és grillezés
17. St. Louis-stílusú szárnyak : A St. Louis-i stílusú tartalék bordákat levágják a szegycsontról és a környező húsról, így jól formázott, téglalap alakú állvány jön létre. A kisebb méret jobban kezelhetővé teszi a grillen. Főzés módszerei : Sütés és grillezés
18. Csüngőhasú : A hasi hús zsíros darabja, amely a disznó alsó részéből származik. Használható pecsenyékhez vagy kockára vágott sütéshez. A sertéshas gyógyítható és csíkos szalonna és olasz pancetta készíthető belőle. Főzés módszerei : Sütés, pirítás és keveréses sütés.

3 további sertéshús: fej, ügetők és csülök

Szerkesztők Pick

A disznónak számos más része van a főzés során, a fülektől a farokig, de a három általános alternatív vágás a következő:

1. A disznófejet disznóhagymához használják - pácolt és füstölt sertésarc, amelyet szalonnaként főznek. A fejből származó húst is főzik, és fejpisztté alakítják - a kulináris világ nagyra becsült finomsága.
2. Sokféle konyhában a sertés csülök (más néven sonka csülök) kincses a kollagénben gazdag inak és a húsos íz miatt. Különösen vastag és ízes pörkölteket és dinszteket készítenek, miközben párolt zöldségben és sült babban láthatja őket.
3. Az ügetőket, amelyek a disznó lába, gyakran használják állományokban, hogy extra zsírt és vastagságot adjanak nekik. Néha még önmagukban is húsként szolgálják fel.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Thomas Keller séf és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.