A tonhal főzése: A friss tonhal főzésének 6 módja, plusz 10 tonhalhal recept-ötlet

A toro sashimitől a tengeri csirkekonzervekig a tonhal mind csemege, mind ebéddoboz. De ez a tengeri táplálékláncok fontos része is, a fenntarthatatlan halászati ​​gyakorlatok veszélyeztetik a lakosságot.

hogyan kell gondozni a zamatos növényeket

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a tonhal?
• 5 A leggyakoribb tonhalfajta
• Tonhal táplálkozási információk
• Tonhal egészségügyi ellátások
• A tonhal vásárlása és tárolása
• A nyers tonhalat enni biztonságos?
• Hogyan fűszerezzük a tonhalat
• A tonhal főzésének 6 módja
• 10 tonhal receptötlet
• Mi a jó helyettesítő a tonhalhalak számára?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi az a tonhal?

A ragadozók a tonhal a Thunnus nemzetség nagy óceáni halai. Nagy mennyiségű myoglobint tartalmaznak (vörös pigment, amely oxigént tárol), ezért a tonhalnak olyan sós, húsos íze van.

5 A leggyakoribb tonhalfajta

A legfontosabb kereskedelmi tonhalfajták a következők:

1. Albacore (Thunnus alalunga): A germonnak az összes tonhalfaj közül a legkönnyebb húsa van, a világos bézs és a barna között. Sütéskor az Albacore hús fehéres színűvé válik, ezért konzervenként fehér húsú tonhalnak nevezik. Az átlagosan 10-30 font súlyú albacore hús enyhe és gazdag, de kevésbé szilárd, mint a kékúszójú és a sárgaúszó. A tonhalban a legtöbb omega-3 zsírsav van benne, és mérsékelt zsírtartalma (7 százalék) miatt az Albacore jó a grillezéshez. A legjobb íz elérése érdekében ritkán tálalja és pácolja főzés előtt.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): A kereskedelmi forgalomban kapható tonhalfajok közül a legnagyobb (átlagosan 200–400 font) a kékúszójú tonhal csúcsragadozók, ami nagyon fontos a tengeri ökoszisztéma szempontjából. Húsa a legsötétebb és legzsírosabb (15 százalék) a tonhalfajták között, ezért a kékúszójúság kereskedelmi szempontból nagyon értékes. Japánban az 1. (sashimi fokozat) és a 2. (a grill fokozat) besorolást kapja, a 3. és 4. szám rosszabb minőségű. A szilárd, mélyvörös hús hasonló a ribeye steakhez, ritkán kell tálalni.
3. Sárgaúszó (Thunnus albacares): Ahi tonhal néven is ismert, a sárgaúszó nevét az oldalán lévő hosszú sárga háti uszonyáról kapta. Ez egy közepes méretű tonhal, átlagosan 7 ½ és 20 font között van. Ízesebbnek tekinthető, mint a germon, soványabb, mint a kékfű (2 százalék zsírral). A nyers hús élénkpiros, de főzve szürkésbarnává válik.
4. Nagy szem (Thunnus obesus): Ahi tonhal néven is ismert, a nagyszemű tonhal átlagosan 20-50 font, vörös húsa enyhe ízű, szilárd állagú és 8 százalékos zsírtartalommal rendelkezik. Védelmi állapot: sérülékeny.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Valójában nem része a Thunnus nemzetségnek, a Skipjack tonhal ugyanabból a családból származik, mint az igazi tonhal (Scombridae). A skipjack tonhalat általában könnyű konzerv tonhalként értékesítik, de a jó minőségű skipjack, nyersen piros, frissen fogyasztható és a sárgaúszóhoz hasonló ízű. Átlagos súlya 7–22 font, és viszonylag alacsony a zsírtartalma (2,5 százalék).

Tonhal táplálkozási információk

A tonhal táplálkozási profilja fajonként változik. A germon tonhal például 733 milligramm omega-3 zsírsavat tartalmaz három uncia adagonként, míg a Skipjack 228-at tartalmaz. Ez a filé helyére is vonatkozik: zsíros tonhal hasa, más néven ventresca Olaszországban és a japán toróban 10-szer nagyobb zsírtartalma lehet ugyanazon hal más részeinek. A legtöbb tonhal jó omega-3 zsírsav-, fehérje- és B-vitamin-forrás.

Tonhal egészségügyi ellátások

A tonhalban található omega-3 zsírsavak csökkenthetik a szívbetegségek és a rák kockázatát, és támogathatják az agy egészségét. A tonhalfajták közül a zsíros kékúszójú tonhal tartalmazza a legtöbb omega-3 zsírsavat. A tonhalban sok a B3-vitamin (niacin), amely támogatja a szív egészségét; B12-vitamin, amely a vörösvértestek képződéséhez szükséges; és a D-vitamin, amely támogatja az ásványi anyagok felszívódását.

A tonhal vásárlása és tárolása

Friss tonhal steak vásárlásakor keresse meg a friss illatú, nedves és világos halat. Kerülje a tonhalat, amely szélén tompa vagy barna színű. Ha tépni fogja a tonhalát, keressen olyan vastag steakeket, amelyek rengeteg nyers tonhalcentrumot adnak Önnek. A friss tonhal steakeket letakarva tárolja a hűtőszekrény alsó polcán, amíg készen áll a főzésre. A vásárlástól számított két napon belül fogyasszon el, vagy akár három hónapig is fagyaszthatja a tonhal steaket.

Tonhalkonzerv vásárlásakor keresse meg a rúd és a horogsor által kifogott, a trollon kifogott és / vagy a FAD-mentes kifejezéseket, amelyek mind azt jelzik, hogy a tonhalat felelősségteljesen fogták (azaz úgy, hogy minimalizálják a járulékos fogást). Keresse meg azt a fajtát, amely olívaolajba van csomagolva a legjobb íz érdekében, és ha a higanyszint miatt aggódik, válasszon könnyű tonhalat (skipjack).

hogyan írjunk összehasonlító dolgozatot

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

a csirke melyik része sötét hús

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

A nyers tonhalat enni biztonságos?

Bár minden nyers hal tartalmazhat parazitákat vagy mikrobákat, amelyek megbetegedést okozhatnak, a kékúszójú, a sárgaúszójú, a nagyszemű és a germon tonhal ritkán tartalmaz parazitákat. Ha nyersen fogyasztja a tonhalat, keresse meg a rendelkezésre álló legfrissebb, legjobb minőségű halakat. A halak, amelyek kifogása után azonnal lefagyasztottak, rendelkeznek a legkevesebb potenciállal a paraziták tárolására, és a halak hét napos -4 ° F-on történő fagyasztása megöli a parazitákat.

Hogyan fűszerezzük a tonhalat

A tonhal, más néven szárazon pácolva, főzés előtt szilárdabb textúrát eredményez. Dörzsölje a tonhalat kóser sóval, és zárja le egy műanyag zacskóban vagy légmentesen lezárt edényben fél órán keresztül, majd öblítse le nagyon hideg vízzel, és folytassa a kívánt főzési technikával.

A tonhal főzésének 6 módja

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

hogyan leszel hírriporter

1. Pan-sear : A csípés a klasszikus módszer a tonhal külső részének gyors elkészítésére, miközben a belseje nyers marad. Próbáljon bevonni egy szezám, frissen őrölt fekete bors, koriander vagy más fűszerek kéregébe. Szárítsa meg a tonhalat egy jól fűszerezett öntöttvas serpenyőben vagy nonstick serpenyőben közepesen magas hőfokon, oldalanként körülbelül 1-2 percig.
2. Confit : Hagyományosan a confit a hús saját zsírjában történő főzésének és tartósításának a technikája (a szó a franciáktól származik megőrzi ). Az olajos házilag elkészített tonhalhoz, amely hasonló (de jobb, mint!) A konzerves cuccokhoz, tonhalat éjszakán át pácoljon 1 csésze olívaolajban kilónként friss tonhal mellett, és még egy kis citromhéjat. Vigye át a tonhalat és az olajat egy nagy serpenyőbe közepesen alacsony hőfokon, és főzzük addig, amíg többnyire átlátszatlan, de közepén még kissé rózsaszínű, körülbelül 5 percig. Használjon réselt kanalat a lemezre. Alternatív megoldásként használjon 113–115 ° F-ra beállított merülő keringetővel ellátott vízfürdőt. Csomagoljon tonhal darabokat üvegekbe, és adjon hozzá annyi extra szűz olívaolajat, hogy ellepje. Az üvegeket lezárjuk, és a tonhalat üvegekben főzzük a vízfürdőben másfél órán át.
3. Grill : Annak érdekében, hogy a tonhal ne tapadjon a grillhez, és ízet és nedvességet adjon hozzá, pácold be a halat. Kenje meg olajjal a tonhal steaket, majd grillezze nagyon erős lángon, oldalanként 1-2 percig. Ne főzze a tonhal steaket közepesen ritkán, és ne hagyja pihenni pihentetés után.
4. Olaj-orvvadász : Egy nagy fazékban melegítsen 1 csésze olívaolajat tonnánkénti steakenként közepesen alacsony hőmérsékleten, amíg a hőmérő 160 ° F-ot nem regisztrál. Add hozzá a tapasztalt tonhalat és orvvadt, amíg többnyire átlátszatlan, de közepén még kissé rózsaszínű, oldalanként kb. 4 perc. Használjon réselt kanalat a lemezre.
5. Vákuum alatt : Száraz sós lében lévő tonhal főzés előtt fél órával. Tegyen olívaolajat egy cipzáras táskába. Főzzük 105 ° F-on a sashimi-szerű textúrához, 115 ° F-on a steak-szerű textúrához, és 130 ° F-on, ha a tonhalkonzervet helyettesítjük.
6. Süt : Legalább egy órán át pácoljon 1 hüvelyk vastag dallát a választott pácban. Közben melegítse elő a sütőjét 450 ° F-ra. Távolítsa el a halat a pácból, és kenje meg olajjal, majd süssön egy lepedőn, amíg a teteje fel nem ropog, és belül rózsaszín, kb. 8–12 percig, a steak vastagságától függően.

10 tonhal receptötlet

1. Gordon Ramsay's Seared Sesame Crusted Tonuna
2. Tonhalpiszkáló tál rizzsel, uborka, edamame, nori és szójaszósz
3. Tonhalburgerek házi miso majonézzel
4. Tonhal tartár avokádóval, ideális előételnek vagy köretnek
5. Wolfgang Puck tonhalasasimi ponzu mártással
6. Tonhal tostada avokádóval, póréhagymával és házi chipotle majonézzel
7. Tonhal saláta szendvicsek házi készítésű majonéz
8. Olajbuggyantott tonhal niçoise saláta
9. Szárított tonhal szendvicsek dijoni mustárral és ropogós hagymával
10. Friss citromlében pácolt grillezett tonhal

Mi a jó helyettesítő a tonhalhalak számára?

Szerkesztők Pick

Ha nem talál egy adott tonhalfajt, a következő legjobb dolog az, ha egy másik fajtát helyettesít. Egyáltalán nincs tonhal? Próbálja ki a kardhalat vagy a makói cápát (védettségi állapot: sebezhető). A vegán tonhal helyettesítéséhez próbáld meg az összetört csicseriborsót kicserélni konzerv vagy pelyhesített tonhalra.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Thomas Keller séf és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.