Hogyan készítsünk pürésített és tört burgonyát Thomas Kellerrel

Ismerje meg a burgonya különféle fajtáinak ideális felhasználását Thomas Keller séftől.

A viaszos fajta Red Bliss burgonya magas nedvesség- és cukortartalommal rendelkezik. Sütve vagy sütve nagyon gyorsan megbarnulnak, de nem válnak ropogóssá. Pépesítéskor nyúlósak lehetnek, ehelyett forrásra és párolásra a legjobbak.

A Russet burgonyát eredetileg az 1870-es években hibridizálták, és népszerűvé vált a második világháború utáni Amerikában a gyorsétterem és a fagyasztott hasábburgonya megjelenésével. A Russets adja az Egyesült Államokban a burgonya értékesítés 70 százalékát. A répákat lisztes burgonyának tekintik, nagy keményítőszemcsékkel; ezért nem ideálisak a cefrézéshez, mivel durva textúrájúak lesznek. A sütéshez és sütéshez a legjobbak.

A Yukon Gold burgonya minden szakma burgonyája. Alkalmasak sütésre, sütésre, pürésítésre és forralásra, de nem biztos, hogy minden főzési módban a legjobbak. A Yukon Gold burgonyát az 1960-as években Kanadában fejlesztették ki, az ősi perui aranyburgonyafajták hibridjeként. Finom állagának, száraz belső térének és jó ízének köszönhetően gyorsan megtalálták a séf közösség kedvességét, amikor kereskedelemben elérhetővé váltak.

Sokféle burgonya krumplival találkozhat a helyi piacon. Mindegyiknek különböző tulajdonságai lehetnek. Kiemeltük, hogy a La Ratte burgonya a legjobb burgonya, amiből pommes pürét lehet készíteni. Száraz, finom textúrájú húsuk a legsimább és legfinomabb burgonyapürét eredményezi, és lehetővé teszi a legtöbb zsír beépítését.

Ugrás a szakaszra

• Burgonyapüré versus burgonyapüré
• Recept: Hogyan készítsünk burgonyapürét
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Burgonyapüré versus burgonyapüré

A tejszínes burgonyapüré klasszikus amerikai köret, amelyet általában úgy készítenek, hogy a burgonyát meghámozzák, felkockázzák, felforralják, majd összetörik, amíg egy fazékban főznek. Talán emlékszel arra, hogy édesanyád krumplipürét használt e rusztikus étel elkészítéséhez, vagy esetleg krumplifűzöt, hogy finomabbá tegye. A franciák krumplipürével emelik ezt a köretet. Ehhez az ételhez a burgonya bőrét hagyja, és egészben főzze, hogy megakadályozza a túl sok víz felszívódását, ami lehetővé teszi számukra, hogy gazdagabb ízt nyerjenek a tejszínből és a vajból, fényűzőbbé téve őket, még a legjobbaknál is krumplipüré. A türelem elengedhetetlen, mivel időbe telik a zsír megfelelő beépítése a burgonyába. Keller séf megmutatja, hogyan lehet elkészíteni ezt a finom ételt.

Próbáld meg : Pürés alma .

A francia krumplipüré elkészítése a megfelelő krumplifajtával kezdődik. A legjobb burgonya ehhez a püréhez a La Ratte fingerling, egy sűrű francia fajta, amely híres arról, hogy képes nagy mennyiségű tejszín és vaj felszívására. A Yukon Gold burgonya kiváló helyettesítő és sokkal könnyebben elérhető Amerikában.

Recept: Hogyan készítsünk burgonyapürét

0 értékelés| Értékeld most

Hozzávalók

Hozzávalók

• 190 gramm tejszín, forró
• 225 gramm hideg vaj, kockára vágva
• 50 gramm derített vaj (opcionális)
• 750 gramm Yukon Gold burgonya
• Szükség szerint meleg vizet
• Kóser só
• Sózatlan vaj a befejezéshez
• Maldon só a befejezéshez

Felszerelés

• Vágódeszka
• Hámozó kés
• 3 literes fazék
• Réselt kanál
• Tamis, legfinomabb háló
• Pergament
• Tálkaparó
• 4 literes rézmagfazék
• Merev gumi spatula
• Tálaló tál

Helyezze az egész, hámozatlan burgonyát egy 3 literes serpenyőbe, és fedje le 2 centivel hideg vízzel, lassan lassan forralja fel a vizet. Ha hideg vízbe kezdjük, megakadályozzuk a bőr felszakadását. Addig főzzük a burgonyát, amíg rendkívül puhák nem lesznek, ha pengekéssel tesztelik. Ha kész, kapcsolja le a hőt.

Egyenként egy burgonyával dolgozva vegye le a vízről, tegye rá a tamit, hasítsa félbe a burgonyát, és egy kemény edénykaparóval nyomja át a húst a képernyőn, miközben a bőrét maga mögött hagyja. Célszerű egy pergamenpapírlapot elhelyezni alatta az átadott cellulóz összegyűjtésére.

Miután az összes burgonya átesett, vigye át egy 4 literes serpenyőbe. Melegítse az edényt közepesen alacsony hőfokon, merev gumilapáttal tegye bele a forró tejszín the részét a burgonyába, és a gumi spatulával verjen bele néhány kockakrémet vajat, amíg a vaj emulgeálódik a burgonyába. Csepegtessen bele egy kevés derített vajat. A derített vaj intenzívebb vajízt ad, mint a teljes vaj.

Folyamatosan hozzáadva a tejszínt, vajat és derített vajat, hogy krémes püré alakuljon ki. Az ideális pommes püré tejszerű, krémes megjelenésű legyen. Ha a püré olajosnak tűnik a burgonyától elválasztott zsírral, az emulzió törik. Az emulzió helyreállításához lehet, hogy időnként forró vizet kell adnia, ugyanúgy, mint a majonéz vagy a hollandia esetében. Ezenkívül szabályozza a hőt, hogy lehetővé tegye a vaj beépülését az emulzió elvesztése nélkül.

Miután elérte a kívánt állagot, ízesítse sóval, tegye át egy tálba, és töltse fel egy vajpárnával.