A megfelelő sütés: 7 tipp a tökéletes sütéshez

Akár gyökérzöldségeket pirítasz, akár egy egész csirkét főzöl, hozd ki a maximumot a sütődből egy sült mellett.

hogyan válhat könyvügynökké

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a pörkölés?
• Milyen ételeket tudsz megsütni?
• Pörkölés vs sütés: Mi a különbség?
• Sütés: 7 tipp a pörkölés tökéletességének biztosításához
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi az a pörkölés?

A pörkölés egy száraz hőkezelési technika, amely a hő átadásához a levegőre támaszkodik. A szárazhős főzés, ellentétben a nedves-meleg főzési módszerekkel, mint a dinsztelés, nem jelenti az étel folyadékba merítését, ami a sikeresen sült ételnek barna, ropogós külsőt és gyengéd belső teret ad. A pörkölés különbözik a grillezéstől és a főzőlapos főzési technikáktól is, amelyek az étel egyik oldalát nagyon forró grillezővel vagy serpenyővel érintik, mivel az ételek minden oldala ki van téve a hőforrásnak.

Bár a pörkölés hagyományosan nyílt tűzön történt, manapság jellemzően a kemencében, vagy akár egy konvekciós kemencében történik, amely ventilátorral forró levegőt nyom az étel körül. A kemencében sütés viszonylag kéznél van, így ideális azoknak az ételeknek, amelyeknek előnyös a hosszan tartó főzés.

Milyen ételeket tudsz megsütni?

• Nagy húsok és baromfi . Ha sültre gondolsz, valószínűleg nagy húsdarabok - egész csirke vagy pulyka, sonka, bordasült, marhahús bélszín - jutnak eszedbe. Ez nem csak azért van, mert a nagy húsdarabok nehézkesek a tűzhelyen (vannak!), Hanem azért is, mert főzésük is örökké tartana. Az a képesség, hogy a sütőben mérsékelt hőmérsékleten hosszú ideig főzzen dolgokat, ideális az olyan keményebb darabokhoz, mint a sertéshús, amelyek csak akkor válnak gyengédvé, ha kötőszövetük zselatinná vált. Ne pirítson vékonyabb, kevésbé zsíros húsdarabokat, például csont nélküli, bőr nélküli csirkemellet, mert valószínűleg kiszáradnak.
• Vega . A pörkölés kiválóan alkalmas zöldségek karamellizálására is. A kiadós zöldségek - répa, sárgarépa, burgonya, téli tök, karfiol, kelbimbó, édesburgonya, cukkini, fehérrépa és paszternák, hogy csak néhányat említsünk - olívaolajba, kóser sóba és fekete borsba dobva ízletes és könnyű köretet kínálnak vagy vegán fő.

Pörkölés vs sütés: Mi a különbség?

Több száz évvel ezelőtt sütés nyílt tűzön főtt ételekre vonatkozott, miközben sütés kemencében főtt ételre vagy szén alatt sütött edényre utalnak. Most, hogy a sütés és a sütés is a sütőben történik, a szavakat gyakran felcserélve használják. A legtöbb szakács azonban néhány szempontból megkülönbözteti a két technikát:

• A megsütött ételek, például a csirke vagy a zöldségek, általában szilárd felépítésűek, mielőtt a sütőbe kerülnének. A sütött ételek, például sütemények vagy szuflák, gyakran folyadéknak indulnak, majd a sütés során szilárdtá válnak.
• A pörkölés általában olyan ételekre vonatkozik, amelyeket 400 ° F-on vagy magasabb hőmérsékleten főznek, de ez nem mindig így van: Az ételek alacsonyabb hőmérsékleten lassan pörkölhetők.
• A pörkölés utalhat nyílt lángon főtt ételekre is, például köpött sültre vagy sült pillecukorra.
• A sütés süteményekre és édességekre utal, míg a pörkölés általában sós ételekre vonatkozik.
• Ha a sütést sós ételeknél használják, gyakran vonatkozik azokra az élelmiszerekre, amelyek fedettek, például sós halak vagy rakott ételek.

A szabály alól határozott kivételek vannak, ezért ne izzadjon meg, ha összekeveri a kettőt - ez valóban a szakácson múlik.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Sütés: 7 tipp a pörkölés tökéletességének biztosításához

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

1. Pörkölés előtt az ételt szobahőmérsékletre kell hozni : Az ételek temperálása egyszerű, de kritikus lépés, amelynek során az összetevőket a főzés előtt szobahőmérsékletre kell hozni, hogy egyenletesebben főzzenek. A temperálás a legtöbb fehérje esetében fontos, de különösen nagy húsdarabok sütésénél, mert ez lehetővé teszi a hús egyenletes és hatékonyabb főzését. A temperálással biztosítod, hogy a hús közepétől a széléig egyenletes hőmérséklet-gradiens legyen. Egy megfelelően temperált húsdarabnak szobahőmérsékletűnek kell lennie. Bizonyos esetekben, például nagy húsdarabok esetén, hőmérőre lehet szüksége annak megerősítésére, hogy a belseje megfelelően temperált.
2. Kalibrálja a sütőt : Helyezzen egy sütőhőmérőt a sütőjébe, kapcsolja be a sütőt, és amikor teljesen felmelegedett, ellenőrizze, hogy a hőmérő leolvasása megegyezik-e a sütő hőmérőjével. Ha a sütője nincs kalibrálva, hívjon szakembert a beállításához, vagy szerezzen be egy infravörös hőmérőt a sütő tényleges hőmérsékletének mérésére, hogy a megfelelő hőmérsékletet elérhesse (még akkor is, ha a sütő tárcsa nem megfelelő).
3. Gondoljon az eszközeire : Sütőedénye vagy tepsije megvédi a húst vagy a zöldséget a hőforrástól, így ha azt szeretné, hogy az ételek egyenletesen főzzenek, akkor a sült során legalább egyszer el kell forgatnia és megfordítania. A főzés lassításának egyéb módjai közé tartozik például az alufólia fektetése egy egész csirke mellére, vagy szobahőmérsékletű folyadékkal való dörzsölés. Egy másik praktikus eszköz? Húshőmérő vagy digitális azonnali leolvasó hőmérő a sült belső hőmérsékletének ellenőrzésére, amely a legpontosabb módszer az adomány tesztelésére.
4. Ismerje a vágásait : Egész csirkék, pulykák vagy más madarak pörkölésekor ne feledje, hogy a különböző húsfajták - fehér és sötét - a legjobb különböző hőmérsékleten főzni. Ezt megkerülheti úgy, hogy a madár különféle részeit a sütő forróbb vagy hűvösebb részei felé helyezi, vagy a mellet fóliával letakarja. Hasonlóképpen, a vörös hús különböző darabjai eltérő sütési hőmérsékletet és főzési időt igényelnek.
5. Pihentetés után húst pihentetni : Az átviteles főzés azt jelenti, hogy a nagy darabok továbbra is főznek, miután kivette őket a sütőből. Tíz-20 perc általában elegendő.
6. Kombinálja a módszereket és a hőmérsékleteket : Fontolja meg a hús serpenyőbe vágását, majd helyezze át a sütőbe, hogy lassan megsüljön. (Vagy próbáld meg fordítva!) Néha van értelme az ételt magas hőmérsékleten kezdeni, majd főzés közben alacsonyabb hőmérsékletre vinni, hogy mind a karamellizáció, mind a gyengédség megkapja.
7. A méret számít : Zöldségpörköléskor vágjon zöldségeket azonos méretű darabokra az egyenletes főzés érdekében.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.