Hogyan lehet dohányozni a szegyet Aaron Franklin grillmesterrel

Aaron Franklin, díjnyertes barbecue pitmaster osztja meg tippjeit a szegy dohányzásával kapcsolatban, beleértve a marhahús kivágásának, elkészítésének és fűszerezésének módját is.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a mell)?
• A brisket története a barbeque-ban
• Hogyan lehet jó szegyet vásárolni
• Hogyan készítsük elő a szegyet a dohányzáshoz
• Slather and Rub: Hogyan fűszerezzük a szegyet
• Mennyi ideig kell dohányozni a szegyet
• Aaron Franklin füstölt BBQ keksz receptje
• Hogyan tálaljuk a füstölt szegyet
• Tudjon meg többet Aaron Franklin MasterClass-járól

Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.

Hosszú szakács közben a szegy zsírja megolvad és a kötőszövet lebomlik, így ez a húsrész optimális választás a hosszabb dohányzáshoz. Aaron Franklin díjnyertes pitmester 12 órán át főzi a mellkasát. Az alábbiakban olvassa el a teljes füstölt marhahús szegy receptjét.

Mi az a mell)?

A szegy a marhahús nyolc fő (vagy elsődleges) darabjának egyike. Két mellizomból áll, amelyek a tokmány alatt indulnak és a hely felé nyúlnak, egészen az ötödik bordaig. A tokmányhoz és a szárhoz hasonlóan a mellkas is olyan izmokból áll, amelyeket egy kormányos gyakran használ.

A teljes marhahús szegy két átfedő izmot tartalmaz, amelyeket elválasztott zsírréteg választ el. A soványabb, téglalapabb izom a pectoralis profundus - közismertebb nevén lapos -, míg a zsírosabb, hagymásabb izom a pectoralis superficialis, más néven a lényeg.

A brisket története a barbeque-ban

Bár ma már a texasi középső barbecue meghatározó részének számít, a szegy csak az 1960-as években vált éttermi menü rögzítésévé. A grillkritikus és Daniel Vaughn történész szerint a változás részben azért történt, mert az USDA hivatalos intézményi húsvásárlási előírások (IMPS) sorozatát formalizálta, amelyek lehetővé tették a fogyasztók számára, hogy pontos húsdarabokat rendeljenek nagykereskedőktől és feldolgozóktól. A hűtött teherautók növekvő jelenlétével párosulva egy grillétterem most megrendelheti az IMPS # 120-at - egy csont nélküli mellkas, nagy, zsíros és nehezen főzhető, de viszonylag olcsó és egyedülállóan alkalmas a hosszú dohányzásra a dohányosban.

őszibarackfát termeszteni magról

Hogyan lehet jó szegyet vásárolni

A mellkas kiválasztásakor keressen olyan darabokat, amelyek jó mennyiségű zsírmárványt tartalmaznak. Ne feledje: a fő osztályzatoknak lesz a legtöbb, majd a választás és a kiválasztás következik. Adja meg egyszer a szegyet, majd nézze meg, milyen érzés van a kezében. Ennek szilárdnak, de nem teljesen merevnek kell lennie. A túl merev szegy nem biztos, hogy sok a márvány. A vastag, kemény zsírsapka azt is jelzi, hogy a tehenet hormonokra, antibiotikumokra és ipari takarmányozási módszerekre nevelhették, hogy gyorsabban lehessen levágni a súlyt.

Ha a mellkas a Cryovac-ba van zárva, vegye figyelembe, hogy mennyi vér van a csomagolásban - ha sok van, ez jó jel arra, hogy a mellkas korábban lefagyott. A fagyasztás káros, mert a jégkristályok szétszakíthatják a húsrostokat. A szakadt szálak a korábban megfagyott szegyet is pépesnek és megereszkedővé tehetik, ha a kezedben tartod.

A lakást gyakran önmagában árulják a hentesüzletekben, de a közép-texasi stílusú barbecue mellhez egy csomagolóvágást szeretne, amely magában foglalja a pontot és a lapot is. Míg a szegy mindig vastagabb lesz a ponton, mint a lapos, annál közelebb van a két izom méretéhez, annál könnyebb körülbelül azonos ütemben főzni őket.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

hány filmben van Samuel l Jackson

Texas stílusú BBQ-t tanít

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Hogyan készítsük elő a szegyet a dohányzáshoz

A felesleges zsír eltávolításához és a hús alakjának javításához vágja le a mellkasát. Ha ez az első alkalom, hogy főz mellet, akkor itt található teljes útmutatónkban tanulja meg Aaron Franklin technikáját a szegy vágásához.

Slather and Rub: Hogyan fűszerezzük a szegyet

Gondolj, mint egy profi

Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.

A marhahús szegyével a legjobb, ha a fűszerezést egyszerűen és tisztán tartjuk. Minden falatnak ízlelnie kell a füstöt és a marhahús természetes ízét.

A dörzsöléshez egyenlő részeket használjon kóser sót, és 16 hálós kávézóban őröljön fekete borsot. Általában mindkettőt egyenlő arányban szeretné megkóstolni, de a nehezebb sűrűségű sót kissé nehezebbé teheti, a soványabb laposságú borséhoz pedig nehezebb. Körülbelül ½ csésze fűszerezésre lesz szüksége egy 12 kilós szegyhez. A lemezhez használjon mustárt vagy forró mártást; 12 óra dohányzás után úgysem fogod igazán megkóstolni.

A szegy zsírosabb oldala a bemutató oldal, ezért a dörzsölést alkalmazza rá utoljára. Mint mindig, az egyik kezével mozgassa a szegyet és tegye rá a palát, a másikkal pedig szórja meg a dörzsölést. A zsíros oldallal lefelé kezdve lecsapja a húst mustárral, forró mártással vagy egy kis vízzel, hogy a felület éppen elég nedves legyen, hogy a dörzsölés megtapadjon. (Nem kell túlzottan hengerelni - 12 órás dohányzás után amúgy sem fogja igazán megkóstolni a lécet.) Ezután egyenletes rétegben rázza át a dörzsölést a mellkason, egyik oldalról a másikra, amíg az egész oldala be nem borul. Figyelje a hús felületének esetleges hiányosságait és hiányosságait, és ne töltse ki a mély zsebeket sóval és borssal. Finoman pattintsa be a dörzsölést a húsba, ha végzett.

A szerencsésebb oldallal még mindig felfelé fordítva, szabad kezét helyezze a szegy egyik szélén. Öntse a dörzsölést közvetlenül a kezébe, miközben a szegy hosszában mozog, és egyenletesen nyomja a dörzsölést az oldalához menet közben. Ismételje meg a másik oldalon, majd fordítsa át a mellkasát, így kövér oldala felfelé. Vigye fel a palát a zsír oldalára, majd a tetejére szórja a dörzsölést, a végén bepattintva. Hagyja a szegyet szobahőmérsékleten 30-40 percig pihenni. A hús elkezdi felszívni a dörzsölést, és a só elkezdi a belső nedvesség elszívását ebben az előkészítési időben.

hogyan adjam ki a könyvemet

Mennyi ideig kell dohányozni a szegyet

Körülbelül 12 órát vesz igénybe egy 12 kilós szegy.

Aaron Franklin füstölt BBQ keksz receptje

Szerkesztők Pick

1. SZAKASZ
Míg a marhahús szegye szobahőmérsékleten ül, vigye a dohányos hőmérsékletét állandó 255 ° F-ra. Ha eleinte kicsit lejjebb fut, nem nagy baj. Annak ellenére, hogy a mellkas kiült, a belső hőmérséklet még mindig elég hideg lesz. Nem akarja sokkolni hirtelen nagy hőhatásnak kitéve.

Helyezze a szegyet a dohányzóba a tűzforráshoz legközelebb eső ponttal, és zárja le a fedelet. Hagyja zavartalanul a főzési idő első három órájában, állandó 255 ° F hőmérsékletet tartva, és tiszta, enyhe füstöt, kékes árnyalattal. Ezekben a korai szakaszokban jön létre a szegy ízalapja, ezért fontos, hogy a tűzre és a füstölgőből kilépő füst minőségére összpontosítson.

2. SZAKASZ
Három óra elteltével nyissa ki a dohányzót, és jelentkezzen be a mellkason. Ekkor már mahagóni árnyalattal és egyenletes kéreggel kell rendelkeznie.

Ha a marhaszegy úgy néz ki, mintha égne, ha a kérge foltos, ha helyenként száraz és ropogós lesz, vagy ha a zsír már kezd rendeződni, akkor nagy eséllyel vissza kell vágnia a hőt. A kiszáradás vagy a kiolvasztott zsír nélkül jelentkező elszíneződés a piszkos füst következménye is lehet. Nagyon figyeljen az égető fa minőségére és a füst megjelenésére a következő néhány órában. Ha a szakács a korai szakaszban kissé letért a pályáról, akkor még van idő a tanfolyam helyesbítésére.

Mielőtt bezárná a dohányzót, fröcskölje a szárítót, a szegy sérülékeny széleit, hogy lehűtse őket. Hacsak a tűz még nem forrott túl magasra, emelje a hőmérsékletet 260 ° F és 265 ° F közé, és folytassa a mellkas főzését további három órán át, ellenőrizze a mellet és óránként egyszer kifröccsenjen.

3. LÉPÉS
Körülbelül hat óra elteltével a mellkasod a bódé néven ismert szakaszba kerül. Ez az elpárolgási hűtés terméke: amint a szegy belső hőmérséklete eléri a 165 ° F-ot, az izmok szigorodni kezdenek, kényszerítve a nedvességet a hús felszínére, és ezáltal lehűtve a szegyet. A marhahúst technikailag jónak tekintik, mire eléri a 165 ° F-ot, de ha ebben a szakaszban megkísérelnéd megenni a szegyet, a hús hihetetlenül kemény lenne. A zamatosság elérésének kulcsa a belső hőmérséklet 180 ° F fölé emelése, ekkor a húsban lévő kemény kollagén zselatinná válik.

A szegy átütéséhez az istállónál kezdje megemelni a főzési hőmérsékletet 280 ° F és 285 ° F közé, közvetlenül az átesés előtt. Ne aggódjon a szegy égése miatt - a felszínre emelkedő nedvesség ellensúlyozza a nagyobb hőt. Főzzük körülbelül egy órán át ezen a hőmérsékleten, majd emelje fel a mellkasát és ellenőrizze a merevségét. Ha a szélén meghajlik, ez jó jel, hogy átmész az istállón.

4. LÉPÉS
Miután átesett az istállóban, itt az ideje eldönteni, hogy mikor kész a szegy a csomagolásra. A zsírosabb pontnál nagyobb a hibahatár, ha túlsül, így a laposnak kell lennie a barométerének. Ujjaival emelje fel a lakás szélét az alsó részről; amikor szilárd, de kissé floppy, akkor indulásra kész. Egy másik árulkodó jel a kéreg - ha helyenként repedezni kezd, az azt jelenti, hogy a zsír renderelődik. Ha készen áll a csomagolásra, kövesse Aaron lépésről lépésre szóló útmutatója, amelyet itt talál a teljes útmutatónkban .

hogyan írjunk interjú cikket

5. SZAKASZ
Miután a szegyet alufóliába csomagolta, tegye vissza a dohányoshoz a tűzhöz legközelebb eső ponttal. Ekkor a mellkas nem vesz fel több ízt a füstből, ezért inkább a hőmérsékletre kell koncentrálnia, mint a tiszta tűz fenntartására. Ha van ócskabb faforgácsdarabja, amelyet visszatartott a használatától, akkor most bedobhatja őket.

Körülbelül három órán át zavartalanul főzzük 275–285 ° F-on, majd fokozatosan hagyjuk a hőmérsékletet még egy órára elvékonyodni, miközben szakácsunk közelebb kerül a végéhez. Ne feledje, hogy a maradék hő akkor is főzni fogja a mellet, ha levette a dohányzóról.

6. LÉPÉS
Törölközővel, hogy megvédje a kezét, vegye fel a mellkasát, és óvatosan mozgassa az ujjait felfelé és lefelé annak hosszában, ellenőrizve a gyengédséget. Fontos, hogy ilyenkor rendszeresen, nagyjából 15 percenként ellenőrizzük a mellkasát. Amint a kollagén tovább bomlik és a zsír tovább rendeződik, a szegy villásan puhává és hajlékonyabbá válik, de ha túl sokáig hagyja a dohányoson, akkor túlsül. Jobb, ha túl hamar kihúzza, mint túl sokáig hagyja. Ha a mellkas laza és kissé rugalmasnak érzi a kezét, még kissé is jeges, akkor kész.

Miután kihúzta a szegyet, hagyja pihenni a csomagolásában, amíg 140–150 ° F belső hőmérsékletre nem hűl. Ez egy kis időt vesz igénybe. A mellkas legkülső rétege azonnal hőt kap a tűzhely belsejében lévő levegő és füst konvekciójából, de a legbelső rétegek vezetőképesség révén kapják a hőt - a külső rétegek hőjének lassú, fokozatos felszívódása. Tehát annak ellenére, hogy a mellkas technikailag már nem kap hőt, a mellkas belseje továbbra is főzni fog. Ezt úgy hívják, hogy átvihető főzési idő. Mennyi időbe telik, nagyban függ a környezet hőmérsékletétől és a tűzhely forróságától. (Gondolj: Momentum). Ez egy hűvös, szellős napon gyorsabban fog megtörténni, mint egy forró, párás. Faktor legalább 30 perc és legfeljebb egy-két óra alatt.

Aaron Franklin

Texas stílusú BBQ-t tanít

Hogyan tálaljuk a füstölt szegyet

Texas közepén a szegy szeletelésének hagyományos módja a lapos szeletelés és a külön-külön történő kiszeletelés, így vendégei sovány és zsíros hús kombinációját fogyaszthatják (opcionális barbecue szósz). Mindkét esetben szeletelni fogod a hússzemeket, de mindegyiket máshogy közelíted meg. Tanul Aaron Franklin technikája a szegy felszeleteléséhez és tálalásához a teljes útmutatónkban , és a bbq szósz receptjét itt.

hogyan készítsünk kitalált karaktert

Franklin 2015-ben megkapta a James Beard Alapítvány legjobb szakácsának: Southwest díját. Népszerű és kritikusok által méltatott étterme, a Franklin Barbecue elnyerte a Texas Monthly által áhított legjobb texasi barbecue-vegyületet és a Bon Appetit legjobb amerikai grillsütőjét.

Tudjon meg többet a texasi grill receptekről és technikákról Aaron Franklin MasterClass-ában.