Hogyan lehet füstölni a sertéshasat (sertéslapocka) Aaron Franklin barbeque pitmesterrel

A disznóhústartalmú húsvágás viszonylag elnéző jellege, az állandó sütési hőmérséklet mellett, remek szakácsnak számít kezdőknek vagy bárkinek, aki tűzoltó képességeit szeretné gyakorolni. Ismerje meg Aaron Franklin pitmester dohányzási módszerét az alábbi sertéshús receptben.

Franklin 2015-ben megkapta a James Beard Alapítvány legjobb szakácsának: Southwest díját. Népszerű és kritikusok által méltatott étterme, a Franklin Barbecue elnyerte a Texas Monthly által áhított legjobb texasi barbecue-vegyületet és a Bon Appetit legjobb amerikai grillsütőjét.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a sertéshas (sertésváll)?
• Csontos vagy csontozatlan: Melyik popsit vegye meg
• Hogyan vágjuk le a sertéshabot
• Slather and Rub: Hogyan fűszerezzük a sertéshagymát
• Meddig kell füstölni a sertéshabot (sertésváll)
• Aaron Franklin füstölt sertéshüvelye: Grillezett sertésváll recept
• Hogyan tálaljuk a füstölt sertéshagymát
• Tudjon meg többet Aaron Franklin MasterClass-járól

Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.

Mi az a sertéshas (sertésváll)?

A sertéscsikk, más néven bostoni csikk vagy sertéslapocka, a hús egy darabja a disznó elülső vállának felső részéből. Ez egy viszonylag olcsó és elnéző húsdarab, amelyet a grilléttermekben leggyakrabban húsként sertésként szolgálnak fel. Az izomnak sok kötőszövete van, amelyet a lassú főzés során le kell bontani, de rendkívül zsíros is, így kevésbé hajlamos a kiszáradásra, még magasabb hőmérsékleten is.

Csontos vagy csontozatlan: Melyik popsit vegye meg

A sertéshagymákat csont nélkül és csont nélkül is értékesítik, de Aaron a csontokat ajánlja. A csont nélküli csikkek kevésbé egyenletes alakúak, ami egyenetlen főzést eredményezhet. Hagyja a csontot, és ha a hús elkészült, annak könnyen ki kell csúsznia.

Hogyan vágjuk le a sertéshabot

Ha a sertéshasát bőrrel együtt értékesítették, távolítsa el, vagy kérje meg a hentesét. A bőr megakadályozza a füst és a száraz dörzsölés behatolását a húsba, és a szakács végére már túl nehéz enni.

A szegyekhez hasonlóan, a sertéshabnak is sok olyan zsír van a felszínén, amely nem válik renderelhetővé és nem jó étkezésre. Mivel azonban a sertéshúst felaprítja, nem pedig felszeleteli, nem szükséges előre levágni a felesleges zsírt. A főzés elkészítése után egyszerűen eltávolíthatja ezeket a nagyobb zsírzsebeket az ujjaival.

Slather and Rub: Hogyan fűszerezzük a sertéshagymát

A sertéscsikket szinte lehetetlen túlszezonban tartani. Bármilyen sós vagy borsos is a kérge, végül széttépve keveredik a kevésbé fűszerezett belső hússal. A száraz dörzsöléshez egyenlő részekben használjon kóser sót és 16 mesh kávét. apróra őröljük a fekete paprikát kis mennyiségű paprikával keverve. Körülbelül ½ csésze fűszerezésre lesz szüksége egy 8–10 font sertéshashoz. A mustár vagy a forró mártás jó habot eredményez.

A sertéshüvely zsírosabb oldala a megjelenési oldala, ezért alkalmazza a palást és dörzsölje erre az oldalra utoljára. Mint mindig, az egyik kezével forgassa el a húst, a másikkal pedig szórja meg a dörzsölést. Kezdve a nem bemutatott oldallal, habosítsa a húst mustárral vagy forró mártással, majd egyenletesen rázza vagy szórja meg a dörzsölést egyik oldalról a másikra, amíg a felület be nem borul. Ezután szeletelje fel a hús oldalát, és ízesítse a dörzsöléssel. Tegye egyik kezét a sertéshús oldalára, és ezzel elkapja a dörzsölést, és egyenletesen nyomja rá a húsra. Fordítsa át a fenekét, így a kövér oldal felfelé néz. Slather és dörzsölje. Hagyja a sertésfeneket 30-40 percig pihenni. Ez ad egy kis időt a dörzsölésnek, hogy behatoljon a húsba, és elkezdje felhívni a belső nedvességet.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

hogyan lehet jobb tárgyaló

Texas stílusú BBQ-t tanít

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Meddig kell füstölni a sertéshabot (sertésváll)

Összesen körülbelül 10 órát vesz igénybe egy 8–10 font font csontos sertéshasú elszívása. A füst 5 szakaszban történik.

Aaron Franklin füstölt sertéshüvelye: Grillezett sertésváll recept

Gondolj, mint egy profi

Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.

1. Miután a dohányos elérte az állandó 270 ° F-os hőmérsékletet, és tiszta füst keletkezik, helyezze a sertéshagymát a sütőkamrába a zsírsapkával felfelé. A sertéshas magas zsírtartalma azt jelenti, hogy nem kell attól tartania, hogy alacsonyabban kezdi a hőt, mint a szegyével. Töltse a következő három órát tűzgyújtással, állandó hőmérséklet és a lehető legtisztább füst fenntartása mellett, miközben a sertéscsikk zavartalanul főz.
2. Három óra elteltével nyissa ki a dohányzót, és a sertéscsikknek alaposan öntsön vizet, sört vagy almaecetet, hogy lehűljön a külseje. Főzzük 270 ºF-on kb. További öt órán át, óránként egyszer ellenőrizzük és kifrissítjük a sertéscsikket. Amint a hús tovább főz és a zsír renderül, a sertéshas fokozatosan zsugorodik, végül a zsírsapka tetején képződött kéreg hasadását okozza. Amint ez megtörténik, készen áll a csomagolásra.
3. A sertéshasának készen kell állnia arra, hogy körülbelül nyolc órát töltsön be a főzési időbe. Tanul hogyan csomagolhatja a sertéshagymát alufóliába a teljes útmutatónkkal .
4. Miután a sertéshagymát becsomagoltuk, tegyük vissza a dohányoshoz, és főzzük még egy órán át 270 ° F-on, majd emeljük a hőmérsékletet 295 ° F-ra és főzzük egy utolsó órán át.
5. A dohányosban töltött 10 óra elteltével a sertéshasának alig több mint 200 ° F belső hőmérsékletet kell regisztrálnia. A hőmérővel átdughatja a csomagolást - ne próbáljon több lyukat készíteni, mint egy pár lyukat -, hogy megkapja a hőmérsékletet és érezze a hús gyengédségét. Ha teljes mértékben érzéssel akarja megítélni az adományosságot, vegye fel a sertéshúst, és mozgassa a kezeiben. Finomnak és puhának kell lennie, amikor megpaskolja. Ne felejtsük el, hogy a hús még egy darabig főzni fog, még akkor is, ha levette a dohányzóról, így ha vannak olyan zsebek, amelyek még nem érzik magukat pontosan, akkor elég hamar elkészülnek. Tálalás előtt hagyja a becsomagolt sertéshéjat szobahőmérsékleten pihenni egy órán át.

Hogyan tálaljuk a füstölt sertéshagymát

Óvatosan bontsa ki a sertéshúst, ügyelve arra, hogy a befogott gyümölcslevek ne ömljenek ki az alufóliából. Öntsük a leveket a sertéshúsra, majd aprítsuk össze ujjainkkal vagy fogóinkkal. Dobja ki a csontot, amelynek könnyen ki kell csúsznia, vagy mentse el más felhasználásra. Ha nagy, ki nem rendezett zsírzsebek vannak, eltávolíthatja őket az ujjaival, vagy felapríthatja és belekeverheti a húsba. Szolgál.

Tudjon meg többet a texasi grill receptekről és technikákról Aaron Franklin MasterClass-ában.