Hogyan lehet füstölni a sertésbordát: Aaron Franklin BBQ Ribs receptje

A tartalék bordák főzése közé esik sertéshas és a mell a nehézség szempontjából. A legkevesebb időt a dohányosban töltik, és állandó hőmérsékleten főznek. Mivel azonban viszonylag vékony húsrészről van szó, nincs annyi hibahatár. A tartalék bordáknak az előkészítés során is szükséges bizonyos mértékű vágás - több, mint a sertéshas, ​​de nem annyira, mint a szegy. Ez a szakács magában foglalja Aaron Franklin sajátos grillezett mártását is, amelyet közvetlenül a csomagolás előtt kenünk a bordákra, hogy az emulgeáljon a zsírral, miközben leesik a finom barbecue bordákról.

Ismerje meg Aaron Franklin pitmester teljes füstölt barbecue bordájának receptjét.

Ugrás a szakaszra

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Mi a különbség?
• Hogyan vásároljunk jó tartalék bordákat
• Hogyan kell levágni a tartalék bordákat
• Slather and Rub: Hogyan fűszerezzük a sertésbordát
• Meddig kell füstölni a sertésbordát
• Aaron Franklin füstölt sertés tartalék bordás receptje
• Füstölt BBQ sertésborda tálalása
• Szeretne többet megtudni a főzésről?
• Tudjon meg többet Aaron Franklin MasterClass-járól

Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Mi a különbség?

A sertésborda két alapvető darabja van:

• A baba hátsó vagy ágyékbordáit a gerinchez csatlakozó bordaketrec felső részéből veszik. A baba hátán általában rövidebb a csont és a hús soványabb, míg a pótalkatrészek általában zsírosabbak a lédús húshoz.
• A tartalék bordák a has és a szegycsont körüli alsó részből származnak. Ha valaha volt St. Louis-i vagy Kansas City-stílusú bordája, ezek tartalék bordák, amelyeket meghatározott módon vágnak le. A bordák és a bordahegyek szintén tartalék bordákból származnak.

Hogyan vásároljunk jó tartalék bordákat

Ha tartalék bordákat vásárol, keressen egy állványt, amely jó mennyiségű fehér zsírt és vörös-rózsaszín húst tartalmaz. Kerülje a száraznak vagy szürkének tűnő bordákat. Ha a hús felületén szabadon álló csontokat lát, adja tovább azokat is. A kitett csontokat csillogásnak nevezik, és rossz mészárosodás következményei.

Aaron ajánlása a lehető legtermészetesebb termék megvásárlása. Kerülje a fokozott sertéshúst, amelyet sós vízzel és más adalékokkal injektáltak. A sós víz nem csak kevésbé ellenőrzi az ízt, hanem megnehezíti és így drágábbá teszi a bordákat. Vegye figyelembe azt is, hogy a csomagolásban lévő túlzott mennyiségű vér annak a jele, hogy a bordák korábban megfagytak.

Hogyan kell levágni a tartalék bordákat

Először is, ismerkedjen meg a bordák állványával. Fektesse az állványt párhuzamosan a vágódeszka alsó peremével, és azonosítsa a felső és az alsó széleket. A bordák tetejének többé-kevésbé egyenesnek kell lennie, míg az alsó szélének inkább görbéje van, itt kapcsolódnak a bordák a szegycsonthoz és a hashoz.

melyik Grand Slam tenisztornát játsszák vörös salakos pályákon?

A bordák bemutató oldala (a külső) az az oldal lesz, amely tisztábbnak és lágyabbnak tűnik. A bordák belsejében található a szoknya, az ezüstbőr és még több zseb zsír.

A bordák állványának levágása magában foglalja a kemény porc átvágását, így Aaron masszív 10 hüvelykes hüvelykujjat használ
inkább a séf kését, mint a könnyebb csontozó kést, amelyet a szegy nyírásakor használ. A következőket érdemes levágni:

1. Sternum (más néven mellcsont) . Nem csak enni nehéz, hanem később is akadályba ütközik, amikor a bordák körül érezzük, hogy ellenőrizzük-e a gyengédséget. Vágja le a szegycsontot ferdén, majd tisztítsa meg az alsó szélét egy vékony szelettel a bordák alsó hossza mentén, eltávolítva az esetleges kóbor hús- és porcmaradványokat, és sima, kissé ívelt élt hagyva. Fejezze be a díszítés ezen részét úgy, hogy lekerekíti a fogasléc túlsó végét a szegycsonttal szemben, hogy tiszta, aerodinamikai alakja legyen. Ez lényegében konzervatívabb változat a St. Louis-i stílusú bordáknál használt díszítéshez, amelyek végül téglalapabbak.
2. Ezüstbőr . Az ezüstbőr egy vékony fehér membrán, amely a bordák állványának belső oldalán helyezkedik el. Sokan eltávolítják, de Aaron személyesen szereti rajta hagyni, mivel valójában nem akadályozza a bordák ízének felvételét. Akár bekapcsolva hagyod, akár nem, teljesen rajtad múlik.
3. Szoknya . A bordák belső oldalán is található egy átlós hússzárny, szoknya néven. Néha a hentesek előre eltávolítják, de ha még mindig rögzítve van, akkor menjen előre és vágja le. A szoknya valójában egy jó húsdarab, ezért próbáljon felhasználást találni rá. Például könnyen bedobhatja egy adag kolbászba vagy egy fazék babba.
4. Bármi furcsa . Érezze a bordatartó körül a kóbor csont- vagy porcdarabokat, amelyek esetleg levágódtak a hentelés során, és távolítsa el ujjaival. Találhat még véletlenszerű kötőszövetdarabokat is, amelyek még mindig a bordákhoz vannak rögzítve, amelyeket szintén levághat. Ha úgy tűnik, hogy az állvány túl zsíros, akkor ezt is levághatja, de csak akkor tegye meg, ha biztos benne, hogy ez a nagyobb jó.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Texas stílusú BBQ-t tanít

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Slather and Rub: Hogyan fűszerezzük a sertésbordát

Gondolj, mint egy profi

Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.

milyen munkák dolgoznak babákkal

Egyetlen bordaszekrényhez körülbelül ½ csésze fűszerezésre lesz szükség. Mivel a borda vékonyabb húsrész, mint sertéshas és szegy, Aaron száraz dörzsöléssel megy, amely nehezebb az őrölt fekete borsnál, mint a só. 2: 1 arány kis színű paprikával Aaron ajánlása. Menjen könnyedén a bordákkal a bordák enyhébb oldalán - a textúrának inkább ragacsosnak, mint nedvesnek - és kissé nehezebbnek kell lennie mind a rés, mind a száraz dörzsöléssel a zsírosabb részeken, mivel az extra ragadékonyság elősegíti a füst tapadását és a bordák egyenletesebb ízűek.

A bordák külseje a bemutató oldala, ezért először helyezze be a lécet, és dörzsölje befelé. Mint mindig, az egyik kezével mozgassa és hasítsa a húst, a másikkal pedig pattintsa meg a dörzsölést. Lazítsuk meg mustárral vagy forró mártással, majd rázzuk meg vagy szórjuk meg a dörzsöléssel. A bordacsontokkal párhuzamosan egyik oldalról a másikra mozogva egyenletes rétegben oszlatja el a dörzsölést az állvány hosszában, majd fordítsa át a bemutató oldalra, és ismételje meg. Hagyja a bordákat szobahőmérsékleten pihenni, amíg felépíti a tüzet, és a dohányzót felmelegíti.

Meddig kell füstölni a sertésbordát

Körülbelül 6 órát vesz igénybe a sertéshús tartalék bordáinak elszívása. Néhány pitmester megtartja az úgynevezett 3-2-1-et a tartalék bordás szakácsaival: 3 órán át, 2 órán át csomagolva és 1 órán át kibontva. Aaron inkább egy 3-3-as játéktervet követ, így a főzés teljes második felére a bordák becsavarva maradnak a legjobb bordák.

Aaron Franklin füstölt sertés tartalék bordás receptje

Szerkesztők Pick

1. Miután a dohányos elérte az állandó hőmérsékletet 265–270 ° F, és tiszta füst keletkezik, helyezze a bordákat a főzőkamrába úgy, hogy a legvastagabb része legyen a tűzhöz legközelebb. Az első és a második óra végén ellenőrizze a húst, a széleket vízzel, sörrel vagy almaecettel öntse le, ha szükséges, hogy lehűtse és nedvesen tartsa. Ha a szakács első három órájában bármikor úgy tűnik, hogy a bordák zsírja rendeződni kezd, csökkentse főzési hőmérsékletét. A stratégia az, hogy a zsír csak a bordák becsomagolása után válik renderelhetővé, így emulgeálhat a barbecue mártással.
2. A főzés második órája után keverje össze egyenlő részekben a meleg grillmártást és az almaecetet egy szorító üvegben, és alaposan rázza össze. A kettő keverésével a szósz vékonyabbá válik, és csökken a teljes cukormennyiség (amely valószínűleg a dohányosban megég). Két és fél órával a szakács előtt alaposan kifröccsentse a bordákat, hogy a felület tapintásra nedves legyen. A bordák tetejére egyenletesen, a csont oldalával párhuzamosan nyomja össze a hígított barbecue szószt, ugyanúgy, ahogy elosztotta a dörzsölést. Kezével dolgozza meg a mártást a bordák oldalán és felületén, amíg a teljes kiszerelési oldal be nem borul. Adjon még egy enyhe fröccsöt, majd zárja le a fedelet, és hagyja, hogy a szósz kb. 10 percig megdermedjen. Fordítsa át a bordákat, és ismételje meg a szószt a másik oldalon.
3. Miután a szósznak alkalma volt a bordáinak nem bemutató oldalára állni - még kb. 10 perccel -, vegye le a rácsot a dohányosról. Feltétlenül ehhez használja a kezét, és ne csak egy fogót, mert az egyenetlen fém belehasíthat a bordákba, amikor mozgatja őket. Az a trükk, amelyet Aaron javasol, hogy öblítse ki a kezét, hogy lehűtse a bőrt, mielőtt megérinti a bordákat, bár a bordákat papírtörlővel is felveheti. Ez az utolsó alkalom, hogy megnézi a bordákat, mielőtt elkészülnének, ezért a csomagolás előtt adjon át egy alapos állványt. Lehet, hogy észreveszi, hogy apró csontdarabok kezdtek megjelenni, amikor a hús összezsugorodott - húzza ki azokat, ha teheti, hogy ne szúrják a fóliát, amikor becsomagolja. Vegye figyelembe azt is, ha a hús túl száraznak érzi magát, vagy ha a szósz égni kezd. Ha igen, fontolja meg a dohányzó hőjének csökkentését az utolsó szakaszban.
4. Tegye vissza a becsomagolt bordákat a dohányoshoz a fólia varratával felfelé, és főzzön még három órán át 265–270 ° F-on.
5. Az utolsó három óra elteltével a dohányoson vegye le a bordákat, és helyezze őket a munkaállomásra a fólia varratával felfelé. Érezd a szegycsont körül a harmadik bordacsontot. Ha a csont körüli hús puha és hajlékony érzés, akkor ez jól jelzi, hogy a bordái elkészültek. Hagyja a bordákat pihenni a fóliában körülbelül 30–40 percig.

Füstölt BBQ sertésborda tálalása

Csomagolja ki az alumínium fóliát, ügyelve arra, hogy ne öntsön levet. A bordák és a szegycsont aljával magad felé fordítva fogd meg a fólia túlsó végét, és emeld felfelé, a bordákat maga felé fordítva. A bordáknak felfelé kell elhelyezkedniük a vágódeszkán, a tetején levő gyümölcslevekkel. Szakács késével szeletelje a bordákat minden csont közé, és tálalja.

Franklin 2015-ben megkapta a James Beard Alapítvány legjobb szakácsának: Southwest díját. Népszerű és kritikusok által dicsérett déli éttermét, a Franklin Barbecue-t elnyerték a Texas Monthly által áhított texasi Legjobb Barbecue Joint-nak és Bon Appetit Amerikában a legjobb Barbecue Joint-nak.

Tudjon meg többet a texasi grill receptekről és technikákról Aaron Franklin MasterClass-ában.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.