How to Sous Vide Short Ribs: Szakács Keller rövid Rib Sous Vide receptje

A sok főzés, mint minden főzés, az időről és a hőmérsékletről szól. Az eredmények befolyásolásához bármelyiket vagy mindkettőt beállíthatja.

miből készül a filo tészta

Thomas Keller séf ezt bemutatja két rövid bordakészítmény végigjárásával: két rövid borda sous vide-ban főzve, az egyik 62 ° C-on 48 órán át, a másik pedig 79 ° C-on 24 órás főzési idő alatt (a recept ugyanaz marad, egyszerűen a idő és hőmérséklet beállítása).

Mint Keller séf megjegyzi, a húsból egy kis gyümölcslé gyűlt össze a vákuumzáró tasakban a 62 ° C-os rövid borda körül, amelyet elég hosszú ideig főztek az izom és a rostok lebontásához, de nem elég magas hőmérsékleten ahhoz, hogy kiürüljön. a hús ízét adó zsír nagy része. Ezzel szemben több zsír és gyümölcslé gyűlik össze a 79 ° C-os rövid borda körül, ami egy kisebb húsdarabot eredményez, amelynek állaga jobban hasonlít a hagyományosan párolt rövid bordához.

A tálalási lehetőségek végtelenek, amikor a sous vide rövid bordákról van szó: Pan-szaggassuk meg őket, mint egy steaket, szeleteljük fel és dobjuk salátába, vagy tálaljuk hagyományos mártással, például vörösbor borjúalapú alapanyaggal .

Ugrás a szakaszra

• Mit tudsz videózni?
• Alapvető Sous Vide főzési biztonsági szabályok
• Meddig tudsz videózni rövid bordákat?
• Séf Thomas Keller Sous Vide rövid bordás receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mit tudsz videózni?

Sok más fehérje főzhető ugyanabban egyszerűsített sous vide módszer mint az itt látható rövid bordák. Keller szakács arra kéri Önt, hogy próbálja ki ezt a készítményt minden olyan hússal, amely műanyag csomagolásban összenyomható: csirke, kacsamell, halfilé a tengeri sügértől a kardhalig. De fontos szem előtt tartani a fehérje formáját, amikor kiválasztja, mit főz. A hátszín alakja miatt nehéz lehet műanyagba tekerni és összenyomni, míg a marhahús filé jól összenyomódik. Ne feledje Keller séf aranyszabályát: Ha hengerré alakíthatja, akkor így főzheti

Alapvető Sous Vide főzési biztonsági szabályok

A sous vide egyes lépéseire bizonyos alapvető biztonsági szabályok vonatkoznak.

1. Tömítés . Hűtse le az ételt, vagy tépje fel az ételt, ha erre szükség van, majd azonnal és alaposan hűtse le. Zárja le a kihűlt ételt, vagy azonnal főzze meg, vagy 3,3 ° C-on (38 ° F) vagy alacsonyabb hőmérsékleten tárolja.
2. Főzés . Főzje meg az ételt, vegye ki a táskából és tálalja. Főzzük meg az ételt, hagyjuk a zacskóban, és hűtsük le egy jégfürdőben 1 ° C-ra (34 ° F), majd hűtőszekrényben vagy fagyasztva.
3. Tárolás . Tárolja az ételt (először hűtött állapotban, ha főtt) a hűtőszekrényben, körülbelül 3,3 ° C-on vagy alacsonyabb hőmérsékleten, vagy fagyassza le. Használat előtt olvassa le az ételt hűtőszekrényben.

Meddig tudsz videózni rövid bordákat?

Főzzön egy rövid bordát 79 ° C-on 24 órán keresztül, hogy a hagyományosan párolt rövid borda textúrájához hasonló állagot érjen el. Kísérletezzen azzal is, hogy gyógynövényeket és fűszereket ad a zacskóba, hogy saját ízét adja. Néhány lehetőség a fekete bors vagy egy kakukkfű ág.

Séf Thomas Keller Sous Vide rövid bordás receptje

0 értékelés| Értékeld most

Tálal

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 1 adag kicsontozott rövid borda, körülbelül 210 gramm és körülbelül 1 hüvelyk vastag
• Kóser só
• Repceolaj
• 30 gramm sótlan vajat, fél hüvelykes kockákra vágva

Felszerelés :

• Műanyag tartály vízfürdőhöz
• Merülő cirkulátor
• Egyszer használatos kesztyű
• Vákuumzáró táska
• Kamrás vákuumtömítés
• Alufólia
• Konyhai olló
• Konyhai törölköző vagy papírtörlő
• Kis serpenyő
• Papírtörlővel bélelt lemez
• Szeletelő kés vagy szakács kés
• Vágódeszka
• Kanál

1. Készítsen vízfürdőt 62 ° C-ra állított merülő cirkulátorral.
2. Ízesítsük a rövid borda mindkét oldalát sóval. Vákuum segítségével zárja le a rövid bordát egy vákuumzáró tasakban, és helyezze a 62 ° C-os vízfürdőbe. A hő megtartása és a párolgás minimalizálása érdekében takarja le a vízfürdő tartályát alumínium fóliával.
3. A rövid bordát 48 órán át főzzük.
4. Távolítsa el a rövid bordát a műanyag zacskóból, és konyhai törülközővel vagy papírtörlővel szárítsa meg.
5. Helyezzen egy kis serpenyőt nagy lángon. Öntsön annyi olajat a serpenyőbe, hogy vékonyan bevonja az alját. Amikor az olaj füstölni kezd, helyezze a rövid bordát a serpenyőbe, mindkét oldalát kb. 30 másodpercig tépkedve. Adja hozzá a vajat a rövid borda tetejéhez, csökkentse a hőt közepesre, és a rövid bordát a vajjal keverje kb. 30 másodpercig.
6. Helyezze a rövid bordát egy papírtörlővel bélelt lemezre, hogy rövid ideig lecsöpögjön. Szeletelje fel a rövid bordát egy előítélet alapján, és tetszés szerint tálalja.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.