Tudjon meg többet a borban lévő tanninokról: A tanninok meghatározása, eredete és 7 módja a bor hatásának

Ha még nem ismeri a bor világát, akkor lehet, hogy nem ismeri az egyik leggyakrabban használt szót: a tanninokat. A cserzőanyagok elengedhetetlen elemei annak, ami a bort különlegessé és megkülönböztetővé teszi - abban, ami a bor íze a bornak -, és ezek megismerése döntő fontosságú a bor megértése és értékelése szempontjából.

A tanninok a bor legkevésbé megértett aspektusai közé tartoznak, és az egyik legnehezebben elsajátíthatók, mert nem izolálhatók, nem szagolhatók és nem kóstolhatók. De nem kell kémiai doktori fokozat ahhoz, hogy megértsd, mi történik abban a pohár borban. A tanninok megértése és felismerése hosszú utat fog elérni a borismertetés felé.

különböző típusú harmadik személy nézőpont

Ugrás a szakaszra

• Mik azok a tanninok?
• Honnan származnak a bor-tanninok?
• Hogyan befolyásolja az éghajlat a tanninokat?
• Hogyan adják a tanninokat a borhoz?
• A tanninok 7 módon befolyásolják a bort
• Milyen előnyei vannak a tanninoknak a borban?
• Mi a hátránya a tanninoknak a borban?
• El tudja távolítani a tanninokat a borból?
• Milyen borokban nincs tannin?
• Milyen borokban van magas tannin?
• Milyen vörösborokban van kevés tannin?
• Szeretne többet megtudni a borról?
• Tudjon meg többet James Suckling MasterClass-járól

Íz, aroma és felépítés - Tanulj meg James Suckling bormestertől, amikor arra tanít, hogy értékeld a palackokban szereplő történeteket.

Mik azok a tanninok?

A tanninok elsősorban olyan növényekben, kéregben és levelekben találhatók meg, amelyek szárító, dörzsölő érzetet keltenek a nyelvén. A borcsereket szőlőhéjakból, magvakból, szárakból - és különösen tölgyfahordókból - vonják ki.

A tanninok természetben előforduló molekulák (ezeknek a vegyületeknek a szakszava a polifenolok). Amikor a szőlőbőr, a mag és a szár nedvbe ázik, felszabadítja ezeket a tanninokat. Minél tovább áznak, annál több tannin szabadul fel.

Honnan származnak a bor-tanninok?

A tannin szó évszázados, és abból ered, hogy növényi kivonatokat használnak a bőr gyógyítására - amelyet barnulásnak neveznek. Ugyanazon növényi kivonatok közül néhányat, amelyet ehhez a barnuláshoz használnak, a borászatban is felhasználják.

A növények cserzőanyagokkal rendelkeznek, hogy barátságtalanná tegyék magukat más élőlényekkel szemben. Evolúciós szempontból léteznek, hogy megakadályozzák az állatokat abban, hogy a növény érése előtt elfogyasszák a növény gyümölcsét, leveleit vagy magjait. A cserzőanyagok a sertésbogár vagy a hód farka növényi megfelelője. A tanninok létezése rossz hír a nem emberi állatok számára - ez azt jelenti, hogy kevesebbet lehet enniük -, de csodálatos hír a borrajongók számára.

Hogyan befolyásolja az éghajlat a tanninokat?

A meleg éghajlat hiperérett szőlőt eredményez, míg a hűvösebb éghajlat lassabban öregszik. A különbség befolyásolja a keletkező tannin típusait.

• Meleg Ausztráliában például a Shiraz szőlő bőséges, sima, buja, lekerekített tanninokkal.
• A hűvösebb éghajlatú Bordeaux-ban Franciaország eközben cabernet szőlő lassabban nőnek, finomabb tanninokat termelve.

Hogyan adják a tanninokat a borhoz?

A tanninokat a macerációhoz macerálási és erjesztési folyamatok révén adják.

• Erjesztés az a folyamat, amelynek során az élesztő alkoholt állít elő cukorból . A borászatban a gyümölcslé (jellemzően a szőlőlé) a cukor forrása. Amikor az egész gyümölcs erjed - ami azt jelenti, hogy a bőrük még mindig rajta van -, az erjedés során a tanninokat kivonják. Néhány bor azonban nem az egész gyümölcs erjesztésével készül. Legfőképpen a fehérbort általában erjesztett szőlőhúsból készítik, de nem a bőrükből. Ezért egy ilyen fermentációs eljárás során nagyon kevés tannin keletkezik a folyékony oldatban.
• Macerálásban , a már erjesztett bort egy hordó szőlőbőrbe áztatják. Az újonnan kialakult borban lévő alkohol segít további tanninokat kiszívni a szőlőbőrből, és hozzáadni a folyékony oldathoz. Ez a folyamat hő alatt zajlik le, de hideg macerálás is lehetséges (bár ez hagyományosan előfordul előtt erjesztés).

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a bor megbecsülését

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

A tanninok 7 módon befolyásolják a bort

Gondolj, mint egy profi

Íz, aroma és felépítés - Tanulj meg James Suckling bormestertől, amikor arra tanít, hogy értékeld a palackokban szereplő történeteket.

különbség ügynök és menedzser között

A tanninok megértése nem csak a bor készítésének megértését jelenti. A tanninok mélyen kötődnek a borkóstolás élményéhez is. A tanninok a következő hatással vannak a borászatra és a borkóstolásra:

1. Íz . A legtöbb folyadék nem tekinthető száraznak. A szárazság, a fanyarság és a keserűség azonban jellemző a borra. A tanninok felelősek azokért az egyedülálló érzésekért - a tanninok, nem pedig a savasság teszik a bort borrá. Minél szárazabb a szája egy bor megkóstolása után, annál több tannin található az italban. Ez az ösztön, hogy összeszorítsa az ajkad, miután kortyolgatott egy kis vörösbort - ez a tanninok hatása.
2. Szerkezet . Amikor az emberek a bor szerkezetéről beszélnek, akkor arra a teljes képre hivatkoznak, amelyet egy bor épít az ízlelésedre. És a szerkezet nagy része ahhoz a texturális benyomáshoz kapcsolódik, amelyet a cserzőanyagok a szájában hoznak létre, bár a test, a cserzőanyagok és a savasság általános harmóniája is fontos.
3. Struktúra . Szájérzetnek is nevezik, a textúra arról szól, ahogyan a bor érzi a száját és a torkát. A textúra fő hozzájárulója a tannin. A cserzőanyag bársonyos, selymes, szilárd vagy összehúzó lehet.
4. Minőség . Az érett, jól megítélhető cserzőanyagok a szerkezet és a mélység érzetét keltik. Ezzel ellentétben a túl cserzős felület kiszárítja a szájat, így a fogyasztó víz után nyúl.
5. Kor . A tanninok tartósítószerként működnek. A borászok időnként túlcsordítják egy üveg bort tanninokkal, így az hosszabb ideig tart, így hosszabb eltarthatóságot biztosít. A tanninok az öregedéskor gyakran finomabbá válnak, ezért az érlelt borok gyakran áhítottak - és drágák.
6. Erő . A bor sok rajongója úgy véli, hogy egy kis tannin nagyban hozzájárul. Amikor az emberek arról beszélnek, hogy hagyják, hogy a bor lélegezzen, azt jelentik, hogy a levegő hígíthatja a tanninokat, ezáltal simábbá és visszafogottabbá teszi őket a merész vagy akár elsöprő helyett.
7. Egyensúly . Az ideális bor egyensúlyban van, ahol a sav, a tannin és a gyümölcs összhangban vannak. A kiegyensúlyozatlan bor az, ahol az egyik elem, mint a tannin, savtartalom vagy alkohol, zavaró vagy kellemetlen módon magasabb, mint a többi.

Milyen előnyei vannak a tanninoknak a borban?

A tanninok nem csak a növényeket védik az állatoktól - természetes antioxidánsként is védik a bort a szőlő betakarítása és előállítása után. Valójában ez az egyik oka annak, hogy bizonyos vörösborok, köztük a Cabernet Sauvignon, olyan jól öregednek.

Mi a hátránya a tanninoknak a borban?

Néhány ember fejfájást kap a tanninoktól, még kis adagokban is. A tanninok okozta fejfájás érzékenységének legjobb módja az, ha más, tanninokat is tartalmazó anyagból mintát vesz, például:

• Étcsokoládé
• Almalé
• Fahéj
• Dió
• Mandula
• Földimogyoró
• Erős fekete tea

Ha úgy találja, hogy a csokoládé, a tea és a vörösbor fejfájást okoz, ragaszkodjon a fehérborhoz vagy a rozéhoz, és tegye félre a vöröset.

El tudja távolítani a tanninokat a borból?

Szerkesztők Pick

A tanninokat a borból finomításnak nevezett eljárással lehet eltávolítani. A bor finomítása ritkán történik, kivéve ezeket az eseteket:

• Ha azt gondolják, hogy egy bor túl fanyar - túl sok vagy túl erős tanninot tartalmaz -, a gyártók eltávolíthatják a tanninokat, ami ezeket a problémákat okozhatja.
• Ha egy bor egy borász számára túl keserűnek tűnik, a borász kiegyensúlyozhatja a bor testét azáltal, hogy bizonyos tanninokat eltávolít, másokat pedig bent hagy.
  
• Ha egy bor túl sok fehérjét tartalmaz, a borász dönthet úgy, hogy eltávolítja a tanninok egy részét, hogy csökkentse vagy megakadályozza az elhomályosodást.

Milyen borokban nincs tannin?

A legtöbb fehérbor saját héja nélkül erjed, így sokkal kevésbé cserződik - ezért a fehérbor kevésbé száraz, mint a vörösbor. Van néhány kivétel - néhány fehérbor erősebben cserző lehet, ha fahordókban tartanák őket. Ez a helyzet például Chardonnay esetében.

És bár a vörösborok általában tanninokat tartalmaznak, vannak olyan vörösek, amelyek csersavosabbak, mások pedig kevésbé.

Milyen borokban van magas tannin?

Azok a borok, amelyekben a tannin a legmagasabb, mind vörösborok. Tartalmazzák:

hány figura van egy sakkjátszmában

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Kis Verdot
• Petite Sirah
• Sangiovese
• Shiraz

Milyen vörösborokban van kevés tannin?

Lehetséges alacsony csersavtartalmú vörösbor fogyasztása. Az ilyen alacsony tannintartalmú fajták a következők:

• Barbera
• kicsi
• Németrizling
• Grenache
• Zinfandel / Primitív
• Pinot Noir
• Tempranillo

Szeretne többet megtudni a borról?

Akár most kezdi értékelni a pinot gris és a pinot grigio közötti különbséget, akár a borpárosok szakértője, a bor megbecsülésének képzőművészete széleskörű ismereteket és élénk érdeklődést igényel a bor készítésének iránt. Senki sem tudja ezt jobban, mint James Suckling, aki az elmúlt 40 évben több mint 200 000 bort kóstolt. James Suckling borértékelésről szóló MasterClass című művében a világ egyik legkiemelkedőbb borkritikusa feltárja a borok magabiztos választásának, megrendelésének és párosításának legjobb módjait.

Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagság exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól és borkritikusoktól, köztük James Sucklingtól, Thomas Keller séftől, Gordon Ramsay-től, Massimo Botturától és még sokan másoktól.