Tanulja meg, hogyan főzzen lazacot 8 különböző módon, plusz 20 lazac receptötletet

Az Egyesült Államokban a második legjobban fogyasztott hal, a lazacot mind a konyhában való sokoldalúsága, mind a tápanyagokkal teli ténye miatt szeretjük.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a lazac?
• Miért rózsaszín a lazac?
• A lazac 4 leggyakoribb fajtája
• Hogyan lehet lebontani a lazacot 7 lépésben
• 8 módja a lazac főzésének
• 20 lazac recept ötlet
• Lazac táplálkozási tények
• Milyen egészségügyi előnyei vannak a lazacnak?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a lazac?

A lazac a olajos, rózsaszínű húsú halak több fajára utal a 100 millió éves Salmonidae családból. A lazac húsevők, akik életük nagy részét az óceánban töltik, de visszatérnek azokhoz a patakokhoz, ahol születtek, amikor eljött az ívás ideje (peték lerakódása). A legjobb lazacot akkor érik el, amikor elérik saját folyójuk torkolatát, mielőtt nehéz folyamvándorlásba kezdenének, amely kimeríti zsírraktáraikat.

hogyan kell a kardhalat serpenyőben főzni

Miért rózsaszín a lazac?

A lazac rózsaszínű színét (és jellegzetes aromáját) az asztaxantin nevű rózsaszínű pigmentből kapja, amely a vadon élő rákokból és algákból származik. (A tenyésztett lazacnak, amely a világpiac mintegy 70 százalékát teszi ki, takarmányába asztaxantin színt adnak, ami a rózsaszín különböző árnyalatait eredményezi.)

A lazac 4 leggyakoribb fajtája

Élelmiszerboltjában vagy halárusában valószínűleg többféle friss lazacot talál: atlanti lazacot és a csendes-óceáni lazac több fajtáját.

1. atlanti lazac (Salmo salar) az Atlanti-óceán mindkét oldalán található, átlagosan körülbelül 10 font súlyú, amelynek körülbelül 14 százaléka zsír. Az Egyesült Államokban az utolsó vad atlanti lazac - amely valamikor északkeleten bővelkedett - Maine-ban található, ahol védett státusszal rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy az összes kereskedelemben kapható amerikai atlanti lazacot tenyésztik.
   
2. Sockeye , más néven vörös lazac (Oncorhynchus nerka) a csendes-óceáni lazac azon fajtája, amelyet a Bering-tenger északi részétől és Japántól a Csendes-óceán északnyugati részén található Columbia folyóig találnak. Nevét az őslakos amerikai parti salish sukkai (vörös hal) szóból kapta. A Wild Sockeye súlya átlagosan négy-hét font, és a kereskedelmi halászat mintegy hatodát teszi ki. Húsa a lazacfajták közül a legfiatalabb, és körülbelül 10% zsírt tartalmaz, beleértve sok omega-3 zsírsavat.
3. Miből , más néven ezüst lazac (Oncorhynchus kisutch) egyfajta csendes-óceáni lazac, amelyet a Bering-tengertől Japánig és a kaliforniai Salinas folyóban találnak. Közepes méretű halnak számít, súlya átlagosan 7-10 font, könnyebb hús és kevesebb zsír (7 százalék) - és ezért enyhébb ízű -, mint a sockeye.
4. király , más néven tavaszi vagy Chinook lazac (Oncorhynchus tshawytscha) a csendes-óceáni lazac egyik faja, amely az alaszkai és kanadai Yukon folyóban található Kínáig és a kaliforniai Sacramento folyóig. 23 kilóval a legnagyobb lazacfaj. Húsa körülbelül 12 százalék zsírtartalmú, ami gazdag ízt kölcsönöz a király lazacnak.

Hogyan lehet lebontani a lazacot 7 lépésben

Az egész lazac kisebb filékre bontása:

1. Távolítsa el a mérleget nagyon hideg folyó víz alatt, kezdve a faroktól és felfelé haladva a fej felé. Gordon Ramsay séf tippje: Ellenőrizze, hogy nem maradt-e mérleg. Kefe szélével kenje vissza a bőrt a fejtől a farokig. Ettől tisztábbak lesznek a késvonások.
2. Éles késsel vagy ollóval távolítsa el az uszonyokat és a fejet. Gordon Ramsay séf tippje: Minden alkalommal, amikor belevág a lazacba, törölje le a kését. A tiszta kés tiszta vágást biztosít.
3. Távolítsa el a gallért úgy, hogy a kopoltyúlemez mögé vág, és a gerincnek a gallérhoz rögzített részét lecsapja.
4. Keresse meg a gerinc végét, majd távolítsa el a farokot.
5. Vágja el a farokúszót a farok húsos részétől, majd töltse fel a farokot úgy, hogy a húst elvágja a csigolyától.
6. Nyomja kését a gerinchez, hogy a hal feje felől a farok felé csúszhasson, késsel vagy ollóval átvágva a bordákat, hogy elválassza a hasat (vékony, sápadt, zsírosabb) az ágyéktól (vastagabb, fényesebb, kevesebb zsír).
7. Vágja a hasát és az ágyékát filékké úgy, hogy a húst és a bőrt szilárdan átvágja a fejétől a farok végéig. Gordon Ramsay séf tippje: A filé adagok elkészítésekor minél magasabbra halad felfelé a lazac hasába, annál vékonyabban szeleteli.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

8 módja a lazac főzésének

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

hogyan kell cukrot tenni a peremre

Viszonylag magas zsírtartalmával a lazac elnézőbb, mint más halfajták, és alkalmas grillezésre, serpenyőben sütésre és más egyszerű receptekre, így a hétköznapi étkezések kedvencévé válik. Nem számít, hogyan főzi a lazacot, törekedjen a belső hőmérsékletre, amely közepesen ritka, 120 ° F körüli, és legfeljebb 140 ° F. Használhat azonnal olvasható hőmérőt, vagy húsba vághatja: A közepesen ritka lazacnak többnyire átlátszatlannak, de mégis lédúsnak kell lennie, míg a 125 ° F feletti lazac pelyhesebb lesz, és fehér csomókat kezd kialakítani.

Főzés előtt mossa meg a lazacot, törölje le papírtörlővel, és az indulás előtt hagyja szobahőmérsékletre.

1. Grill : Grillezéshez válasszon egy zsírosabb fajtát. Ügyeljen arra, hogy mind a grillrostélyt, mind magát a lazacot enyhén olajozza meg, amelynek finom húsa mindenre tapad. A ropogós bőr megszerzéséhez kezdje el a bőrfelülettel lefelé, majd fordítsa meg, amikor a lazac többnyire megfőtt - tudni fogja, hogy készen áll, mert a lazac kezd átláthatatlanabbá válni, és könnyen felszabadul a grillből. Próbáljon meg grillezett lazacot pácolni, dörzsölni vagy egyszerűen megszorítani a citromot.
2. Poach : Poach lazac úgy, hogy egyenlő részeket fehérbort és vizet melegítünk egy nagy, nem ragadós serpenyőben, majd hozzáadjuk a lazacot és pároljuk.
3. Vákuum alatt : Mivel a lazacfile vastagsága egyenetlen, általában kiváló választás vákuum főzés , amely elkerüli a vékony rész túlsütésének problémáját, míg a legvastagabb rész alul főtt marad. Fűszerezzük a bőrön levő lazacfiléket sóval és fekete borssal, és tegyük a lazacot egy fagyasztó tasakba egy kevés extra szűz olívaolajjal, hogy megakadályozzuk a tapadást. A táskát merítse be egy merülő cirkulátorral ellátott 122 ° F-os vízfürdőbe, és hagyja 20–60 percig főzni, vastagságától függően. Óvatosan vegye ki a táskából, és vigye át a lazacot bőrrel lefelé egy olajozott, nem tapadó serpenyőbe, hogy a bőr ropogós legyen.
4. Gyógymód : A lazacot kóser sóval, cukorral, gyógynövényekkel és fűszerekkel dörzsölve gyógyítja meg. Ezután fóliában vagy műanyag csomagolásban szorosan lezárjuk, lemérjük egy tepsivel, és néhány napig hűtőszekrényben tartjuk. Dohányozhat vagy grillezhet pácolt lazacot, vagy vékonyan szeletelheti a tetejére.
5. Civakodás : Próbáld ki roston lazac aromás cédrus vagy almafa deszkán a füstös íz érdekében. Csak kb. 5 percet vesz igénybe a brojler alatt, amíg a filé teteje megbarnul, és a központok kissé alul főttek maradnak. (Kapcsolja ki a brojlercsészét, és hagyja a lazacot meleg sütőben, hogy befejezze a főzést, ha jobban szereti a lazacot.)
6. Sült : A lazacfiléket forró sütőben (kb. 450 ° F) kb. 8 percig sütjük, a filé méretétől függően. A lazac tisztításának megkönnyítése érdekében pörkölt bőrrel lefelé lefelé egy alumínium fóliával bélelt lapos serpenyőn vagy sütőedényen, amelyet enyhén bevonnak főző spray-vel, olvasztott vajjal vagy olívaolajjal. Ez a főzési módszer ideális a mázas lazacokhoz. Ha van még egy kis időd, lassú pörkölés lazac mérsékelt sütőben (kb. 300 ° F) 20-30 percig csökkenti annak esélyét, hogy véletlenül túlfőzzük.
7. Kiéget : Ha szereted a lazacos ropogós bőrt, rövid időn át töltsd le a filét bőrrel lefelé egy öntöttvas serpenyőben olívaolajjal vagy vajjal (vagy olívaolaj-vaj keverékkel) bevonva közepesen magas hőfokon, majd helyezd át 400 ° F-os sütő a főzés befejezéséhez, kb. 8 perc. Adhat hozzá aromás anyagokat, például egész összetört fokhagymagerezdeket vagy friss kakukkfüvet. Tálaljuk bőrrel felfelé, hogy ropogós legyen.
8. Süt : Megbízhatóan lédús lazac esetén próbálja meg megsütni a filéit papillote-ban (franciául papíron). Ez a technika magában foglalja a halak csomagolását pergamenpapírba (vagy alumíniumfóliába). Úgy működik, hogy megfogja a gőzt, finoman megfőzi a halat. A hal papírba vagy fóliába csomagolása azt is jelenti, hogy nem kell leszakítania a finom bőrt egy serpenyőből, ráadásul ez egy szórakoztató bemutató egy főételhez.

20 lazac recept ötlet

1. Gordon Ramsay lazac kagyló minestrone
2. A maradék lazac tetemekből készült halállomány
3. Gordon Ramsay híres homár-raviolijait
4. Grillezett lazac egy cédrus deszkán mustárral és barna cukorral
5. Lazac friss növényi vajjal és teljes kiőrlésű mustárral
6. Sütőben sült lazac en papillote friss petrezselyemmel és citromos szeletekkel
7. Lazac ceviche uborkával és avokádóval
8. Lazacburgerek házi gyógynövényes majonézzel
9. Misomázas roston sült lazac párolt ázsiai zölddel
10. Lazac-saláta szendvicsek
11. Répával pácolt lazac fekete borssal
12. Lazac és farro szemes tál
13. Sütőben sült lazac sóska pestóval
14. Grillezett lazac gallér fokhagymás vajjal
15. Lazac niçoise saláta zöldbabbal és új burgonyával
16. Lassan sült lazac mézes mustárral és fokhagymával
17. Ropogós héjú serpenyős lazac paszternák pürével
18. Buggyantott lazac fehérborral, citromlével és vajmártással
19. Lazac, burgonya és póréhagyma leves friss kaporral
20. Lazac avokádó maki tekercs szójaszósszal

Lazac táplálkozási tények

Szerkesztők Pick

A lazac táplálkozási profilja számos tényezőtől függ, beleértve a fajt, attól függetlenül, hogy tenyésztették-e vagy vadon kifogták-e, valamint a filé helyét. A középre vágott filék kétszer annyi zsírt tartalmazhatnak, mint a farok filéje, és a tenyésztett lazacban általában több az omega-3 zsírsav, mint a vadban, de több a telített zsír és a nátrium is. A Wild Chinook majdnem kétszer annyi telített zsírt tartalmaz, mint a tenyésztett Coho lazac. Általában a tenyésztett lazac 450g milligramm omega-3 zsírsavat tartalmaz hat unciánként (a vadon élő lazac 1774-et tartalmaz), ez az egyik legmagasabb omega-3 zsírsavszint minden ételben.

A lazac szintén jó fehérje- és zsírforrás: egy hat uncia adag atlanti lazac (amely egy főételhez elegendő) 22 gramm teljes zsírt (az ajánlott napi érték mintegy 32 százaléka) és 34 gramm fehérjét (kb. 68) tartalmaz az ajánlott napi érték százaléka). A lazac vitaminokban is gazdag, különösen a B-vitaminokban. Az atlanti lazac egy hat uncia adagja az ajánlott napi B12-vitamin körülbelül 90 százalékát tartalmazza, jelentős mennyiségű B6-vitamin, B1-vitamin (tiamin), B2-vitamin (riboflavin), B3-vitamin (niacin) és vitamin mellett. B5 (pantoténsav). A lazac alacsony kalóriatartalmú és gluténmentes étrendre alkalmas.

Milyen egészségügyi előnyei vannak a lazacnak?

A lazac az omega-3 zsírsavak egyik legjobb táplálékforrása, amely támogatja a szív és az agy egészségét. Különösen a lazacbőr tartalmaz nagyobb koncentrációt az omega-3 zsírsavakban, mint a hús, valamint a fehérjét, a B és D vitaminokat és a foszfort. (A bőr megsütése azonban csökkentheti az egészségügyi előnyök egy részét.)

mennyit fér egy borospohár

Az összes B-vitamin mellett a lazac ásványi anyagokat is tartalmaz, például káliumot (több, mint egy banán!) És szelént, amely csak nyomokban szükséges ásványi anyag, amely támogathatja a csontok egészségét. A lazac, különösen a sockeye, az antioxidáns asztaxantin jó forrása, amely elősegítheti a bőr egészségét és támogatja az immunrendszert.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gordon Ramsay, Alice Waters, Wolfgang Puck és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.