Aaron Franklin, a James Beard-díjas barbecue pitmaster kizárólag a fatüzelésű dohányzókon sütöget. Úgy véli, hogy a leghitelesebb texasi középső barbecue-t olyan dohányos grilleken főzik, amelyek füstöt és hőt is előállítanak kizárólag fatüzelésből. Ez nem azt jelenti, hogy szénsütőrácson, gáz- vagy propándohányzókon nem lehet remek ételeket készíteni. Ez csak különbözik a közép-texasi barbecue stílustól, Aaron fadohányzóval főz.
mi az a led az újságírásban
Mik azok a dohányosok?
A dohányosok a barbecue főzőkészülékei: lehetővé teszik, hogy ételeket alacsony hőmérsékleten főzzenek ellenőrzött, füstös környezetben. Sok dohányos van - az egyedi gyártású offset dohányosoktól kezdve a kerámia kültéri sütőkön át a kisméretű dohányzókig, amelyeket csomagolhat kempingezésre.
Ugrás a szakaszra
- A dohányzók típusai: Közvetlen vagy közvetett hő
- 6 dohányzótípus: fatüzelés vagy más
- Tudjon meg többet Aaron Franklin MasterClass-járól
A dohányzók típusai: Közvetlen vagy közvetett hő
Valamennyi dohányos a két tág kategória egyikébe tartozik: a közvetlen hő és a közvetett hő. Az offset dohányosok közvetett hő hatására főzhetnek. Ez a diagram megmutatja, hogyan működik a dohányzók ellensúlyozása:
Ezzel szemben a közvetlenül a rostély alatt található hőforrással tervezett húsdohányosok közvetlen hővel főzhetnek.
Egyik sem jobb vagy rosszabb, mint a másik; valójában mindkettőt Texas egész területén található grilléttermekben használják, mivel mindkettő hőmérséklet-szabályozást kínál. A fő a közvetlen hő hatására az, hogy elegendő hely legyen a tűz és az étel között. Tedd őket túl közel egymáshoz, és a végén inkább grilleznek, mint grilleznek.
6 dohányzótípus: fatüzelés vagy más
A dohányosok kategóriákba is sorolhatók aszerint, hogy hogyan termelnek hőt - fapelletekkel vagy más anyagokkal:
különbség a tudományos hipotézis és az elmélet között
- Pálcikák . Ahogy a neve is mutatja, ezek a dohányosok (akárcsak az Aaron által alkalmazott ellentételezések) kizárólag a fára támaszkodnak üzemanyagforrásként. Szinte állandó figyelmet igényelnek a szakács alatt, és meredek a tanulási görbe is. Az olyan jó minőségű offset dohányosok, mint Aaron, gyakran egyedi anyagból készülnek, nagy teherbírású anyagokból és meglehetősen drágák. A vas- és áruházakban értékesített olcsó kompenzációs dohányosok köztudottan gyengék, szivárognak és rosszul képesek megtartani a hőt, de néhány értelmes módosítással tudnak dolgozni. Aaron első szegyét egy dohányzón főzte, amelyet 100 dollárért vásárolt egy sportáruházban. Minden szakácsnál tapasztalatot szerez, és maga döntheti el, hogy kell-e frissíteni drágább modellre.
- Faszéndohányosok . Ebbe a kategóriába tartoznak a golyós dohányosok (például a rozsdamentes acélból készült Weber Smokey Mountain), a kerámia kamado kemencék (például a Big Green Egg) és a dohányosok (például a Pit Barrel Cooker). A széndohányzók ugyan nem teljesen kéz nélküliak, de szinte nem igényelnek odafigyelést botégőként. Amint a szén meggyulladt, a hőmérsékletet a légáramlást szabályozó beépített csappantyúkkal állíthatja be. Míg a füst nagy része a szénből származik, hozzáadhat fadarabokat vagy aprítékokat az extra íz érdekében, de mivel a fa inkább ég, mint ég, a füstje nem egészen olyan tiszta és zamatos, mint a botégő füstje lehet.
- Pellet dohányosok . A konyhai sütőhöz hasonlóan a pellet dohányos vagy a pellet grill is termosztáttal van szabályozva. Dugja be, állítsa be a hőmérsékletet, és a dohányos elvégzi a többit, és automatikusan összenyomott fűrészpor pelletet táplál be egy tűzfazékba, hogy a füst és a hő számára szükséges mértékben elégjen. A pellet dohányosok használata egyszerű, de a fejlett technológia azt is jelenti, hogy más dohányosok számára nem feltörhetőek. És bár a pelletdohányosoknak vannak híveik, Aaron személy szerint úgy gondolja, hogy egy élő, aktív tűz képes különbséget tenni a nagyszerű grill és a csupán jó (vagy akár rossz) barbecue között.
- Gázdohányosok . A gáz egyenletes főzési hőmérsékletet biztosít, de nem hoz füstöt, ezért a grillezéshez kötelező a fa hozzáadása apríték vagy darab formájában. Hosszabb szakácsok esetén győződjön meg arról, hogy több tank propán van kéznél, mert előfordulhat, hogy egyetlen tank nem elegendő.
- Elektromos dohányzók . Az elektromos dohányosok faforgácsot, vizet és fűtőelemet használnak füst előállítására, nem pedig nyílt lángon, és az égés hiánya a füstjének sokkal más ízt ad, mint az élő tűz.
- Vízforraló grillek . Az élő tűzkészülék, amelyet az otthoni szakácsok szoktak látni (és birtokolni), a szokásos vízforraló. A vízforraló rácsai nem igazán a lassan füstölhető húsok számára készülnek, de abszolút működni fognak, ha elgondolkodva közeledik hozzájuk. Be kell állítania a rostot közvetett hőhatásra úgy, hogy a szenet a grill egyik oldalára korlátozza. Füstje fadarabokból vagy forgácsokból származik, amelyeket hozzáad a szénhez. A pontos hőmérsékleti leolvasás érdekében ellenőrizze, hogy van-e hőmérő a hús helye közelében.
Tudjon meg többet a dohányzókról és a texasi stílusú grillekről Aaron Franklin MasterClass című műsorában.
Aaron Franklin texasi stílusú BBQ-t tanít Gordon Ramsay főzni tanít I Wolfgang Puck főzni tanít Alice Waters tanítja a házi főzés művészetét
