Mi a Braising? A húsok és zöldségek párolása

Minden főzés átalakító, de kevés technika többet tesz a hús, a baromfi és a tenger gyümölcseinek ízének és szerkezetének megváltoztatására, mint a dinsztelés. A főzés módszerei szerint a párolás a legmegbocsátóbb lehet. A fazék sültje mindig rossz rap-et kapott a családi szitkomokban, de ha mindannyian egy-fazék csodájára gondolsz, akkor a dinsztelés nagyon jó módja annak.

Ugrás a szakaszra

• Mi a Braising?
• Mikor kell dinsztelni?
• Mi a különbség a lassú és a gyors dörzsölés között?
• Mi a különbség a Braising és a Braising à la Matignon között?
• Hogyan pároljuk a húst 3 egyszerű lépésben
• Hogyan pároljuk a zöldségeket
• 3 receptötletek a pároláshoz
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mi a Braising?

A dinsztelés olyan kombinált főzési módszer, amely serpenyős szétvetéssel kezdődik, majd lassú főzés folyadékban - általában holland sütőben vagy lassú tűzhelyben -, amíg az összetevők megpuhulnak. A sikeres főzés mind a főzött összetevőt, mind a főzőfolyadékot harmonikuszá alakítja.

Mikor kell dinsztelni?

Dörzsölje, amikor a célja az íz mély szintje és a lágy, karamellizált textúra. A dinsztelés minden húsdarabon gyönyörűen működik, még a könnyebbeknél is, például a csirke, de a főzési technika különösen a kemény vágásoknak kedvez, például a marhahús szegyének. A dinsztelés a húst megszilárdítja, a kollagént és a kötőszövetet zselatinná oldja (amely később gazdagabb mártást vagy mártást eredményez), és minden húsroston átkósztatja az ízt, amíg villa nem lesz.

hol van az index egy könyvben

Mi a különbség a lassú és a gyors dörzsölés között?

A párolás főzési ideje mindig a kérdéses fehérjétől függ, de a keményebb húsdarabok esetében optimális két-három óra párolással, hogy a kollagén teljesen megpuhuljon.

De! A pörkölésnek nem kell egész napos ügynek lennie: a fehérjétől vagy a zöldségtől függően a gyors pörkölteket olyan gyorsfőzőben lehet kihúzni, mint az azonnali fazék, amely azonnal elvégzi a munkát. A kapott textúra nem biztos, hogy pontos fax, de a különbséget úgy teheti meg, hogy csökkenti a maradék folyadék mennyiségét, és beépíti a végső prezentációba.

Mi a különbség a Braising és a Braising à la Matignon között?

Az à la matignon dinsztelése és dinsztelése egyaránt megkívánja, hogy a lassan főző összetevők finoman folyékonyan gyengüljenek. De a két technikában különbségek vannak.

• A Matignon olyan zöldségekre utal, amelyeket meghatározott méretű kockákra vágnak, mint például a mirepoix. A mirepoix-szal ellentétben, amelyet a kiszolgálás előtt feszítenek, a matignon zöldségek a kész étel részét képezik.
• Egy hagyományos matignon sonkát is használ, de lemondhat a sonkáról is, egyszerűen a zöldségeket választja, amelyek az elején izzadtak. A hús ezután főz rájuk, és a kapott szósz a húslevek és a zöldségek kombinációja.
• A matignon és a párolás egyaránt időigényes, de eredményük finom. Tehát bármilyen receptet követ, készítsen nagy mennyiséget. Azt akarja, hogy a maradék másnap, sőt, még az azt követő napon is élvezhető legyen.

Hogyan pároljuk a húst 3 egyszerű lépésben

1. Kezdje azzal, hogy megbarnítja a dinsztelni kívánt húst. Közepesen magas hőfokon állított holland sütőben csepegtessen annyi zsírt, mint vaj vagy olívaolaj, hogy bevonja a serpenyő alját, majd az ízesített hús mindkét oldalát aranybarnára hasítja. Vegye ki a serpenyőből, és tegye félre.
2. Adja hozzá aromáit (hagymát, medvehagymát, fokhagymát és fűszereket), majd főzd le alaplével, borral, sörrel vagy akár vízzel. (A felhasznált folyadék mennyisége rajtad múlik: mindaddig, amíg a hús részlegesen el van merülve, a főzési idő alatt mindig elforgathatja.) Fakanállal kaparja fel az összes barna darabot - ezt hívják háttér és ez biztosítja a finom alapot minden ízhez, amelyet építeni készül - és keverje bele a pároló folyadékba.
3. Ízlés szerint ízesítjük, és addig forraljuk, amíg kissé csökken. Tegye vissza a húst az edénybe, csapjon rá egy szorosan illeszkedő fedelet, és hagyja párolni 300 ° F-os sütőben (a következetesebb tét) vagy a tűzhelyen alacsony lángon egy órán keresztül.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

mik a grand slam versenyek

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

hány uncia egy 750 milliliteres palackban

Hogyan pároljuk a zöldségeket

A zöldségfélék párolásakor kezdje az aromáival, majd adjon hozzá kis mennyiségű folyadékot. Rövidítse le a főzési időt, mivel a zöldségek általában finomabbak, és szeretné elkerülni, hogy péppé váljanak. Az olyan keményebb választások, mint az articsóka, a gyökérzöldségek és a tök, jól megalapozzák. Próbálja itt Thomas Keller séf módszerét az articsóka dinsztelésére.

hogyan keressek szerkesztőt a könyvemhez

3 receptötletek a pároláshoz

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

A receptek elkészítése viszonylag könnyen elkészíthető, ha van egy ötlete arról, hová szeretne kerülni, és mit szeretne kiemelni.

• Vörösboros dinszt : Vegyél egy jelet Thomas Keller séftől, és készíts francia stílusú párolt marhahúst rövid bordák vörösborban . (Tipp: A bárányszár, a borjúszár, a marhapofa és a sertéshús mind itt szilárdan helyettesítik. Próbálja itt Keller séf vállát à la matignon .) A vörösbor találkozik a mirepoix-szal, az aromás gyógynövényekkel és az epikusan fényűző háromnapos pácolási folyamat.
• Ecet parázs : Ha ragyogó, gubancos rúgást akar adni a dinszteljéhez, miután egy holland sütőben megbarnította a csontos csirkecombokat vagy -melleket, mázoljon le ½ csésze vörös- vagy fehérborecettel, majd adjon hozzá bármilyen zöldséget és aromát. mint fokhagyma és mogyoróhagyma vagy paradicsom és chili paszta. Főzzük puhára, majd adjunk hozzá alaplevet vagy húslevest, és tegyük vissza a csirkét az edénybe. Fedje le, majd engedje le a hőt, vagy helyezze át egy 300 ° F-os sütőbe, és főzze 40-45 percig, rendszeresen ellenőrizve az adományt.
• Fűzfa vagyok : Sós-édes párolt sertéshúshoz 1: 2 arányt használjon a főzőfolyadék elkészítésekor - 1 rész szójaszósz 2 rész vízhez egy vagy két evőkanál barna cukorral a magas hangok kikerekítéséhez.

Tudjon meg többet a főzési technikákról Thomas Keller szakácsnál itt.