Mi a márvány a húsban? Tudjon meg többet a márványozás típusairól és arról, hogy milyen tényezők befolyásolják a márványozást

A húsban, de különösen a vörös húsban a zsírtartalom fontos jellemző, amely jó étkezési élményt eredményez. Ez azonban nem akármilyen régi zsír. Ez a fajta zsír márványosodást eredményez, amely meghatározza a marhahús minőségi osztályozását.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a márvány a húsban?
• Hogyan határozható meg a hús márványozás?
• Melyek a márványozás különféle típusai a húsban?
• Milyen tényezők befolyásolják a hús márványozását?
• Miért fontos a márványozás a húsban?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a márvány a húsban?

A márványozás az intramuszkuláris zsír fehér foltjai a húsban, leginkább a vörös húsban. A sovány izomzat zsírja márvány mintát hoz létre - innen a név. A márványozás befolyásolja a hús lédússágát, gyengédségét, állagát és ízét - ezek az attribútumok meghatározzák az étkezési élményt. Ebben az esetben a fentiek közül több jobb. Az intramuszkuláris zsírt nem szabad összetéveszteni az intermuscularis zsírral, amely a zsír között az izmok. Az a zsír, amelyet általában levágsz, nem növeli a hús darabkáját.

Hogyan határozható meg a hús márványozás?

• Az Egyesült Államokban, Japánban és Ausztráliában a képzett emberi osztályosok vizuálisan értékelik a fehér zsír izomzatának mennyiségét és térbeli eloszlását a hús minőségének meghatározása érdekében.
• Az osztályosok értékelik a márványosodás mértékét és eloszlását a ribeye izomban, miután egy hentes a hasított testet a 12. és 13. borda közé bordázta. A minőségi osztály elsődleges meghatározója a márványozás mértéke.
• Az USDA osztályozási rendszere nyolc különböző fokozatot tartalmaz - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter és Canner csökkenő sorrendben -, és a márványozást díjazza. A marhahús tetemek szinte minden vágásánál az USDA Prime rendelkezik a legmagasabb márványtartalommal, és a legtöbbet kerül a piacon. A választás olyan kiskereskedelmi üzletben érhető el, mint egy élelmiszerbolt. A Select - bár nem olyan jó, mint a Choice - egy megfizethetőbb lehetőség, amelyet a Standard követ. Az alacsonyabb USDA fokozat jellemzően darált marhahústermékekben és olcsó steak éttermekben fordul elő.

Melyek a márványozás különféle típusai a húsban?

A márványozásnak különböző formája és mérete van, és nem minden marha márványozás jelzi a nagyságot. Bár egyesek nem értenek egyet a különféle márványozás minőségével kapcsolatban, az alábbiak az általánosan elfogadott szabványok.

hogyan leszel hírriporter

• Finom márványozás . A sovány izom nagy gyakorisággal vékony, egyenletesen elosztott zsírrétegeket tartalmaz. Ezek a finom foltok főzés közben megolvadnak, és a húsban lédússágot és gyengédséget adnak. Az éttermi világban a legkívánatosabb típusok, mint pl Kobe és Wagyu marhahús, nagy gyakorisággal és egyenletes eloszlású a finom márványozás.
• Közepesen márványos . A márványozás alacsonyabbrendű formája nagyobb, kevésbé egyenletesen elosztott zsírfoltokkal rendelkezik, amelyek negatívan befolyásolhatják a főzési és étkezési élményeket. A nagyobb zsírdarabok hosszabb ideig tartanak, amíg kiolvasztják és elfolyósodnak. Ennek eredményeként, ha valaki egy közepes márványos steaket főz ritkán, vagy akár közepesen ritkán, a zsír nem válik időben rendezetté, hogy lédússágot és gyengédséget adjon a steakhez. Ez zselatinos zsírfoltokat hagy maga után, amelyek negatívan befolyásolják a szájérzetet. Az egyenetlen eloszlás azt is eredményezheti, hogy egy húsdarab bizonyos területei lágyabbak és szaftosabbak, míg mások kemények és szárazak.
• Durva márványozás . A legkevésbé kívánatos márványozás típusa, nagy, egyenetlen intramuszkuláris zsírrétegekkel rendelkezik. A közepes márványozás problémái még hangsúlyosabbak.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

hogyan készíts saját videojátékot

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Milyen tényezők befolyásolják a hús márványozását?

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

A márványozás a minőség mércéje, és mint ilyen, a húsipar mindig a hústudományt használja a termelés kiszámíthatóbbá és egységesebbé tételére, a profit növelésére. A marhahús márványozását a következő tényezők befolyásolják.

hogyan kell interjút írni

• Fajta . Bizonyos fajták átlagosan magasabb márványozási pontszámokkal rendelkeznek az élelmiszer metabolizmusának köszönhetően. Az olyan szarvasmarhafajták, mint az Angus, a Murray Grey, a Herefordok, a Gyorskürtök, a japán Wagyu és a Kobe mind kiváló minőségű fajták. Az olyan tejfajták is kiemelkednek, mint a Jersey, a Holstein-Friesian és a Braunvieh. A fajta befolyásolhatja az Omega-3 és az Omega-6 zsírsavak arányát is. Például a Wagyu, amely magasabb az omega-3-ban, egészségesebb fajta szarvasmarha.
• Feed . A takarmány típusa és ideje, amelyet egy állat táplál, fontos szerepet játszik a márványozásban. Ha a húsmarhák nem híznak megfelelően, a márványosság gyorsan eltűnik az izmaikból. A gabonával táplálkozó szarvasmarhák gyakran könnyebben márványoznak, mint a szigorúan fűvel táplált szarvasmarhák, de nem minden takarmány egyforma, és az anyagcsere miatt nem minden fajta egyforma. Az ipari takarmányokban használt fűpelletekből hiányozhatnak a fű tápanyagai a nyílt legelőkön és a réti területeken.
• Izomhasználat . Az állatokra és a márványozásra ugyanazok az elvek vonatkoznak, mint a sovány izomépítésre és a zsírégetésre az edzőteremben. A kevésbé erõsen megmunkált izmok, mint a karaj, több zsírral rendelkeznek, és így a legtöbb márványos vágást eredményezik. Az aktív láb-, váll- és farizmok karcsúbb, kevésbé márványos vágásokat eredményeznek.
• Kor . A szarvasmarhák kora fontos. Ha egy állat túl fiatal, akkor a márvány nem jelenik meg. A borjúhúsnak vagy a fiatal szarvasmarhának az intramuszkuláris zsír alakul ki utoljára, a szubkután zsír, a vese, a medence és a szív zsírja, valamint az izmok közötti zsír után. Az idősebb állatok sem ideálisak.
• Vágott . Az adott húsrész is szerepet játszik. Néhány marhahúsdarab, például egy bélszín steak, kevésbé márványos, de izomrostjainak finom szerkezete miatt gyengéd, bár húsdarabok nem hihetetlenül lédúsak vagy zamatosak. A Prime NY szalag koncentrációja márványos, de a bélszíntől és a ribeyétől eltérően nagy izomrostjai felülkerekedhetnek a zsíron.

Miért fontos a márványozás a húsban?

A nyers hús márványosítása esztétikailag érdekesnek tűnik, de nem ezért különleges. A márványozás jelenléte és típusa a húsban több okból is fontos.

• Főzés közben a márványozás ízt és lédússágot kölcsönöz, amikor a zsír beleolvad a steakbe. A márványozás nedvesen tartja a húst, így a természetes gyümölcslevek nem párolognak el a serpenyőben.
• A zsír sokkal gyengédebb, mint az izomrost steakben. Ennek eredményeként a márványozás gyengédséget kölcsönöz, ami előnyösebb szájíz.
• Egyes zsírok tagadhatatlanul károsak az Ön számára, de a márványozást előidéző ​​intramuszkuláris zsír jó lehet Önnek. A Wagyu-hoz hasonló fajták egészségesebb zsírokban, például olajsavban magasabbak, ami csökkentheti a szívkoszorúér-betegség kockázatát.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.