Legfontosabb Étel Mi a Parmigiano Reggiano sajt? Útmutató a parmezán sajt használatához a konyhában

Mi a Parmigiano Reggiano sajt? Útmutató a parmezán sajt használatához a konyhában

A Horoszkópod Holnapra

Minden üdvözli a sajtok királyát, Parmigiano Reggiano-t: egy abszurd termékeny sajtkirályság - Olaszország - tisztességes és nemes uralkodója.



számítsd ki a holdjegyemet

Ugrás a szakaszra


Massimo Bottura modern olasz főzésre tanít Massimo Bottura modern olasz főzésre

Massimo Bottura megtanítja, hogyan vegye fel a hagyományos olasz konyhát - a rizottótól a tortellinig -, és megosztja saját receptjeinek újragondolásának technikáit.



Tudj meg többet

Mi az a Parmigiano Reggiano?

A Parmigiano Reggiano egy kemény olasz sajt, amelyet fölözött, pasztörizálatlan tehéntejből készítenek, hosszan tartó érleléssel: minimum két év, alkalmanként több mint négy.

Parmigiano Reggiano története

Az észak-olasz sajtkészítőkre és azok parmigiano reggiano-ira utalás a középkorig nyúlik vissza, amikor az Emilia-Romagna régióbeli szerzetesek kemény sajtot kezdtek készíteni. Olyan népszerűvé vált, hogy a reneszánsz idején a nemes asztalok alapanyaga volt, és végül Toszkána városába és kikötőibe vezetett. Csak idő kérdése volt, hogy a francia ínyencek felfedezzék a sajtot, köszönhetően a nemesi családok két ország közötti csatlakozásának és a jóhiszemű ajándékként hozott sajt kerekeinek.

A sajt továbbra is készült, nemcsak Parma és Reggio Emilia régióiban, mint korábban, hanem Modenában, Bolognában és Mantovában is. 1934-re megalakult egy a Consorzio del Grana Tipicónak nevezett egyesület az említett területek termelői között, hogy a sajtot - és annak jellegzetes jellegét - hivatalossá tegyék. Húsz évvel később megváltoztatták nevüket Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano névre, hogy tiszteletben tartsák a történelmi szerepeket, amelyeket mindkét régió megosztott az eredeti sajt jellemzőinek meghatározásában. A Consorzio ma is ellenőrzi a Parmigiano Reggiano sajt minden kerekét.



Massimo Bottura modern olasz főzésre tanít Gordon Ramsay főzésre I Wolfgang Puck főzésre tanít Alice Waters tanítja a házi főzés művészetét

Parmigiano-Reggiano jellemzői

Mivel egész évben gyártják, a Parmigiano Reggiano árnyalatai szezonális változatosságot tükrözhetnek, az édes és a füves, a diós és a földes változatokig. Színe a halvány fehér-sárgától a mélyebb aranysárgára szárított búzaszínig terjed, attól függően, hogy mennyi ideig érlelték.

hogyan készítsünk tacos de canasta-t

A szájpadlásunk hat ízt képes felismerni, kezdve sós, édes, savanyú, fűszeres és keserű. A hatodik íz, az umami a szárított gombában, a szójaszószban és a parmezán sajtban található meg. Az öregedés folyamata sokat hozzáad ehhez a bonyolultsághoz. A Parmigiano Reggiano hosszú öregedési folyamata a szájban olvadó, szemcsés textúrát eredményez.

Hogyan készül a Parmigiano Reggiano?

  1. A sajtkészítő a teljes tejet kombinálja a természetesen fölözött tejjel, baktériumokat ad oltó és tejsavó formájában, majd hagyja, hogy a keverék röviden meggördüljön.
  2. Ezután a kapott túrót kisebb darabokra bontják, és óvatosan körülbelül egy órán át főzik, amíg szilárd nem lesz.
  3. A sajtkészítő a kemény túrót dobformákba helyezi, és addig nyomja, amíg megtartja az alakját.
  4. Körülbelül egy-két nap elteltével a sajtkészítő azonosító részleteket nyomtat a héjára.
  5. A sajtot ezután sóoldattal fürdik néhány naponta, alig egy hónapig.
  6. A pácolás befejezése után a sajt kerekeit szabályozott hőmérsékletű öregedési helyiségekben tárolják, ahol átesnek az úgynevezett proteolízisen: a túróban található hosszú láncú fehérjék aminosavvegyületekké bomlanak. Ezek az aminosavak felelősek az egyes sajtkerék bonyolult texturális és ízárnyalataiért - ezért a nagyon érett Parmigiano-Reggiano ennek eredményeként alkalmanként kis sós, ropogós darabokat tartalmaz (tirozinnak hívják).
  7. Egy év elteltével a Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano tagjai - ennek a fontos oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) státusszal rendelkezők - megérkeznek, hogy megvizsgálják minden kerék felépítését, amelyet aztán jóváhagynak és jelölnek az érintetlen minőség érdekében (vagy sem . A kerekek ezután még legalább egy teljes évet elöregednek, mielőtt eladnák őket.

A többi élelmiszerhez hasonlóan - például a balzsamecethez, olívaolajhoz és a borhoz - a Parmigiano Reggiano sajthoz szigorú előírások és jelölések tartoznak az Európai Unió törvényei szerint. Eredetmegjelölés (DOC) - vagy oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) - védi az olasz ételek integritását; a kéregen található Parmigiano-Reggiano szavak garanciát jelentenek arra, hogy a sajtot az erre engedélyezett tartományokban állították elő: Parmában, Reggio Emilia, Modenában, Bolognában vagy Mantovában.



Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Massimo Bottura

A modern olasz főzést tanítja

További információ Gordon Ramsay

Főzésre tanítja I

További információ Wolfgang Puck

Főzésre tanít

hold és felkelő számológép
További információ Alice Waters

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Tudj meg többet

5 főzési lehetőség Parmigiano Reggianóval

Gondolj, mint egy profi

Massimo Bottura megtanítja, hogyan vegye fel a hagyományos olasz konyhát - a rizottótól a tortellinig -, és megosztja saját receptjeinek újragondolásának technikáit.

Osztály megtekintése

A világ egyik legfontosabb reszelt sajtjaként a legjobb párosítani a Parmigiano Reggiano friss borotválkozását, bármi mással, ami szép kontrasztot ad mélyen diós jegyzeteivel. Ne feledje, hogy a parmezán, mint befejező köret, sósságot is ad, ezért vegye figyelembe ezt egy főétel, például tészta ízesítésekor.

  1. Báránybordák . Gordon Ramsay séf Parmigiano Reggiano kéreggel vonja be a bárányrácsát . A kéreg védi a bárányt főzés közben, karamellizálódik a sütőben, és ízet ad. A bárány forró mustárral történő megmosása lehetővé teszi a mustár beszivárgását a húsba, hogy megkönnyítse a bárány vadas ízét, és a kéregnek módot ad a húsra tapadásra. A zsemlemorzsa adja a kéreg szerkezetét, a parmezán pedig ízesíti a kérget, és segíti az összeolvadást.
  2. Saláták . Sós mélység hozzáadásához borotválja le a sajtot egy fényes citrus salátára borotvált édesköményrel és mentával.
  3. Előételek és sajttálcák . Szilánkokban tálaljuk nyers méz, sonka, érlelt balzsamecet, friss gyümölcs és kenyér mellé.
  4. Rizottó . Adjon Parmigiano-Reggiano sajtot a rizottóhoz az extra íz érdekében.
  5. Húsleves . Adja hozzá a Parmigiano-Reggiano héjakat a következő adag zöldségkészlethez, hogy jobban lekerekítse az ízprofilt.

Mi a különbség a Parmigiano Reggiano és a parmezán sajt között?

Jogilag Európában csak az igazi Parmigiano Reggiano nevezhető parmezán néven - amely megfelel az OEM-előírásoknak és az engedélyezett régiókból származik. A kifejezés azonban Európán kívül nem védett, ezért találhat parmezán címkével ellátott sajtokat, amelyek az Egyesült Államok, Ausztrália vagy Dél-Amerika országainak utánzatai. Lehet, hogy hasonló stílusban készült érlelt tehéntej, de nem hordozza Parma és Reggio-Emilia származását.

mit vegyek fel az irodába

Általában a fő különbség a Parmigiano Reggiano és a parmezán sajt között Olaszországon kívül következetességben és összetettségben mutatkozik: Bár a kijelölt Parmigiano Reggiano sajtot legalább két évig érlelik, az Egyesült Államokban csak 10 hónapos korban találja meg a parmezánt.

Szeretne jobb szakács lenni?

Szerkesztők Pick

Massimo Bottura megtanítja, hogyan vegye fel a hagyományos olasz konyhát - a rizottótól a tortellinig -, és megosztja saját receptjeinek újragondolásának technikáit.

A jobb otthoni főzés megtanulása türelmet, elszántságot igényel, és nem csak egy kis kísérletezés. Ezt senki sem tudja jobban, mint Massimo Bottura, aki világhírű éttermét ötletlaboratóriumként kezeli. Massimo Bottura modern olasz főzésről szóló MasterClass című művében a három Michelin-csillagos Osteria Francescana séfje megosztja, hogyan alakítja át a klasszikus, regionális olasz recepteket izgalmas, modern ételekké. Megtudhatja, hogyan lehet gazdag, zamatos tagliatelle al ragù-t, tök rizottót és egy MasterClass-exkluzív Emilia Burger receptet készíteni.

Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagsága exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól, köztük Massimo Bottura, Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sokan mások.


Kalória Számológép