Képzeld el bársonyos szósz üres vászonként, amelyet tetszés szerint díszíthet. Az állomány, a liszt és a vaj varázslatos kombinációja bársonyos, krémes állagú, alapjaként felhasználható különféle szószok széles választékának elkészítéséhez.
A friss citromlé kifacsarása megkönnyítheti, savas tangot adva a tenger gyümölcseihez, vagy egy köteg nehéz tejszín válhat Legfelsõbb szósz . Kezdheti az alábbi egyszerű bázisunkkal, és kiválaszthatja saját kalandját.
Ugrás a szakaszra
- Mi az a Velouté?
- 9 Velouté származékos szósz
- Mit szolgáljon fel Velouté mártással
- Thomas Keller séf krémes mártás receptje
- Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról
Mi az a Velouté?
A velouté szószban szőke roux-nal sűrített fehér alapanyag található, bársonyos, sima textúra. Míg a velouté legelterjedtebb típusa csirkehús alapot használ, elkészítheti hal- vagy borjúalapanyaggal, az utolsó étel fehérjétől függően. A Velouté a francia konyha öt anyamártásának egyike, és számos más szósz kiindulási alapjaként szolgál.
9 Velouté származékos szósz
- Legfelsõbb szósz : Klasszikus francia szósz, amelyet tejszínnel, vajjal és citromlével készített velouté elkészítésével készítenek. A szósz suprême szósz másodlagos anyamártásként ismert, mert önmagában vagy más szósz receptek alapjaként is tálalható.
- Albufera szósz : Miután levágta a hús egy darabját és a serpenyő lecsapolása , a leveket egy velouté-hoz adják, hogy Albufera serpenyőmártást készítsenek.
- Német szósz : Tojássárgájával, tejszínnel sűrített és citromlével ízesített velouté.
- Bercy : Hal-velouté, amelyhez medvehagyma, fehérbor, citromlé és petrezselyem van hozzáadva.
- Normande szósz : Csirke velouté vagy hal velouté vastag tejszínnel, vajjal és tojássárgájával sűrítve. Elsősorban tenger gyümölcseivel szolgálják fel.
- Csirke : Velouté gombával, apróra vágott petrezselyemmel és citromlével.
- Ravigote szósz : Klasszikus savas francia szósz, citromlével vagy fehérborecettel, friss darált gyógynövényekkel és néha dijoni mustárral ízesítve.
- Fehérbor mártás : Fehérbor szósz tojássárgájával és vajjal. Jellemzően hal mellé szolgálják fel.
- Lengyel szósz : Lengyel mártás tormával, citromlével és tejföllel.
Mit szolgáljon fel Velouté mártással
- Csirke . Hagyományosan a szósz suprême-t buggyantott vagy párolt csirkével vagy más finom ízű baromfitálakkal szolgálják fel. Próbáld ki Gordon Ramsay séf legforróbb csirke receptje .
- Hal . A hal veloutét fehérboros szósz és normande szósz alapjaként használják, amelyek mindegyike jól passzol egy filé halhoz.
- Borjúhús . A borjúveluté az allemande szósz alapja, amely tökéletesen párosul ropogós borjú scaloppine vagy sertésszeletekkel.
- Levesek : Különféle krémleveseket készíthetünk egyszerűen zöldségek megdinsztelésével, velouté hozzáadásával, majd pürésítéssel és nehéz tejszín hozzáadásával.
Thomas Keller séf krémes mártás receptje
email recept0 értékelés| Értékeld most
Hozzávalók
- Kezelt vaj (recept alább) *, szükség szerint
- Könnyű csirke alaplé
- Só
- Kívánt esetben reszelt szerecsendió
- Őrölt fehér bors, ha szükséges
Felszerelés :
- Keverő tál
- Gumi spatula
- Szószfazék
- Legyintés
- Kanál
* A kezelt vaj esetében:
- 100 gramm sótlan vaj, szobahőmérsékleten
- 100 gramm univerzális liszt
- A beurre maniéhoz: egyenlő részeket keverjünk össze vajjal és liszttel, amíg alaposan össze nem keveredik és sima nem lesz. Félretesz, mellőz.
- A veloutéhoz: Forraljuk fel az állományt. Rázzunk bele annyi beurre manié-t (kb. A felét), hogy a szósz sűrűsödjön. Ügyeljen arra, hogy habverője mozogjon, amikor a sűrítőt beépíti az alapanyagba, hogy megkönnyítse a bársonyos textúrát.
- Amint a keverék összeáll az alapléval, a színe kissé elsötétül. Távolítsa el az edényt a lángtól, hogy a lisztből származó szennyeződések az egyik oldalra kerülhessenek. Egy kanállal ellenőrizze a velouté állagát, amint összeáll - a kanalat bársonyos textúrával kell bevonni.
- Az ízlés szerint fűszerezve folytassa a habverést. A kívánt konzisztencia meghatározásához húzza át az ujját rajta, és nézze meg, hogy a szósz megtartja-e. Használja a kész csirke veloutét, ahogy van, vagy használja másik szószhoz.
- Sauce Suprême variációhoz: A nehéz tejszínt és a krémet habosra keverjük szószos veloutéba, és szükség szerint ízesítsük.
További kulináris módszereket találhat Thomas Keller séf MasterClass-jában a húsokról, alapanyagokról és szószokról.
