Dominique Ansel séf edzett csokoládé receptje

A legtöbb cukrászati ​​technika kacérkodik a kémia és a mágia közötti határral. A kiállítás: a frissen temperált csokoládé fényes fénye.

A csokoládé szépsége, jegyzi meg Dominique Ansel séf, hogy építhet vele valami szépet, újra felolvaszthatja és új életet adhat neki. Amikor megolvasztja, lehűti, majd újra melegítse a csokoládét meghatározott hőmérsékletre, annak zsírjai - nevezetesen a kakaóvaj - átrendeződnek és kristályosodnak az ideális módon, hogy sima, fényes felületet és étvágygerjesztően csattanós állagot hozzanak létre.

A temperálatlan csokoládé matt, gyakran fehér kakaóvajcsíkokkal a felületén (ezt virágzásnak hívják), és inkább morzsolódik, mintsem egyenletesen elszakadjon. A csokoládé temperálása emeli az olvadási hőmérsékletet is, ami olyasmi, mint egy szarvasgomba vagy bonbon, kevésbé valószínű, hogy megolvad az ujjaival érintkezve.

Ugrás a szakaszra

• Mi a csokoládé olvadáspontja?
• 5 tipp, amire emlékezni kell az edzés során
• Dominique Ansel séf edzett csokoládéhéj receptje
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi a csokoládé olvadáspontja?

• Az étcsokoládé 48-50 ° C-on olvad 118 ° F-on
• A tejcsokoládé 45 ° C-on megolvad
• A fehér csokoládé olvad 43 ° C-on

5 tipp, amire emlékezni kell az edzés során

A csokoládé temperálásának két elsődleges technikája van: a terítés és a magvetés . Függetlenül attól, hogy melyik módszert részesíti előnyben, kövesse az alábbi tippeket, hogy biztosítsa a csokoládé egyenletes temperálását.

1. Ha a csokoládé hőmérsékletét önmagában 54 ° C fölé melegíti, megégeti vagy megégeti. Ha dupla kazánt vagy mikrohullámú sütőt használ a csokoládé megolvasztásához, állítsa le, mielőtt teljesen megolvadna, hogy elkerülje a túl messzire kerülést. A megmaradt darabok megolvadnak keverés közben.
2. A csokoládé chips stabilizátorokat tartalmaz, és emiatt nem fog temperálni.
3. Ha a csokoládét temperálás közben megnedvesíti vízzel vagy gőzzel, akkor a csokoládé megragad, szemcséssé és pépessé válik. Ez gyakran akkor fordul elő, ha az olvasztott csokoládé alól kondenzáció csepeg a munkafelületére, vagy amikor a munkafelület nem teljesen száraz, mielőtt ráöntené az olvasztott csokoládét. Mindig alaposan szárítsa meg azokat a felületeket vagy berendezéseket, amelyek vízzel érintkezhetnek, hogy ne tönkretegye a csokoládét.
4. Az első néhány alkalommal történő temperálás során mindig győződjön meg arról, hogy a csokoládéba merít egy eltolt spatulát vagy pergamenpapírt, hogy kiderüljön, fényes-e. Ha nem, próbálkozzon újra ugyanazzal a csokoládéval. Miután meggyengült, a csokoládét azonnal fel kell használni. Ha megszilárdul, újra temperáljuk.
5. A fehér csokoládé nagyobb mennyiségű tejet és hozzáadott cukrot tartalmaz, így sokkal könnyebben égethető, ezért tartsa szemmel.

Dominique Ansel séf edzett csokoládéhéj receptje

0 értékelés| Értékeld most

Hozzávalók

A csokoládécsontba harapás öröme mind az állagával, mind az ízével függ össze - a külső héj tiszta pattanása utat enged a sima, gazdag ganache tölteléknek, amelyet tetszőleges számú gyümölcspürével, gyógynövényekkel, kivonatokkal ízesíthet. fűszerek.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) prémium minőségű csokoládé

Felszerelés :

• 2 gumilapát
• Merítőkanál
• Azonnal leolvasható hőmérő
• 2 padkaparó
• Lapos serpenyő jéggel
• Fém tál
• Közepes fazék
• Törülköző

Ha asztali technikát alkalmaz :

1. Kezdje márvány vagy gránit felülettel, amely tiszta és száraz, és nem szívja fel a hőt. A felületnek hűvösnek kell lennie. Ha nem, vagy ha a munkahelyen meleg a hőmérséklet, fektessen egy peremes lepedőt a márványra, majd töltse fel jéggel. Hagyja a kihűlt lepedőt 2 percig a márványon pihenni, hogy a márvány lehűljön.
2. Közben a csokoládét megolvasztjuk a megfelelő hőmérsékletre. Öntsön annyi vizet egy közepes serpenyőbe, hogy 1 hüvelyk felfelé jöjjön, majd közepesen alacsony hőfokon párolja. Helyezze az apróra vágott csokoládét egy fém tálba, majd tegye a tálat a forró víz fölé. Addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen meg nem olvad és a megfelelő hőmérsékletre melegszik.
3. Ha készen áll a csokoládéval, távolítsa el a hűtött lapos edényt, ha használja, és teljesen törölje le a márvány felületét. Vegye ki a tálat a fazék fölött, és törölje szárazra az alját, hogy megakadályozza a kondenzátum csöpögését a márvány felületére. Öntsük az olvasztott csokoládé 80 százalékát a márványra, és a tálban lévő maradék csokoládét tartsuk oldalra. Két paddarálóval lassan mozgassa a csokoládét a közepétől kifelé az oldalak felé, hogy téglalap legyen. Folytassa a csokoládé kaparását oldalról befelé és ismét vissza; ezt a csokoládé izgatásának is nevezik. Kaparja egymáshoz a padkaparókat, hogy megtisztítsa őket munka közben.
4. Figyelje, ahogy a csokoládé sűrűsödni kezd, és csillogást fejleszt. A hőmérsékletnek körülbelül 29 ° C-nak kell lennie, és a csokoládénak kissé hűvösnek kell lennie, mivel éppen testhőmérséklet alatt van.
5. A padkaparók segítségével tegye vissza a felkavarott csokoládét a tálba a megmaradt olvasztott csokoládéval, és óvatosan keverje össze. A felkavarott csokoládé kissé felmelegszik, mivel a teljes mennyiség elérte a megfelelő hőmérsékletet. Ha nem, tegye a csokoládétálat a fazék fölé, és keverje folyamatosan gumilapáttal, amíg a csokoládé el nem éri a megfelelő hőmérsékletet, az alábbiak szerint:

Étcsokoládé: 88 ° F (31 ° C)
Tejcsokoládé: 86 ° F (30 ° C)
Fehér csokoládé: 86 ° F (30 ° C)

Ha a vetési technikát alkalmazzuk :

1. Olvassa fel a megengedett csokoládé kétharmadát.
2. A maradék egyharmadot apróra vágjuk. Lassan keverje az apróra vágott csokoládé egyharmadát az olvasztott csokoládéba, és keverje gumilapáttal, amíg teljesen meg nem olvad.
3. Folytassa a maradék apróra vágott csokoládé felének hozzáadásával, keverésig olvadásig, majd keverje hozzá a maradék apróra vágott csokoládét. Amint hozzáadjuk az apróra vágott csokoládét, és az olvadt csokoládét elvetjük, lehűl. A csokoládét a megfelelő hőmérsékletre kell temperálni, mire az összes apróra vágott csokoládét beépítik.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Nyerjen hozzáférést exkluzív videóórákhoz, amelyeket kulináris mesterek tartanak, köztük Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sok más.