Megtanulják, hogyan kell csokoládét temperálni Dominique Ansel szakácsnál

A csokoládé temperálása trükkös, de fontos technika, amely javítja a csokoládé minőségét, kinézetét és ízét. Tanulja meg, hogyan kell temperálni a csokoládét kétféleképpen.

Ugrás a szakaszra

• Mi az edzett csokoládé?
• A temperálatlan csokoládé nem kívánatos?
• Melyek a csokoládé temperálásának fő módszerei?
• A csokoládé temperálása: Táblázási technika
• Hogyan lehet temperálni a csokoládét: Magvetési technika
• A két dolog, amelyet kerülni kell a csokoládé temperálásakor
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja a finom sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

a citronella évelő vagy egynyári

A temperálás olyan főzési technika, amelynek során fokozatosan emeli a hideg vagy szobahőmérsékletű összetevők hőmérsékletét kis mennyiségű forró folyadék hozzáadásával, hogy megakadályozza a hideg összetevő túl gyors vagy túl nagy főzését.

Dominique Ansel, a Cronut díjnyertes feltalálója, az elismert cukrász szakács, edzett csokoládéval tölti alá Bonbonokat a névadó Pékségben. A Dominique séf számára a csokoládé temperálása fontos a minőség, a megjelenés és az íz szempontjából, valamint a textúrájú csattanás érdekében.

Itt elmagyarázza, miért fontos a temperálás egy cukrász számára, és megosztja a tökéletesen temperált csokoládéra vonatkozó módszereit.

Mi az edzett csokoládé?

A temperáló csokoládé olyan folyamat, amelynek során a csokoládét felolvasztja, lehűti, majd újra melegíti egy meghatározott hőmérsékletre, így zsírjai átrendeződnek és kristályosodnak az ideális módon, hogy sima, fényes felületet és étvágygerjesztően csattanós textúrát hozzanak létre.

A temperálatlan csokoládé nem kívánatos?

A temperálatlan csokoládé matt, gyakran fehér kakaóvajcsíkokkal a felületén (ezt virágzásnak hívják), és inkább morzsolódik, mintsem egyenletesen elszakadjon.

Melyek a csokoládé temperálásának fő módszerei?

Dominique séf kétféle temperálási módszert oszt meg:

1) Táblázatok

Az elsőt asztalnak hívják, és márványlapot vagy más hűvös felületet használ a csokoládé lehűléséhez, miközben paddarálókkal mozgatja.

Ez elősegíti a márványt érintő hűvösebb csokoládé és a felszínen lévő melegebb csokoládé keveredését, biztosítva, hogy az összes csokoládé egyszerre érje el a megfelelő hőmérsékletet (például keverjen egy mártást egy edényben), és egyenletesen beállított végterméket eredményez.

Tipp: A terítési technika használatához nem kell márványlapnak lennie - bármilyen nem porózus munkalapon dolgozhat. Annak érdekében, hogy elég hűvös legyen ahhoz, hogy befolyásolja a csokoládét, megteheti, ahogy Dominique séf teszi, és néhány percre a pult tetejére helyezhet egy jéggel töltött tálcát, mielőtt lehűlne (feltétlenül törölje le a páralecsapódást). a tálca eltávolítása után, hogy teljesen száraz legyen).

2) Vetés

A második módszer, az úgynevezett vetés, apróra vágott csokoládét használ a már megolvadt csokoládé megfelelő sűrűségű lehűléséhez - mint például a jégkockák használata a meleg víz lehűléséhez.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

mi a képarány a filmben

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

hogyan írjunk fantasy történetet

A csokoládé temperálása: Táblázási technika

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja a finom sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

1) Kezdje márvány vagy gránit felülettel, amely tiszta és száraz, és nem szívja fel a hőt. A felületnek hűvösnek kell lennie. Ha nem, vagy ha a munkahelyen meleg a hőmérséklet, fektessen egy peremes lepedőt a márványra, majd töltse fel jéggel. Hagyja a kihűlt lepedőt 2 percig a márványon pihenni, hogy a márvány lehűljön.

2) Közben megolvasztjuk a csokoládét a megfelelő hőmérsékletre. Öntsön annyi vizet egy közepes serpenyőbe, hogy 1 hüvelyk felfelé jöjjön, majd közepesen alacsony hőfokon párolja. Helyezze az apróra vágott csokoládét egy fém tálba, majd tegye a tálat a forró víz fölé. Keverje addig, amíg a csokoládé teljesen meg nem olvad és a megfelelő hőmérsékletre melegszik, az alábbiak szerint:

• Étcsokoládé: 118 ° F (48-50 ° C)
• Tejcsokoládé: 113 ° F (45 ° C)
• Fehér csokoládé: 109 ° F (43 ° C)

3) Ha kész a csokoládé, távolítsa el a hűtött lapos edényt, ha használja, és törölje le teljesen a márvány felületét. Távolítsa el a tálat a fazék fölött, és törölje szárazra az alját, hogy a márvány felületére ne csöpögjön a páralecsapódás.

4) Öntsük az olvasztott csokoládé 80 százalékát a márványra, és a tálban lévő maradék csokoládét tartsuk oldalra. Két paddarálóval lassan mozgassa a csokoládét a közepétől kifelé az oldalak felé, hogy téglalap legyen. Folytassa a csokoládé kaparását oldalról befelé és ismét vissza; ezt a csokoládé izgatásának is nevezik.

5) Kaparja egymáshoz a padkaparókat, hogy megtisztítsa őket munka közben. Figyelje, ahogy a csokoládé sűrűsödni kezd, és csillogást fejleszt. A hőmérsékletnek körülbelül 29 ° C-nak kell lennie, és a csokoládénak kissé hűvösnek kell lennie, mivel éppen testhőmérséklet alatt van.

6) A padkaparókkal tegye vissza a felkavarott csokoládét a tálba a megmaradt olvasztott csokoládéval, és óvatosan keverje össze. A felkavarott csokoládé kissé felmelegszik, mivel a teljes mennyiség elérte a megfelelő hőmérsékletet. Ha nem, tegye a csokoládétálat a fazék fölé, és keverje folyamatosan gumilapáttal, amíg a csokoládé el nem éri a megfelelő hőmérsékletet, az alábbiak szerint:

• Étcsokoládé: 88 ° F (31 ° C)
• Tejcsokoládé: 86 ° F (30 ° C)
• Fehér csokoládé: 86 ° F (30 ° C)

7) Az első néhány alkalommal történő temperálás során mindig győződjön meg arról, hogy a csokoládéba merít egy eltolt spatulát vagy pergamenpapírt, hogy kiderüljön, fényes-e. Ha nem, próbálkozzon újra ugyanazzal a csokoládéval. Miután meggyengült, a csokoládét azonnal fel kell használni. Ha megszilárdul, újra temperáljuk.

Hogyan lehet temperálni a csokoládét: Magvetési technika

1) Olvassa fel a megidézni kívánt csokoládé kétharmadát. A maradék egyharmadot apróra vágjuk. Ügyeljen arra, hogy a csokoládét a lehető legapróbbra vágja, így könnyebb és gyorsabb megolvadni a meleg csokoládéban.
2) Lassan keverje az apróra vágott csokoládé egyharmadát az olvasztott csokoládéba, és keverje el egy gumilapáttal, amíg teljesen meg nem olvad.
3) Folytassa a maradék apróra vágott csokoládé felének hozzáadásával, keverésig olvadásig, majd keverje hozzá a maradék apróra vágott csokoládét. Amint hozzáadjuk az apróra vágott csokoládét, és az olvadt csokoládét elvetjük, lehűl. (Gondoljon arra, mintha jégkockákat adna egy vízzel teli mosogatóhoz.)

hogyan készítsünk leíró esszét

A csokoládét a megfelelő hőmérsékletre kell temperálni (lásd fent), mire az összes apróra vágott csokoládét beépítik.

Lehet, hogy ez a technika gyorsabb, de kevésbé pontos. Nagyszerű alternatíva a kisebb konyhák számára.

A két dolog, amelyet kerülni kell a csokoládé temperálásakor

Szerkesztők Pick

Két dolog tönkreteszi és felhasználhatatlanná teszi a csokoládét.

1) Tűz

Ha önmagában melegíti a csokoládét 54 ° C fölé, megégeti vagy megégeti.

2) Víz

Ha a csokoládét temperálás közben megnedvesíti vízzel vagy gőzzel, akkor a csokoládé megragad, szemcséssé és pépessé válik.

Ez gyakran úgy történik, hogy kondenzáció csöpög a munkafelületére az olvasztott csokoládé alól, vagy ha a munkafelület nem lesz teljesen száraz, mielőtt ráöntené az olvasztott csokoládét. Mindig alaposan szárítsa meg az esetlegesen vízzel érintetlen felületeket vagy berendezéseket, hogy ne tönkretegye a csokoládét.

Bár a csokoládé temperálása félelmetesnek tűnhet, egészen egyszerű végrehajtani mindaddig, amíg felkészült vagy és betartasz néhány egyszerű szabályt. Akárhogy is, ne aggódjon, ha a csokoládé nem indul ki először, mert mindig átolvaszthatja és újra kezdheti!