A kenyérsütés egyik legfontosabb lépése jóval azelőtt megtörténik, hogy a cipó meglátná a sütő belsejét: A tészta összegyúrása.
Ugrás a szakaszra
- Mi a gyúrás?
- Hogyan működik a gyúrási folyamat
- Miért fontos a tészta dagasztása?
- Hogyan lehet elkerülni a túlgyúrást
- Már többért vagy?
- Tudjon meg többet az Apollonia Poilâne MasterClass-járól
Apollonia Poilâne tanítja a kenyérsütést Apollonia Poilâne tanítja a kenyérsütést
A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyérsütéshez bevált technikákat.
Tudj meg többet
Mi a gyúrás?
A dagasztás az összetevők összedolgozásának gyakorlata, hogy tésztát képezzen az összetevők egyenletes keverése és a belső szerkezet vagy morzsa kialakítása érdekében. Kenyér- vagy süteménytésztát gyúrhatunk kézzel enyhén lisztezett munkafelületen (ezt úgy érhetjük el, hogy a kezünk oldalát a tészta alá tesszük, és magunkra hajtjuk, a kezünk sarkával középre nyomjuk), vagy a tésztafogó állványos keverő vagy kenyérsütő gép rögzítése.
Hogyan működik a gyúrási folyamat
A tészta dagasztása során a liszten belül két kulcsfontosságú fehérje, a gliadin és a glutenin egyesülve gluténszálakat képez. A dagasztás felmelegíti ezeket a szálakat, ami lehetővé teszi a fehérjék tágulását az erjedés során és ösztönzi a molekulák kötődését, így rugalmasabb, jobb szerkezetű tészta lesz.
Miért fontos a tészta dagasztása?
A gyúrási folyamat - vagy annak hiánya - a különbség a nedves, omlós sütemény és a rágós, ropogós kovacskó között. A tészta dagasztása azért fontos, mert:
- Segíti a glutén formát . Amikor lisztet és vizet kever, a liszten belül két kulcsfontosságú fehérje, a gliadin és a glutenin, egyesülve gluténszálakat képez. A dagasztás felmelegíti ezeket a szálakat, ami lehetővé teszi a fehérjék tágulását az erjedés során és ösztönzi a molekulák kötődését, ezáltal rugalmasabb, jobb szerkezetű tészta.
- Az élesztőt egyenletesen osztja el . A dagasztás az erjedés által okozott szén-dioxid-buborékokat egyenletesen szétosztja az egész tésztában, következetes morzsát hoz létre, egyenletesen oszlatja el az élesztőt, és kiegyenlíti a tészta hőmérsékletét, lehetővé téve a végtermék egyenletes kivonását és sütését.
- Hangerő hozzáadása . A megfelelően kifejlesztett glutén lehetővé teszi, hogy a tészta megtartsa a receptben szereplő szódabikarbóna vagy élesztő által létrehozott gázbuborékokat; ezek a beszorult buborékok szellős zsebekhez és magassághoz vezetnek egy kenyérben.
Hogyan lehet elkerülni a túlgyúrást
A tészta megmunkálásakor fontos elvégezni az ablaktábla tesztet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem gyúrja-e túl, ami kemény, kemény tésztát eredményezhet. A tésztából a levegő összenyomása nem hagy teret a terjeszkedésnek, és a túlhajszolt glutén ugyanolyan törékeny, mint az alulteljesített glutén, ami kemény héjakhoz és sűrű, száraz morzsához vezet.
Az ablaktábla teszt elvégzéséhez szakítson le egy kis tésztadarabot, és óvatosan nyújtsa ki, amíg elég vékony ahhoz, hogy átlássa. Ha valóban átlát, kész a gyúrás. Ha a tészta elszakad, mielőtt kinyújthatja azt a vékonyat, gyúrja tovább.
Már többért vagy?
Téged fedeztek. Csak annyit gyúrsz (lásd, mit csináltunk ott?), Az a A MasterClass éves tagsága , némi víz, liszt, só és élesztő, valamint exkluzív tanulságaink Apollonia Poilâne-tól - Párizs premieres kenyérkészítőjétől és a kézműves kenyér mozgalom egyik legkorábbi építészétől. Tekerje fel az ujját, és süssön meg.
