Tsukemono útmutató: Hogyan készítsünk japán savanyúságot

Gazdag története van a pácolásnak Japánban. Tudjon meg mindent nyolcféle féle japán savanyúságról.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a Tsukemono?
• Hogyan készítsünk Tsukemonót 4 lépésben
• 8 Tsukemono típusa
• 7 közös tsukemono zöldség
• Szeretne többet megtudni a főzésről?
• Tudjon meg többet Niki Nakayama MasterClass-járól

A két Michelin-csillagos n / naka Niki Nakayama megtanítja, hogyan tisztelje meg a friss alapanyagokat a japán házi főzési technikák innovatív felvételével.

Mi az a Tsukemono?

Tsukemono A japán szó savanyúságra utal, és a pácolási stílusok és zöldségek sokféle változatát írja le. Tsukemono a hagyományos japán étkezés elengedhetetlen részét képezik, gyakran köretként, szájpadtisztítóként és fűszerként szolgálják fel.

Hogyan készítsünk Tsukemonót 4 lépésben

A készítés hagyományos módja tsukemono négy lépésből áll:

1. Távolítsa el a felesleges folyadékot a zöldségekből . Csökkentse a sósítással, szárítással és / vagy sajtolással a folyadék mennyiségét, amelyet a zöldségek felszabadítanak a pácolás során. A felesleges folyadék extrahálása koncentráltabb ízt ad a savanyúságoknak, míg a sózás és szárítás rugalmasabb és lágyabb zöldségeket eredményez.
2. Öblítse le a zöldségeket . A zöldségek első sózás után történő öblítése segíthet a végtermék sómennyiségének szabályozásában, de néhány recept kihagyja ezt a lépést.
3. Készítsen sóoldatot . A sóoldat megőrzi a zöldségeket és ad tsukemono egyedi ízük. A legegyszerűbb sóoldat vízből és sóból áll. Szobahőmérsékleten hagyva a sós vizes sóoldat lehetővé teszi a tejsavbaktériumok szaporodását, amelyek fermentálják a zöldségeket, és olyan savas környezetet teremtenek, amely visszatartja a nemkívánatos baktériumok szaporodását.
4. Legyél türelmes . Néhány tsukemono egy órán belül készen állhat, míg mások hónapokig - vagy akár évekig - érik.

8 Tsukemono típusa

A Tsukemono-t általában pácolószerük szerint kategorizálják, ami a szaké és a sóoldat között változhat. A pasztaszerű sóoldatok hosszabb erjesztési folyamatot igényelnek, mint a magas ecetes koncentrációjú savanyúságok, amelyek erjedés nélkül savasságot adnak.

1. Shoyuzuke : A shoyu savanyúságok a shoyu mártás és a rizsecet és kedvéért , majd a folyékony sóoldatot öntsük a zöldségekre. Az egyik legnépszerűbb szójaszószos sós savanyúság fukujinzuke , padlizsán, uborka, daikon retek és lótuszgyökér keverékével készült.
2. Asazuke : Asazuke , ami alacsony sós savanyúságot jelent, a zöldségek rövid sós vizes nátrium-klorid-oldatba történő áztatásával készül, néha kürt (moszat) az umami ízhez.
3. Miso-zuke : Az apróra vágott zöldségeket rétegezzük miso paszta csinálni miso-zuke . Ezeket a miso savanyúságokat általában hónapokig, néha évekig erjesztik.
4. Kasuzuke és nara-zuke : Kasuzuke és nara-zuku sake lee vastag pasztában, a szaké gyártásakor visszamaradt rizsben és élesztőben pácoljuk. Mint miso-zuke , kasuzuke jellemzően több hónapig és akár évekig erjesztik.
5. Koji-zuke : Melyik erjesztett rizs, amelyet miso és szaké készítéséhez használnak. Tsukemono erjesztett melyik általában édesek, és gyakran csak néhány napig vagy hétig erjednek.
6. Nuka-zuke : Ezek a savanyúságok rizskorpából készülnek, a rizsszem külső burkolatából, amely a fehér rizs feldolgozása során eltávolul. Mivel a fehér rizs olyan fontos része a japán konyhának, a rizskorpa széles körben elérhető savanyúság szubsztrát. A rizskorpát sóval, vízzel és néha más fűszerekkel keverjük össze, hogy az úgynevezett paszta legyen nukadoko , amelyet pácolás céljából a zöldségek köré rétegeznek.
7. Shiozuke : Shiozuke 'sós savanyúságot' jelent, és pácolási módszere hasonló a nyugati fermentációs technikákhoz. Csinálni shiozuke , a zöldségeket vagy sóval dörzsölik és lemérik, hogy saját sóoldatot képezzenek, vagy egyszerűen sós vízbe merítik.
8. Furu-zuke : Ha bármilyen típusú tsukemono az életkor előrehaladtával savanyúvá válik furu-zuku (régi savanyúságok).

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a modern japán főzést

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

7 közös tsukemono zöldség

Gondolj, mint egy profi

A két Michelin-csillagos n / naka Niki Nakayama megtanítja, hogyan tisztelje meg a friss alapanyagokat a japán házi főzési technikák innovatív felvételével.

Szinte bármilyen zöldséget megfordíthat tsukemono , de ezek a legnépszerűbbek Japánban:

1. Daikon retek : A Daikon retket különféle savanyúságokban használják, beleértve a sárgát is takuan , egész daikon retekből készült rizskorpában pácolták hat hónapig vagy tovább. (A sárga szín egy adott baktériumtörzsből, vagy természetes vagy mesterséges színezékből származik.)
2. Napa káposzta : Ez az ázsiai káposztafajta népszerű a japán főzésben, és gyakori típusa tsukemono . A sós sóoldat remekül alkalmazható ehhez a zöldséghez.
3. Uborka : A japán uborka népszerű választás a gyors savanyúságokhoz és a szójaszószos savanyúságokhoz.
4. Padlizsán : Akár misóban, akár szójaszószban pácolva, ez a nyári gyümölcs az egyik leggyakoribb tsukemono zöldségeket.
5. Gyermek : Ez a barackszerű gyümölcs híres szerepéről umeboshi , egy sóval pácolt savanyúság, amelynek mély színét a vörös shiso levelek kapják. (Ez az egyik legnépszerűbb töltelék az onigiri, japán rizsgolyóban is.)
6. Gyömbér : Merítsen egy fiatal gyömbért, amely természetesen világos rózsaszínű, ecetes sóoldatba, hogy ecetes sushi gyömbért készítsen, ún. gari Japánban. Vékonyan szeletelje a pácolt gyömbért, és fűszerként tálalja sushihoz. Beni shoga , amelynek színe sötétebb a bepácolás miatt umezu (umeboshi ecet), általában együtt szolgálják fel yakisoba és gyudon .
7. Fehérrépa : Vékonyra szeletelt fehérrépa a csillag senmai-zuke , Kiotóban népszerű ecetes sós savanyúság.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.