A cukor összes különböző típusa: A cukor kulináris felhasználása

Függetlenül attól, hogy feldolgozott élelmiszerekben, nyers gyümölcsökben vagy kávéskanálban fogyasztják-e, szinte minden nap cukrot eszünk. A sütés kapcsán azonban hirtelen nagy különbséget jelent az általunk használt cukortípus - a finomítás szintjétől a szemcsék méretéig, sőt a növényig is, amelyből készítik.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a cukor?
• Honnan származik a cukor?
• Hogyan készül a cukor?
• 5 típusú fehér cukor
• Mi az a barna cukor?
• 4 Egyéb cukortípusok

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a cukor?

A cukrok az egyszerű szénhidrátok osztálya, amely magában foglalja a gyümölcsben és a mézben található glükózt és fruktózt, valamint a tejből származó laktózt, de a főzés során a leggyakoribb cukor a szacharóz, más néven asztali cukor. A szacharózt a zöld növények termelik a fotoszintézis során, és egy glükózt és egy fruktózt tartalmaz összekapcsolva. Mérsékelt édességű, könnyen kristályokat képez, és erős a víz iránti affinitása, így a szacharóz ideális főzéshez és sütéshez.

Honnan származik a cukor?

A legtöbb kereskedelemben kapható szacharóz cukornádból (Saccharum officinarum) származik, amely egy Új-Guineai fű, amely akár 20 méter magas is lehet, és amelynek folyadékai körülbelül 15% szacharózt tartalmaznak. A világ finomított cukorának körülbelül 30% -a cukorrépából (Beta vulgaris) származik, amelyek 8-22 tömeg% cukrot tartalmaznak, és amelyeket jóval azelőtt fejlesztettek ki kerti zöldségként, hogy kifejlesztették volna a répából a cukrot. Mivel a finomított cukor körülbelül 99,85% szacharózt tartalmaz, a gyártók ritkán hirdetik meg, hogy cukoruk répából vagy cukornádból származik-e. (Vagy mindkettő!) A cukor egyéb forrásai között szerepelnek a pálmafák, amelyek legfeljebb 12% szacharózt tartalmazó nedveket termelnek, és a juharfák, amelyek lényegesen kevesebb szacharózt termelnek, de összetett ízük miatt nagyra becsülik őket.

Hogyan készül a cukor?

A cukornádlé nyerscukor kristályokká préselésének technikája nagyon régi: először Indiában, Kr.e. 500 körül fejlesztették ki; néhány évszázaddal később az indiánok előállították az első finomított fehércukrot a gravitáció segítségével sötétbarna bevonatának lemosására. A répacukor viszont csak a 18. században alakult ki, amikor az európaiak Brandyt használtak a fehér répa levének lepárlásához. Ma a nád- és répacukrok ugyanazon eljárással készülnek, a fő különbség az, hogy a nagyon romlandó cukornádot jellemzően közvetlenül betakarítás után nyerscukorrá dolgozzák fel, majd külön létesítményben tovább finomítják, míg a tárolható répa feldolgozható mindezt egy mozdulattal.

Finomított cukor előállításához a cukornádat vagy a répát először megnedvesítik, majd felforralják, hogy a víz elpárologjon. A kapott nyerscukrot ezután centrifugákban tisztítják, amelyek nagy sebességgel forgatják a cukrot, hogy eltávolítsák a ragacsos barna szirupot, amely bevonja a cukorkristályokat, az úgynevezett melaszokat vagy a folyadékot. A cukor finomítását követően az aktív szénhez hasonló anyag szemcsés szénnel tovább színteleníti.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

5 típusú fehér cukor

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

1. Kristálycukor , más néven asztali cukor, fehér cukor közepes méretű kristályokkal, amelynek összes melaszát eltávolították, így 99,85% -os szacharóz. Ez a sütésben használt leggyakoribb cukortípus, valamint édesítőszer a tea és a kávé számára. Használjon kristálycukrot Dominique Ansel séf mini madeleines receptje .
2. Porcukor , más néven cukrász cukor, porcukor vagy fondant cukor, rendkívül finomra őrölt fehér cukor, amelynek textúrája lágy és porszerű, nem szemcsés. A porcukor körülbelül 3% keményítőt tartalmaz (az összetapadás megakadályozása érdekében), és fagyosításhoz, valamint szuflán és palacsintán átszitálva használják. Használjon porcukrot Thomas Keller séf svájci habcsók receptjében.
3. Durva cukor , más néven csiszolócukor, nagy kristályokkal rendelkezik, és pékáruk díszítésére szolgál. A legtisztább fehér cukorból készül, és néha alkohollal is mossa a finomítás érdekében. A nagyobb kristályok hőállóbbak, így sütés után megőrzik textúrájukat és színüket. A legnagyobb szemcsékkel rendelkező fehér cukrot ún gyöngycukor és puha zsemle és Liege gofri ropogós bevonataként használják
4. Szuperfinom cukor , más néven ultrafinom cukor, extra finom cukor, pék cukor, rúd cukor vagy görgős cukor, fehér cukor a nagyon apró kristályokkal. Habcsókban és más finom desszertekben használják, mert kristályos felülete segíti a zsír és a tojás levegőztetését habverés és krémezés közben
5. Egyszerű szirup vízzel forralva granulált cukorból készül, hogy önthető folyadékot kapjon, amely ideális koktélokhoz és jeges kávéhoz. Az egyszerű szirup általában sárga árnyalattal rendelkezik az asztali cukor kis mennyiségű szennyeződésétől - az a 0,15%, ami nem tiszta szacharóz. Próbálja ki az egyszerű szirupot Wolfgang Puck séf Bloody Mary receptje .

Mi az a barna cukor?

Szerkesztők Pick

Gyári barna cukrok hagyományosan a nádlé nyerscukorrá alakításának közbenső lépéséből származnak. Ők:

• Demerara cukor , arany színű nyerscukor nagy kristályokkal és enyhén ragadós textúrával, amelyet a könnyű cukornádlé kristályosításának első szakaszában állítanak elő
• felturbózott szívás , más néven cukor a nyers vagy elpárologtatott nádlében, részben feldolgozott nyerscukor, csak a felületi melasz eltávolításával. Ez kevésbé ragacsos, mint a demerara, és enyhe barna cukor íze van.
• Muscovado cukor , amelyet a nádlé végső kristályosításával állítanak elő. Sötétbarna, erős melasz ízű, durva, ragacsos textúrájú.

Ma ezek a nevek a nyers cukorból, nem pedig a nádléből származnak, melaszot adnak hozzá, hogy utánozzák az eredeti félig feldolgozott cukrok ízét. A mai közönséges barna cukrot úgy készítik, hogy vagy feloldják a nyerscukrot egy szirupban, majd átkristályosítják, vagy pedig a finomított fehér cukrot sziruppal vagy melasszal bevonják. A barna cukor csomós, mert vizet tartalmazó melasz borítja, és gyakran kétféle formában jelenik meg: Sötétbarna cukor , amely több melaszt tartalmaz, sötétebb, ragadósabb és ízesebb, mint világosbarna cukor , amelynek enyhe karamellás íze van.

4 Egyéb cukortípusok

1. Piloncillo, panela és jaggery mind a szárított cukornádlé neve, amelyet általában téglában értékesítenek. Ennek a finomítatlan, teljes cukornak az íze enyhétől erősig és melaszszerűig változik.
2. Pálma cukor , más néven kókuszcukor, pálmafák kopogtatásából készül. Bár feldolgozható fehér cukorrá, a pálma cukor általában minimálisan feldolgozott állapotában marad, amikor szemcsés és omlós, világos aranyból barna színű. A finomítatlan pálma cukor borszerű ízt ad a dél-ázsiai konyhának.
3. Juharcukor , amely juharfákból származik, az őslakos amerikaiak évezredek óta használják. A pálma cukorhoz hasonlóan általában finomítatlan állapotban marad, amely kiemeli összetett ízét.
4. Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup az 1960-as években fejlesztették ki, mint az asztali cukor olcsóbb alternatíváját. 53% glükózt és 42% fruktózt tartalmaz, és a legtöbb feldolgozott étel és ital fő cukorforrása.