Dominique Ansel séf klasszikus Mini Madeleines receptje: Hogyan készítsünk francia vajas süteményeket

A tészta sikerének nagy része a megfelelő időzítéstől függ. Dominique séf véleménye szerint ennek tökéletes példája a madeleine, a remek kis francia torta, amely a modern irodalom leggyakrabban hivatkozott memória-felidézését váltotta ki.

Ugrás a szakaszra

• A Madeleine szerény eredete a francia irodalomban
• Miért fogyasztják a Madeleines-t a legjobban frissen?
• Hogyan készítsünk klasszikus Madeleine-t
• Hogyan készítsünk klasszikus Madeleines-t 2 egyszerű lépésben
• 2 tipp a tökéletes Madeleines elkészítéséhez
• Dominique Ansel séf Mini Madeleine receptje
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

A Madeleine szerény eredete a francia irodalomban

Marcel Proust madeleine-eket örökítette meg a megfelelő címet viselő regényében Az elveszett idő keresése - az egyik apró sütemény megkóstolása sok emléket idézett elő gyermekkorából, és gyakorlatilag a korábbi életébe szállította.

Proust számára a meleg sütemény íze - nem pusztán annak látványa - váltotta ki érzéki emlékét, és ő volt az első író, aki megörökítette ezt az éteri kapcsolatot az íz, az idő és az emlékezet között.

Miért fogyasztják a Madeleines-t a legjobban frissen?

Sok szakács számára csak egy francia madeleine-t fogyasztanak el, miután kijön a sütőből, még mindig forrón, vajasan és aranybarnán csövezik.

Az idő elengedhetetlen összetevője Dominique séf madeleine-jainak. Mint ilyen, csak megrendelésre készíti őket frissen pékségeiben (megnyugtatja a türelmetlen vásárlókat, hogy a kis sütemények sütéséhez szükséges idő megegyezik a tej várakozásával).

Amikor beleharap egy friss madeleine-be, elmagyarázza, hogy ez az utolsó gőz elszáll, és olyan, mintha az utolsó lélegzetét venné. A hűsítő állványon lehűtött madeleinesek elvesztették varázsukat. Ezért elengedhetetlen, hogy a madeleine-eket gyorsan egymás után készítsük el és szolgáljuk fel.

Hogyan készítsünk klasszikus Madeleine-t

A madeleines tetején megjelenő kis púpot gyöngynek nevezzük. Ez a púp a madeleine-re jellemző, nagyjából ugyanúgy, ahogy a kenyér vagy a pogácsa tetején lévő ránc is ikonikus.

Ezt a púpot két változóval lehet elérni.

1. Először is, a tészta sütőpora a madeleine közepét eredményezi, amikor a sütő hője eléri a serpenyőt.
2. Másodszor, a mini madeleine serpenyő formája maga is elősegíti a torta tetején való domborulást, mivel nem sík, domború felületen ül.

Hogyan készítsünk klasszikus Madeleines-t 2 egyszerű lépésben

Dominique séf receptje zökkenőmentessé és egyszerűvé teszi ezeknek a kis piskótáknak a elkészítését.

1. Először elkészíti a tésztát, és 12 órán át vagy egy éjszakán át hagyja pihenni, így a tésztában lévő sütőpornak ideje van a kikapcsolódásra, ami viszont a sütemény jellegzetes könnyű, szivacsos állagát adja, és nem egy sűrű, omlós torta.
2. Másodsorban, mivel a tészta sütése csak 4 percet vesz igénybe, előkészítheti a formát, pipázhatja a tésztát és megsütheti a madeleine-eket ugyanolyan idő alatt, amennyi az asztalnál lévő edények tisztításához és a vendégek elkészítéséhez egy kellemes desszerthez szükséges.
   

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Dominique Ansel

Tanítja a francia péksütemények alapjait

2 tipp a tökéletes Madeleines elkészítéséhez

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

A madeleine sütik tésztájának elkészítésekor fontos, hogy minden hozzávalóját szobahőmérsékleten tartsa, így könnyebben összeállhatnak.

1. Ezen összetevők közül a legfontosabb a tojás . A tojások varázslatos emulgeálószerek vagy kötőanyagok, amelyek a zsírt és a folyadékot simává keverik. Ha már készítettél majonézet, láttad, hogyan kötik össze az olajat és a citromlevet, hogy sima mártást hozzanak létre, amely nem törik el. Amikor a tojásokat vajba és cukorba veri süteménytésztáért, ez egy másik típusú emulzió, amely megköti a vajat (zsírt) a cukorral (folyadék melegítéskor).
2. Ahhoz, hogy a tojás a legjobb munkát végezze a kötésben, szobahőmérsékleten kell lennie . A Madeleine tésztát úgy készítik, hogy a tojásokat először a száraz hozzávalókhoz keverik (szemben a folyékony összetevők keverésével), így a tojásoknak nehéz lesz felszívni a lisztet, ha túl hidegek. A hideg tojásnak lehetősége van a vaj újraszilárdítására, amint a tésztába keverik, ami megtörné az emulziót, és túrós, zsíros tésztát eredményezne.