Alapvető útmutató a búzához: 6 általános búzatípus

Azok a borostyánszínű szemhullámok, amelyek a szellőben a világ szinte minden részén hullámzanak, megdöbbentően 735,9 millió tonna éves búzatermést jelentenek. Egyetlen más növény sem változtatta meg egészen az emberi faj pályáját, mint a búza; csak az elmúlt 100 000 évben vált integrálttá.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a búza?
• A búza rövid története
• Mi a különbség a kemény búza és a puha búza között?
• 6 búzatípus
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a búza?

A búza ősi gabonaféléje, amelyet magjaiért termesztenek, amelyeket sokféle felhasználásra lisztté őrölnek. A világon termesztett búzanövények 95% -a közönséges búzafaj ( búza ), háziasított fajta, más néven kenyérbúza.

A legtöbb ember ismeri a búzát, és nem a különféle búzafajtákat, amelyekből a liszt készül. Az univerzális liszt kemény és puha vörös búza endospermiumaiból - a búzamag keményítőtartalmú belső részéből - készül, míg a teljes kiőrlésű liszt a mag, a korpa és a búzacsíra táplálkozási szempontból csomagolt külső részeit tartalmazza. A feszes, fehérje-tartalmú szerkezetéről ismert kenyérlisztet általában kemény vörös tavaszi búzából készítik, míg a lágy tésztalisztet vagy a süteménylisztet alacsonyabb fehérjetartalmú, enyhébb lágy fehér vagy kemény fehér búzából.

A búza rövid története

A búza felhasználása és termesztése az emberiség legkorábbi nomád kezdeteire nyúlik vissza az őskorban. Míg a ma termesztett közönséges búzát specifikus törzsek ismételt szelektálásával és betakarításával termesztették egy vadfű családból ( Triticum ) évszázadok óta a háziasított emmer búza bizonyítékai már Kr.e. 9.600-ban megtalálhatók, a durumbúza pedig a Kr. e. 100-tól található temetkezési helyeken.

A magasabb gabonatermési potenciál, az íz, a betegségekkel szembeni ellenálló képesség és a minőség kiválasztásával az emberek a búza tenyésztését és hibridizációját hajtották végre a Közel-Kelet néven ismert területen. A búzatermesztés gyorsan elterjedt Észak-Afrikában és Európában, a búza pedig a XVI. (A kifejezetten liszthez tartozó szemek őrlése a XII. Századig ritka volt; a korai emberek süteményekké zúzták a szemeket.) A búza alkalmazkodóképessége a legtöbb éghajlaton és terepen a korai étrend természetes középpontjává tette.

Az ókori búzamagok iránti érdeklődés újjáéledése új ízek és árnyalatok hullámát eredményezte a modern kenyérkészítés keverékeinek, és általában a búzatermékek szélesebb kínálatának. A búza legrégebbi ismert őseinek, az einkornnak, a Khorasannak (kamut) és a emmernek a háziasított törzseit a világ egyes részein még mindig termesztik és fogyasztják. Például a durumbúzát a háziasított emmer búza keresztezéséből termesztik. Tönköly, más néven dinkel vagy hántolt búza , egy diós és összetett ősi gabona, amely a Kr. e. 5000 óta létezik, rendszeres látnivalóvá vált az élelmiszerboltokban - a palacsintától a gyors kenyérig mindenben használható.

Mi a különbség a kemény búza és a puha búza között?

Az Egyesült Államokban a búza hat osztálya van, amelyek tovább bonthatók ültetési évszak, a mag színe és a keménység, vagy a mag szerkezete szerint. A puha búzát könnyebben lehet őrölni, mint a kemény búzát, ami tájékoztatja alkalmazását: A kemény búzának például magas a fehérjetartalma, 10–13 százalék, és bagelt és rágós kenyeret készít ropogós kéreggel; lágyabb búzaliszt törzsek hat-hét százalék körül vannak, a legjobbak olyan süteményekhez, muffinokhoz és sütikhez, ahol a nyújtás kevésbé prioritás.

6 búzatípus

Lisztbe őrölve a vörös búza jellegzetes árnyalatú magját gyakorlatilag lehetetlen megkülönböztetni a fehér búztól, kivéve, ha fehérjetartalomról és ízről van szó. A vörös búza általában több fehérjét tartalmaz (és ezáltal erősebb glutént tartalmaz), és gyakran leírják, hogy táplálóbb, kissé keserűbb íze van, ahol a fehér fajták enyhébbek.

1. Kemény vörös őszi búza . A kemény vörös őszi búza ősszel nő, és a következő tavasszal készen áll a betakarításra. A teljes ízű kemény vörös őszi búza a teljes kiőrlésű gabona és a teljes kiőrlésű keverékek, valamint az univerzális lisztek elsődleges gabonája, így kiválóan alkalmas rusztikus kenyerekhez, például kovászhoz.
2. Puha vörös őszi búza . A lágy vörös őszi búza megőrzi a kemény fajta összes ízes tulajdonságát, de sokkal könnyebben őrölhető, és finomabb lágy textúrát eredményez, amely a legjobb az olyan termékekhez, mint a sütik, keksz és sütemények.
3. Kemény vörös tavaszi búza . Magas gluténtartalmával a kemény vörös tavaszi búza ideális kenyerekhez és húzó péksüteményekhez, például croissant-okhoz és tésztákhoz, amelyek bizonyos rugalmasságú textúrára támaszkodnak, mint például a pizza tészta. A kemény vörös tavaszi fajtákat általában tavasszal termesztik az Egyesült Államok és Kanada északi részén, és ősszel készen állnak betakarításra.
4. Kemény fehér búza . Könnyebb a mag színe és édesebb, finomabb ízű, mint a kemény vörös búzafajtáké, a kemény fehér búzát általában egészben őrlik, megőrizve mérsékelt fehérje- és tápanyagtartalmát. Ezt a fajta búzát használják tortillák, serpenyőkenyerek és néhány tészta elkészítésére.
5. Puha fehér búza . A puha fehér búza az összes morzsás, olvasztott péksütemény, élesztő kenyér és snack elfogyasztásához szükséges gabona. A legtöbb sütemény- és tésztaliszt puha fehér búzából áll - ami nem az köznyelven évszak jelöli, mint a többi, bár a lágy fehér őszi búza és a puha fehér tavaszi búza különböző fajtái vannak.
6. durum búza . Más néven tésztabúza, a durumbúza a legnehezebb az összes búzatörzs közül, fehérjeszerkezetét példázza a friss tészta pattanása és a közel-keleti vagy mediterrán lepénykenyerek lágy, párnás jellege. A búzadara, amelyet gyakran használnak kuszkusz és néhány tészta készítéséhez, a durum őrlési folyamat maradék melléktermékéből áll, amelyet középsőnek neveznek - a repedezett belső endospermium durva részecskéi. (Bár az Egyesült Államokban a búzadara egyes fajtái közönséges búzából és még kukoricalisztből készülnek, nem durumból.) A durumbúza repedezett és párolt búzabogyóiból készített Bulgur vágott gabonamagvak Levantini ételek, mint a tabbouleh és kibbeh .

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.