Hogyan kell sütni tönkölyliszttel: Útmutató tönkölyliszthez

A tönköly ősi gabona, amely ie 5000 óta létezik. Táplább és összetettebb ízű, mint a szokásos teljes kiőrlésű liszt, a tönköly remekül kiegészíti az univerzális lisztet a palacsintától a gyors kenyérig mindenben.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a tönkölyliszt?
• Honnan származik a tönkölyliszt?
• Mi a különbség a tönkölyliszt és a minden célra szolgáló liszt között?
• Hogyan kell használni a tönkölylisztet sütésnél
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Mi az a tönkölyliszt?

tönköly ( Triticum spelta ), más néven dinkel vagy hántolt búza, a világ egyik legrégebbi termesztett gabona. A tápláló teljes kiőrlésű gabona a modern búza egyik őse.

A kövön őrölt tönkölyliszt kétféle formában kapható: teljes kiőrlésű tönkölyliszt és fehér tönkölyliszt. A teljes kiőrlésű tönkölyliszttel való sütés kissé olyan, mint a teljes kiőrlésű liszttel való munka, durvább állagú. A fehér tönkölylisztet a külső korpa vagy csíra nélkül őrlik, így finomabb textúrájú, könnyebb lisztet kapnak, amely jobban helyettesíti az általános célú lisztet.

A tönköly egyfajta búza, ezért a glutén intoleranciában vagy a lisztérzékenységben szenvedőknek tisztán kell kormányozniuk.

Honnan származik a tönkölyliszt?

A tönköly a búzafélék Iránból származó gabonaféléje. A tönköly ma elsősorban Közép-Európában és Spanyolország egyes részein tenyészik. Az Egyesült Államokban a tönkölytermelés Ohióba koncentrálódik, amely évente akár 200 000 hektárnyi ősi gabonát is betakarít.

Mi a különbség a tönkölyliszt és a minden célra szolgáló liszt között?

A tönkölybúza és az univerzális liszt távoli rokonok lehetnek, akik kijönnek egymással, ha receptben kombinálják őket, de a lisztek között van néhány fő különbség.

• Aroma : A tönkölyliszt tápláló liszt, amely élelmi rostokkal és fehérjével van tele, jellegzetes diós, édes íze van. Az általános célú liszt enyhén ízesített fehér liszt, amelynek tápértéke alacsony.
• Feldolgozás : Az AP lisztet és a tönkölylisztet különböző módon dolgozzák fel. A tönkölyhéjat hámozzák kemény külső héjából, amely megvédi a gabonát a kártevőktől és a szennyező anyagoktól, majd a teljes tönkölyszemeket (a korpát, a csírát és az endospermiumot) lisztté őrlik. Az AP lisztet lágy és kemény búza kombinációjából őrlik. A feldolgozás során a korpát és a csírát eltávolítják, és csak az eredeti búzafej endospermáját hagyják lisztté őrölni. A korpa és a csíra eltávolítása az AP lisztet stabilabbá teszi, mint a tönköly és más teljes kiőrlésű liszteket, de levonja a tápértékének legnagyobb részét.
• Gluténtartalom : A tönköly- és AP-liszt különböző típusú glutént tartalmaz - a gabonatermékekben található glutenin és gliadin fehérjék keverékét. A tönköly gluténtartalma finom és vízben lebomlik. Az AP liszt közepes gluténtartalmú, amely hő hatására lebomlik, de szerkezetét a víz ellen képes visszatartani.

Hogyan kell használni a tönkölylisztet sütésnél

A tönkölyliszt sokoldalú sütési összetevő, amely valójában meglehetősen könnyű és szellős, meggyőző diós ízt és könnyű édességet kölcsönöz a pékáruknak. A tönkölylisztet különféle ételekben használhatja, beleértve süteményeket, kenyereket, muffinokat, pogácsákat, sőt csokoládé aprósüteményeket és gofrit is.

Ha olyan szerkezetet igényel, mint egy sütemény, akkor kezdje azzal, hogy 25% tönkölylisztet helyettesít, és kísérletezzen különböző arányokkal, amíg el nem éri az 50% -ot, és vegye figyelembe annak hatását mind az állagra, mind az ízére. A tönköly finomabb formájú glutént tartalmaz, és a túlzott összegyúrás vagy keverés morzsás textúrához vezethet.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.