Megtanulják, hogyan készítsenek házi készítésű zöldségkészletet: Könnyű készlet recept

A zöldségleves vagy a vegán paella alapjaként használt házi készítésű zöldségfélék kihasználják a maradékokat, hogy tápláló alternatívát teremtsenek a hús alapú alapanyagokhoz, például a borjúhúshoz.

Ugrás a szakaszra

• Mi a növényi készlet?
• Mi a különbség a részvény és a húsleves között?
• Miért készítsünk házi készítésű zöldségféléket és ne vásároljunk az élelmiszerboltból?
• A zöldségállomány egészséges?
• 20 lehetséges növényi alapanyag
• 7 zöldség, hogy ne kelljen hozzáadni a zöldségfélékhez
• Mennyi ideig kell főzni a zöldségféléknek?
• A zöldségfélék tárolása
• Könnyű házi zöldségfélék receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

milyen késeket használ Gordon Ramsay

Mi a növényi készlet?

A zöldségalap az a folyadék, amelyet aromás zöldségek vízben való párolásával állítanak elő. Gyakran hagyma, zeller és sárgarépa alapon készül, a zöldség alaplé tartalmazhat maradék zöldség darabokat és darabokat is. Vagy próbáljon ázsiai zöldségalapot készíteni shiitake gombával, misóval és kombu-val. Használja állományát zöldséglevesek és rizottó alapjául, vagy helyettesítse csirke vagy marhahúslevessel, hogy mindenféle recept vegánbarát legyen.

Mi a különbség a részvény és a húsleves között?

A legtöbb szakács csont alapú folyadéknak tartja az állományt, míg a húsleves hús alapú. Vagyis a hosszú ideig párolt csirkecsontok készítenek állományt, míg a csirkemell orvvadászata után visszamaradt folyadék húsleves. De mivel a zöldségeknek nincsenek csontjai, mi a zöldségalap? Egyes szótárak szerint a húsleves és az alapanyag pontosan ugyanaz - a zöldségek, hús vagy hal párolásával keletkező folyadék.

Gyakran hallani fogja, hogy az emberek a készletet valamilyen teltebb ízzel és gyakran más alapjaként használják, míg a házi húsleves jellemzően könnyebb ízű, és önmagában fogyasztják. A szavak azonban felcserélhetők.

Miért készítsünk házi készítésű zöldségféléket és ne vásároljunk az élelmiszerboltból?

A bolti zöldségfélék gyakran sok sót és mesterséges aromaanyagot tartalmaznak, és finom ízűek, mint az ízes házi zöldségfélék. Ha saját zöldségalapot készít, akkor pontosan tudja, mi folyik benne. Ráadásul addig fagyaszthatja a zöldségmaradványokat, amíg elegendő mennyiség nem áll rendelkezésre az ízletes készítéshez, felhasználva az egyébként pazarló ételeket.

A zöldségállomány egészséges?

Nyugtató, melegítő tulajdonságai mellett a zöldség alapanyag több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a hús alapú alapanyag, és a házi készítésű fajta kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a bolti zöldség alap. Noha a zöldségfélék táplálkozási profilja az Ön által adott zöldségektől függően változik, a legnépszerűbb növényi alapanyagok egyes összetevői szintén hihetetlenül táplálóak. A hagyma például nemcsak egy csomó ízt ad a zöldségleves receptjéhez, de jó C-vitamin- és antioxidáns-forrás is. A napon szárított gombák umamit adnak az alapanyaghoz, és a kevés ehető D-vitamin-forrás egyike.

20 lehetséges növényi alapanyag

Nagyjából bármilyen zöldséget felhasználhat állomány készítéséhez, de a legtöbb recept szerint ezeket a klasszikus hármat, mirepoix-nak is nevezik:

1. Zeller szárak
2. Sárgarépa, beleértve a végét is (de a leveles zöld részt nem - használja ezeket pesto készítéséhez)
3. Hagyma, beleértve a végét és a bőrét is

Ha kéznél vannak, a következő zöldségek és aromák extra ízt adhatnak a készlethez:

1. Alliumok, beleértve a bőrfelületet is fokhagyma szegfűszeg, póréhagyma és gyökér, mogyoróhagyma zöldje és a gyökerek, valamint a bőrön hagyott medvehagyma
2. Paradicsom , beleértve a magokat vagy a paradicsompürét
3. Édeskömény izzók, beleértve magjaikat is
4. Chard
5. Paszternák
6. Squash bőr
7. Spárgadarabok
8. Gomba, beleértve a szárát is, frissen vagy szárítva
9. Kukoricacső
10. Kis mennyiségű friss fűszernövény (és száruk), beleértve a friss kakukkfüvet, petrezselymet, bazsalikomot és babérlevél
11. Parmezán héja
12. Étkezési élesztő
13. Hínár , például szárított kombu, nori vagy wakame
14. Egész fekete bors
15. Bőrön gyömbér
16. Miso
17. Szójaszósz, gluténmentes tamari, folyékony aminók, kókuszdió-aminók vagy MSG

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

folyadék uncia egy üveg borban

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

7 zöldség, hogy ne kelljen hozzáadni a zöldségfélékhez

Bármit beletehet a zöldségfélékbe, de ne feledje, hogy bizonyos erős ízű vagy keményítőtartalmú zöldségek eláraszthatják vagy felhőssé tehetik az állomány ízét. Néhány olyan zöldség, amely nem megfelelő raktáron, a következők:

1. Leveles zöld részek sárgarépa és zeller
2. Káposztafélék, beleértve a káposztát, a kelbimbót, a brokkolit, a karfiolt, a fehérrépát, a rutabagát, a gallérzöldet, a karalábét és a kelkáposztát
3. Articsóka
4. Cékla
5. Burgonya és édesburgonya
6. Squash húsa, beleértve a téli tököt és a cukkinit
7. Zöldbab

Mennyi ideig kell főzni a zöldségféléknek?

Az állati csontokból készült alapanyagokkal ellentétben a zöldségféléknek nem igazán kedvez a hosszan tartó főzés a tűzhelyen vagy a lassú tűzhelyben. 30 perc enyhe párolás után kezdje el megkóstolni az állományát. Attól függően, hogy milyen mélyen ízesíti az állományát, 1-2 órán belül készen kell lennie.

a nem tartós jószág definíciója

A zöldségfélék tárolása

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Miután a zöldségalapja kedvére való, szűrje át egy finom hálós szitán, a szilárd anyagot kidobva. Hűtsük szobahőmérsékletre a pulton, majd tegyük hűtőbe öt napig. Hosszabb ideig tartó tároláshoz fagyassza le a készletet műanyag joghurttartályokban, üvegekben, fagyasztótáskákban vagy jégkockatartókban. Ha üvegekbe fagy, ne felejtsen elegendő fejet hagyni az alap felett - legalább egy hüvelyk -, hogy amikor megszilárdul és kitágul a fagyasztóban, az üvegek nem törnek el. A fagyasztott zöldségfélék akár három hónapig is eltarthatnak.

Könnyű házi zöldségfélék receptje

0 értékelés| Értékeld most

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 2 vöröshagyma, hámozva
• 1 sárgarépa
• 2 szár zeller
• Növényi maradványok (opcionális)
• 1 fej fokhagyma, hámozva
• 2 evőkanál olívaolaj
• 8 napon szárított shiitake gomba
• 2–4 darab kombu
• 6 ág friss petrezselymet, kakukkfüvet vagy más friss fűszernövényt
• 1 teáskanál egész fekete bors
• 1 babérlevél
• Kóser só vagy szójaszósz, ízlés szerint (opcionális)

1. Melegítse fel a sütőt 300 ° F-ra. Zöldségek előkészítése: Vékonyan szeletelje a hagymát, a sárgarépát, a zellert és a még nem apró darabokban lévő zöldségmaradványokat. (Használjon mandolint, ha van ilyen.) Félig fokhagyma fejét.
2. Egy nagy szegélyű tepsire dobja meg a zöldségeket, gombákat, kombut és gyógynövényeket olívaolajjal. Félig kevergetve addig sütjük, amíg a zöldségek karamellizálódnak, kb. 1 órán át.
   
3. Töltsön zöldségeket egy nagy készletbe, és adjon hozzá 4 liter hideg vizet. Forraljuk fel a nagy edényt, majd pároljuk lassú tűzön, és fedetlenül pároljuk addig, amíg a húsleves nem ízesül és kb. 1 órával a felére csökken.
4. Szűrjük át az alapanyagot egy szűrőedényen, finom hálós szitán vagy cheeseclothen, eltávolítva a szilárd anyagokat. Fűszerezzük ízlés szerint sóval vagy szójaszószsal, ha szükséges.

Tudjon meg többet a készletekről és a szószokról Thomas Keller séf MasterClass-ában.