A japán nemzeti gombaként emlegetett koji penész az ország hagyományos konyhájának nagy részében alapvető szerepet játszik.
A legnépszerűbbTanulj a legjobbaktól
Több mint 100 foglalkozással új készségeket szerezhet, és felszabadíthatja lehetőségeit. Gordon RamsayFőzés I Annie LeibovitzFényképezés Aaron SorkinForgatókönyvírás Anna WintourKreativitás és vezetés deadmau5Elektronikus zenei produkció Bobbi BrownSmink Hans ZimmerFilm pontozás Neil GaimanA történetmesélés művészete Daniel NegreanuPóker Aaron FranklinTexas Style Bbq Ködös CopelandMűszaki balett Thomas KellerFőzési technikák I: Zöldségek, tészta és tojásFogj nekiUgrás a szakaszra
- Mi az a Koji?
- 5 Közös Koji-használat
- Szeretne többet megtudni a főzésről?
- Tudjon meg többet Niki Nakayama MasterClass-járól
Mi az a Koji?
A Koji egy törzse Aspergillus oryzae , gomba, amelyet különféle kulináris célokra használnak, ideértve az alkoholtartalmú italok, például kedvéért vagy shōchū, vagy felbecsülhetetlen ízesítők, mint miso, mirin és shōyu (szójaszósz).
Mint élesztő előételek a kenyérkészítés során a koji elindítja az erjedési folyamatot, ha más alapanyaghoz, például szójababhoz, rizshez vagy búzaszemekhez, például árpa . A fehérjékre alkalmazva a koji gyógyítószerként működik az árucikk előállításában. A koji penészben lévő enzimek (mint amiláz és glutamát) a keményítőket és fehérjéket aminosavakká és cukrokká alakítják. A kapott ízek meghatározzák az umami birodalmát: édes, sós, sós, a kellemes funk árnyalatával.
A Koji ugyanannak a baktériumcsaládnak a többi penészére is utalhat; például, Aspergillus sojae , inkább mint Aspergillus oryzae, készítésére is felhasználható miso és shōyu.
5 Közös Koji-használat
A koji rizs - párolt rizs, amelyet koji penészgel oltottak be, és alig több mint két napig hagyta erjedni - a hagyományos japán konyhában számos erjesztett étel kiindulópontjaként szolgál. A rizs mellett a koji-t általában árpa szemeken és édesburgonyán is használják, és a legtöbb ázsiai élelmiszerboltban megvásárolható.
- Alkoholos italok : Különböző koji törzseket (például fehér, sárga és fekete koji) használnak különféle ízek biztosítására, miközben fermentált anyagként szolgálnak főzött, desztillált sake-ben. shōchū , és Okinawa-stílusú awamori . Ez is a fő összetevője amazake , természetesen édes, alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet zabkása jellegű desszertként is el lehet fogyasztani.
- Fűszerek főzése : A rizsecet és a mirin, egy édes főzőbor, mindkettő a koji enzimaktivitásából származik. A Mirin ötvözi a koji-t a rövid szemcsés anyaggal mochigome édes rizs és shōchū , miközben rizsecet élesztőt ad az átalakított cukrokhoz a koji rizsben, majd az ecetsavat.
- Miso : A miso paszta annak eredménye, hogy a koji formákat főtt szójababbal, sóval és vízzel ötvözték, és lehetővé tették számára az egyedi pépes textúra és az umami aroma kifejlesztését. Használhatja a miso pasztát ízesítőként, pácolószerként, valamint alapként a pácokhoz és hasonló ételekhez Miso leves vagy nasu dengaku , misomázos padlizsán.
- Shio melyik : A koji rizst sóval és vízzel kombinálják, és néhány hétig szobahőmérsékleten erjesztik, hogy koji sót állítsanak elő. Az eredmény egy omlós, ízesített paszta, amely sópótlóként használható a sült krumplitól a pácléig. Megtanulják, hogyan kell elkészíteni kevergetve sütjük a következő hétköznapi étkezéséhez.
- Shōyu (fűzfa vagyok) : Ez a japán stílus fűzfa vagyok ugyanazzal a technikával készül, mint miso paszta - a koji formákat szójababra és sós pépre tesszük, és lehetővé tesszük az erjedést - kivéve, hogy a keveréket préseljük és szűrjük, így folyékony melléktermék keletkezik.
Szeretne többet megtudni a főzésről?
Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.
