Világszerte 1500 különféle élesztőtípus létezik, de az otthoni pékeknek csak egy puha foltja van: Saccharomyces cerevisiae , az egysejtű mikroorganizmus, ismertebb nevén sütőélesztő.
Ugrás a szakaszra
- Mi az a friss élesztő?
- 3 tipp a friss élesztő használatához
- Hogyan készítsünk élesztő indítót
- Mi a különbség a friss élesztő és a száraz élesztő között?
- Már többért vagy?
- Tudjon meg többet az Apollonia Poilâne MasterClass-járól
A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.
Tudj meg többet
Mi az a friss élesztő?
A friss élesztő, más néven tortaélesztő vagy sütőélesztő, nedves, élő élesztősejtekből áll, amelyek apró süteményekké vannak összenyomva, amelyeket a hivatásos pékek használnak kenyér és más pékáruk készítéséhez. A friss élesztő a sütési folyamat erjesztőjeként működik, elősegítve a pékáruk felemelkedését és kissé édes ízt kölcsönözve. Mivel a kereskedelemben kapható élesztők közül a leginkább romlandó, friss élesztőt találhat a jól felszerelt élelmiszerboltok hűtőszekrényében.
3 tipp a friss élesztő használatához
A friss élesztő jól alkalmazható olyan süteményekhez, amelyek hosszú, lassú kelési időt igényelnek (gondoljuk a francia kenyerekre, mint például Brioche ) gyors aktiválásának és annak köszönhetően, hogy hosszabb ideig aktív maradjon.
- Bizonyíték . Míg a friss élesztőt közvetlenül száraz összetevőkké apríthatja, néhány pék előszeretettel bizonyítja, hogy az élesztő életben maradjon. Bizonyítékként friss élesztőt adjon meleg folyadékhoz, és villával pépesítse, hogy a meleg vízben feldarabolódjon. Tudjon meg többet a korrektúráról.
- Használja nagy tételekhez . A friss élesztő korlátozott eltarthatósági idővel rendelkezik, így nagy tételű sütéshez történő felhasználása biztosítja, hogy ne vesszen kárba. Készítsen nagy adagot az ünnepekre vagy különleges alkalmakra, vagy egy recept kipróbálására.
- Csípje meg, hogy száraz élesztőpótlót készítsen . Ha egy recept aktív száraz élesztőt igényel, de fel akarja cserélni friss élesztőre, előfordulhat, hogy módosítania kell a receptet, hogy figyelembe vegye az extra nedvességet. A pékek általában 2: 1 arányt használnak az élesztő tömegének kiszámításakor a kenyérkészítés során: Mivel egy csomag aktív száraz élesztő 0,25 oz, használjon egy csomag süteményélesztőt, ami általában 0,6 oz.
Hogyan készítsünk élesztő indítót
A saját induló elkészítése körülbelül öt napot vesz igénybe. Miután az erjedés megkezdődött, lisztet és vizet kell adnia az élesztő táplálásához és hagyni, hogy növekedjen, ízrétegek alakulnak ki és lehetővé válik a tészta kelése - ami általában hosszabb ideig tart, mint a kereskedelmi élesztőből készült cipó.
- Egy nagy keverőtálban, amely legalább kétszer akkora, mint a keverék, keverjen össze három evőkanál univerzális liszt és három evőkanál vizet, és egy spatulával keverjük össze, amíg egyenletesen össze nem keveredik. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át.
- Másnap adjunk hozzá még három evőkanál lisztet és három evőkanál vizet, és keverjük össze. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten további 24 órán át.
- A 3. napon adjunk hozzá hat evőkanál lisztet és hat evőkanál vizet, és keverjük össze őket. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten további 24 órán át.
- A 4. napon vegye ki a keverék negyedét a tartályból és dobja ki. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten további 24 órán át.
- Az 5. napra az élesztő indítónak készen kell állnia a használatra. Könnyű, pezsgő és bolyhos legyen, és kifejezett, szinte édes, savanyúságú erjedési aromával rendelkezik. A kettős ellenőrzéshez csípjen le egy kevés indítót, és tegyen egy tál meleg vízbe. Ha lebeg, akkor ez azt jelzi, hogy az indító készen áll.
Mesterkurzus
Javasolt neked
Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.
Apollonia PoilâneMegtanítja a kenyérsütést
További információ Gordon RamsayFőzésre tanítja I
További információ Wolfgang Puck
Főzésre tanít
További információ Alice WatersTanítja az otthoni főzés művészetét
Tudj meg többetMi a különbség a friss élesztő és a száraz élesztő között?
Gondolj, mint egy profi
A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.
Osztály megtekintéseNégy fő különbség van a száraz élesztő és a friss élesztő között:
hogyan leszel híradó
- Struktúra : A friss élesztő nedves, gittszerű állagú, mint a lágy sajt vagy a gyúrt radír. A szárított élesztő - aktív, száraz és azonnali is - finomított cukornak vagy polentaszemnek tűnik.
- Szavatossági idő : Az aktív száraz élesztő sokkal hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, mint a friss élesztő. Az aktív száraz szobahőmérsékleten tárolva több hónapig használható (bár először mindig meleg folyadékban kell aktiválni, különösen, ha már régen túl vannak a lejárati időn). A friss élesztő hűtést igényel, és egy-két héten belül fel kell használni.
- Aktiválás : Az aktív száraz élesztőnek korrektúrát vagy virágzási lépést igényel, mielőtt beilleszthető lenne a tésztába, ami azt bizonyítja, hogy az élesztősejtek még életben vannak, és így hatékonyak. Ez az aktiválási folyamat magában foglalja a száraz élesztőszemcsék meleg vízzel (a forró víz elpusztíthatja az élesztősejteket) és egy kis cukorral való összekapcsolását, majd hagyja, hogy a keverék néhány percig zavartalanul üljön, amíg habos, aromás habréteg jelenik meg. A friss élesztő és az azonnali élesztő sem igényli ezt a lépést, és gyúrás előtt közvetlenül hozzáadható a száraz összetevőkhöz.
- Emelkedő idő : Az aktív száraz élesztő előállításával járó szárítási folyamat elpusztítja az élesztősejtek mintegy negyedét, védőbevonatot képez az élő sejtek körül, lelassítja az erjedést és érezhetően érett ízt eredményez. Ennek a folyamatnak a kihagyása következtében a friss élesztő több élő élesztősejtet tartalmaz, és nincsenek fermentációs akadályok, ami nagyobb, gyorsabb emelkedést jelent.
Már többért vagy?
Téged fedeztek. Csak annyit gyúrsz (lásd, mit csináltunk ott?), Az a A MasterClass éves tagsága , némi víz, liszt, só és élesztő, valamint exkluzív tanulságaink Apollonia Poilâne-tól - Párizs premieres kenyérkészítőjétől és a kézműves kenyér mozgalom egyik legkorábbi építészétől. Tekerje fel az ujját, és süssön meg.
