33 Hozzávalók a hagyományos indiai főzéshez

India hatalmas ország, ételeinek széles skálája van; az indiai főzéshez szükséges összetevők az adott étel eredetétől függenek. Használja ezt a listát alapvető útmutatóként, hogy segítsen saját induló indiai kamrájának felépítésében, valamint az indiai szakácskönyvekben előforduló kifejezések néhány dekódolásában.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• 16 nélkülözhetetlen indiai fűszer
• 17 hagyományos indiai kamra kapcs
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

16 nélkülözhetetlen indiai fűszer

A fűszerek rétegezése az indiai konyha egyik legismertebb tulajdonsága. Vásároljon egész fűszereket az íz maximalizálása érdekében; őrölt fűszerek oxidálódnak és elveszítik ízüket. Használjon mozsarat és mozsártörőt vagy egy kis elektromos kávédarálót a fűszerek őrléséhez, amire szüksége van.

1. Kömény : A köménymag apró, félhold alakú holdmag. Fontos íze azoknak az észak-indiai zöldségételeknek, mint az aloo gobi (burgonya és karfiol) és csicseriborsólisztből készült papadum, ropogós lapos kenyér .
2. Kardamom : Vannak kétféle kardamom : nagy zöld kardamom hüvely és kicsi, füstös fekete kardamom hüvely. A zöld kardamom gyakoribb, de mindkét fajta felcserélhető sós és édes ételekben, például masala chai, biryani és húspácokban.
3. Garam masala : Szó szerint „melegítő fűszerek” a garam masala egy fűszerkeverék fahéjból, buzogányból, borsból, koriandermagból, köménymagból és kardamon hüvelyből. A garam masalát előőrölve megvásárolhatja a boltból, de könnyen elkészíthető otthon egy ízesebb fűszerkeverék, ha egész fűszere van. A garam masalát pandzsábiban használják chana masala , Angol-indiai csirke tikka masala és ó-delhi stílusú vajas csirke.
4. Kurkuma : A kurkuma egy gyömbérre hasonlító rizóma, de élénk narancssárga húsú és földes íze van. Friss kurkumát reszelhet, de gyakrabban árulják arany porrá őrölték amely a legtöbb kereskedelmi currypor fő összetevőjeként szolgál. Használja khadi (kurkuma joghurt leves) és csirke ételekhez.
5. Koriander : A koriander magjai a koriander szárított magjai. A koriander magjának citrusos íze van, amely elengedhetetlen a pandzsábi saag paner számára. A cilantro, a növény zöld, lágyszárú része, sok indiai étel köreteként hasznos. A szárak ugyanolyan ízűek, mint a levelek, ezért aprítsuk fel és adjuk hozzá a keverékhez.
6. Mustármagok : A mustármagnak három színe van: sárga, fekete és barna. Mindegyik olyan kénvegyületet tartalmaz, amelyek a mustár éles ízét adják. A mustármagok temperálása ghíben vagy olajban történő melegítésével lágyítja az ízüket és enyhén diót ad. A fekete mustármag és a friss curry levelek tökéletesek burgonya vagy csicseriborsó ízesítésére. A fekete mustármagot és a mustárolajat egyaránt használják gudzsaráti stílusú methia keriben (mangó savanyúság).
7. Friss curry levelek : A curry levelek illatos, fényes levelek a citrusfélék családjába tartozó fáról. A babér babérhoz hasonlóan frissen és szárítva egyaránt értékesítik, és finom virágos ízt adnak a pörköltekhez és levesekhez. Olajban vagy ghee-ben temperált, fekete mustármaggal és köménnyel kedvesek kanalazott dal fölé vagy burgonya. Chutney-kban is felhasználhatja őket.
8. Tamarind : A Tamarind, amelyet gyakran pasztaként árulnak, a tamarindfa magjaiból származik, amely a hüvelyes család tagja. A Tamarind jellegzetes savanykás ízű, amelyet a chutney-ban és a sambarban használnak, egy dél-indiai lencse és zöldségpörkölt, amelyet gyakran vada (fánk) vagy idli (rizs sütemény) mellé szolgálnak fel.
9. Chaat masala : A Chaat masala egy umamival töltött, fanyar fűszerkeverék, amely mindig tartalmaz amchoor-ot (szárított éretlen mangó), és tartalmazhat asafoetida-t, mentát, gyömbért, ajwain-t, cayenne-t, fekete sót, fekete borsot, köményt, koriandert és szárított gránátalma magot is. Fűszerként használják a chaat-t, utcai ételeket, például dahi vada, aloo tikki és samosa chaat.
10. Ajwain : Az Ajwain, más néven carom, egy apró magszerű gyümölcs, amelynek íze olyan, mint az oregano, az ánizs és a fekete bors kombinációja. Ajwain a parathák, a naan és a bhindi (sült okra) ízesítésére szolgál.
11. Édesköménymag : A saunf néven ismert édeskömény magok a az édeskömény növény szárított magjai , amelynek hagymáit és leveleit zöldségként fogyasztják. A magok édesgyökér-ízűek, és elég kicsiek és finomak ahhoz, hogy egészben élvezhessék az okrát tartalmazó ételekben vagy a húsok pácolásában.
12. Görögszéna : A görögszéna magjai, más néven methi, pézsma, zellerszagúak és sárgásbarna színűek. Az íz előhívása érdekében a görögszéna magját lassan melegítse fel - könnyen megégnek, megkeserednek. A szárított görögszéna leveleket olyan ételekben használják, mint Delhi tandoori csirke .
13. Indiai babérlevelek : Az indiai babérlevelek, más néven tejpat levelek, az indiai kassziafából származnak ( Cinnamomum tamala ). A szegfűszeg és a fekete bors keverékének íze van - egészen eltér a babér babérjától , amelyet néha helyettesítõként használnak. Keralában az indiai babérleveleket használják a chakka appam burkolóanyagaként, amelyek a jackfruit és a rizsliszt gombócok, amelyeket jaggery-vel édesítettek.
14. Asafetida : Az Asafetida a ferula növény szárított nedve is. Hagymaszerű íze van, amely különféle ételekben jól használható, a daltól az aloo gobhin és a matar panelig. Az asafetida temperálása ghíben vagy olajban kihozza az ízét.
15. Szárított chile : A szárított chileket, például a kasmiri chile-eket különféle módon lehet használni, de gyakran ghee-ben vagy olajban más fűszerekkel megpirítják, majd egy kész ételre kanalazzák. A cayenne-i vagy kasmíri chiléből készült chilei porok egy másik egyszerű módja annak, hogy hőt adjunk az indiai ételekhez.
16. Csillagánizs : A csillagánizs a magnólia család egyik fájának csillag alakú magja. Az ánizshoz hasonlóan édesgyökér-íze van, de a két növény nem rokon. A csillagánizs édes és sós alkalmazásokban egyaránt használható.

17 hagyományos indiai kamra kapcs

A hüvelyesek, a szemek és a tejtermékek elengedhetetlenek sok indiai ételhez, és érdemes kéznél tartani őket. Kerekítse ki indiai kamráját néhány indiai ételízesítővel, amelyeket megvásárolhat az élelmiszerboltban, vagy otthon elkészítheti.

1. Hasított vörös lencse : A hasított vörös lencse, más néven masoor dal, lazac rózsaszínű és gyorsan leves állagúra főz.
2. Csicseriborsó : A csicseriborsót, más néven garbanzo babot vagy chana-t általában szárítva értékesítik, és a népszerű pandzsábiban szerepelnek étel chana masala . A csicseriborsót hasítva, chana dal-ként és besan vagy gramm lisztnek nevezik. A csicseriborsólisztet a kadhi-ban (joghurt- és kurkumaleves), zöldséges panírként és a papadumban (ropogós lepénykenyerek) használják.
3. Csak babot : Az egész mung babnak, más néven zöld grammnak zöld a zöld rétege, és belül világos sárga. Az egész babot darálhatjuk dózák készítéséhez, de ezeket általában hasítva adják el. A hasított zöld mung babot bőrével mung dalnak hívják, és khichdit (lencsét és rizst) készítenek belőlük.
4. Fekete lencse : A fekete lencse, más néven fekete gramm vagy uradbab, valójában nem lencse. Ők olyan babok, amelyek szorosan kapcsolódnak a mung babhoz. Kívül fekete és belül fehér, hasított fekete lencse, más néven urad dal, a dél-indiai idlisz és dózák tésztajának alapanyaga. Egész urad dal is dal makhanit készítettek .
5. Hasított sárga galambborsó : A hasított sárga galambborsó, más néven toor dal, a csicseriborsó után a második legnépszerűbb dalfaj Indiában. Gyakran főzik egyszerű rizzsel pürévé, vagy olyan levesekhez adják, mint a sambar.
6. Naan : Naan egy tandoorban főzött kovászos kenyér. A pandzsábi konyhához kapcsolódó naan valószínűleg a Mughal Birodalom révén érkezett Indiába. ( Ban ben perzsa nyelven kenyeret jelent.) Házi készítésű naan készíthető univerzális liszttel, élesztővel és joghurttal. Amikor kijön a sütőből, ecsetelje a naan-t ghee-vel az ízfokozás érdekében.
7. Kerék : A Roti a kovásztalan indiai lepénykenyerek általános elnevezése. Az egyik legismertebb a chapati, egy kovásztalan, teljes kiőrlésű észak-indiai kenyér, amelyet tava nevű ívelt rácson főznek. A chapatikat levesekbe és mártásokba töltik, és a száraz ételek kiszedésére használják.
8. Bűn : A Dosas dél-indiai kreppszerű palacsinta áztatott, erjesztett lencse és rizs tésztájából készül. A Dosas tökéletes reggelire szambarral és kókuszdióval. Zöldségekkel megtöltve és feltekerve masala dosa néven ismertek.
9. Basmati rizs : A basmati rizst olyan rizstálakban használják, mint a biryani, és szinte minden indiai recept köreteként szolgálják fel. Tudjon meg többet a basmati rizsről itt.
10. Paneer : A Paneer egy omlós túrós sajt, hasonló ízű és állagú, mint a feta. A Paneer jól tartja az alakját, így kockára és sütésre is alkalmas. Az észak-indiai konyhában a paner gyakran helyettesíti a húst, hogy vegetáriánus ételeket készítsen. Ez a népszerű ételek sztárja, mint például a palak panel és a matar panel.
11. Joghurt : A joghurt elengedhetetlen indiai összetevő, amelyet a főzés végén a gazdagság és savasság érdekében az ételekhez, például a chana masala-hoz keverhet. A fő összetevőként is felhasználhatja fűszerek, mint a raita és olyan italokat, mint a lassi.
12. Ghee : A ghee vagy a pirított, derített vaj füstpontja magasabb, mint a szokásos vajé, ezért ideális a fűszerek temperálásának indiai főzési technikájához. A fűszerek temperálásához melegítsen ghí-t egy serpenyőben vagy vajmelegítőben, majd röviden dinsztse meg a fűszereket. Ennek kettős előnye van, hogy a fűszereket pirítóssal dió ízűvé varázsolják, és olyan aromás főzőzsírt állítanak elő, amelyet más összetevők megsütésére használhat. Az észak-indiai konyhában a vajat tartalmazó ételeket makhaninak hívják, például murgh makhani (vajas csirke) vagy dal makhani. Tudjon meg többet a ghee-ról itt található teljes útmutatónkban .
13. Chutney : A Chutney egy ízes-édes, lekvárszerű fűszer, amely különféle gyümölcsöket, zöldségeket és gyógynövényeket tartalmazhat. Jellemzően a samosák és a dózák mellett szolgálják fel. Vásárolhat menta chutney-t vagy mango chutney-t az élelmiszerboltban, de nem nehéz elkészíteni a sajátját .
14. Savanyúság : Az achaar néven ismert indiai savanyúságok egyedülállóak, mivel jellemzően olajat tartalmaznak (északon mustárolaj, délen szezámolaj). Akár citromból, lime-ból, mangóból vagy sárgarépából készül, az indiai savanyúságot erjesztik és fűszerekkel csomagolják.
15. Kókusztej : A kókusztejet - a zsír-a vízben emulziót, csakúgy, mint a tehéntejet - elsősorban dél-indiai ételekben használják, mint például az appam (a keralai kókuszkrémek). Ha a kókusztej elválik, a zsíros tetejét le lehet sózni kókuszolajként történő felhasználásra.
16. Kókuszolaj : Mielőtt a kókuszolaj szuperétel lett, Dél-Indiában népszerű sütőolaj volt. Tudjon meg többet a kókuszolajról itt található útmutatónkban.
17. Mustár olaj : A mustárolaj sajtolt mustármagból származik, és Észak-Indiában gyakori sütőolaj. Savanyúságok készítéséhez mustárolajat használhat.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.