Keller szakács citromos torta receptje: Citrom Sabayon fenyőmaggal

Ez a citromos torta számomra nagyon különleges - ez az egyetlen recept, amelyet két szakácskönyvembe, a The French Laundry és a Bouchon beiktattam, mert nagyon szeretem. - Thomas Keller szakács

Ugrás a szakaszra

• Mi az a Sabayon?
• 4 megjegyzés a séf Keller citromos tortájáról
• Hogyan helyettesítsük a fenyőmagot
• Thomas Keller séf citromos torta receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

példa harmadik személy nézőpontból

Mi az a Sabayon?

A Sabayon egy olasz eredetű citromdesszert francia adaptációja. Olaszországban zabaione-nak hívják, és hagyományosan tojássárgájából, cukorból és marsala borból készítik, habverővel és bain-marie-ban vagy dupla kazán fölött főzik, majd gyümölcsökre öntik. Zabaione az 1800-as években beépült a francia konyhába. Noha elsősorban desszertkrémként használják, a sabayon utalhat bizonyos sós szószokra is.

4 megjegyzés a séf Keller citromos tortájáról

Ezt a receptet az 1980-as években Keller séf vezette be Rakel cukrász szakácsa, korai New York-i éttermében, és azóta az éttermeiben készíti.

1. Fenyő-diós fanyar kéreg . A textúra és az élénk, citromos íz mellett Keller séf szereti ebben a tortában azt, hogy kérge fenyőmagot használ, ami szokatlan összetevője egy cukrászsüteménynek. Kezdje a nyers fenyőmaggal - megpirulnak, ha megsütjük a kérget. Pulzálja őket félúton a konyhai robotgépben; ha túlságosan pulzál nekik, akkor olajaik túl hamar felszabadulnak. Azt akarja, hogy ezeket az olajokat a liszt felszívja és beépítse a tésztájába.
2. Tekercs nélküli tészta . Egy másik dolog, amit szeretni kell ebben a receptben, hogy a tésztát nem kell tekerni. Ehelyett a kezével nyomja a tortás serpenyőbe. Legyen türelmes, amikor kézzel nyomja a tésztáját a tortaformába, ügyelve arra, hogy egyenletes vastagságúra terítse el, és az esetleges repedéseket lezárja azokon a széleken, ahol a serpenyő oldalai találkoznak az aljával.
3. Ideális szobahőmérsékletre . Ahogy a sütésnél is fontos a sütő hőmérséklete, ugyanúgy a konyhája hőmérséklete is fontos. Ideális esetben nem akarja, hogy a környezete túl forró legyen, mivel a vaj és más zsírok, amelyekkel esetleg dolgozik, gyorsan megolvad. Keller séf szerint ezt a tortát szobahőmérsékleten lehet a legjobban tálalni az összeszereléstől számított néhány órán belül, de ha szükséges, hűtőben és hidegen is tálalható.
4. Extra savanyú kéregeket készít . Még egy utolsó dolog, amit szeretni kell ebben a receptben: Elég tésztát készít három süteményhez, így későbbi felhasználásra lefagyaszthatja az extrát.

Hogyan helyettesítsük a fenyőmagot

Ha nem akar fenyőmagot használni, akkor ebben a receptben minden kifakult és hámozott fa dió jól használható. A mandula és a mogyoró jó helyettesíti a fenyő-diós pite kérgeit.

Thomas Keller séf citromos torta receptje

0 értékelés| Értékeld most

Teszi

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

A fenyőmag torta kéregéhez :

• 280 gramm nyers fenyőmag
• 360 gramm univerzális liszt
• 70 gramm granulált cukor
• 1 nagy tojás
• 225 gramm sótlan vaj, szobahőmérsékleten

A citrom szabayonhoz :

Denzel washington filmek Spike Lee rendezésében

• 2 nagy tojás, hideg
• 2 nagy tojássárgája, hideg
• 150 gramm granulált cukor
• 120 gramm friss citromlé
• 85 gramm hideg sózatlan vaj, 1⁄4 hüvelykes kockákra vágva

Felszerelés :

• Konyhai robotgép
• Padkaparó
• Műanyag csomagolást
• Rugalmas, 9 hüvelykes, nonstick tartós, levehető aljjal
• Üveg alsó és egyenes oldalával
• Lapos serpenyő
• Nagy fém keverőtál
• Teáskanna, amelynek átmérője kissé kisebb, mint a keverőtálé
• Ballon habverő
• Gumi spatula
• Konyhai törölközők

Készítse el a fanyar kérget

1. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra, és helyezzen egy állványt a sütő közepére.
2. Helyezze a fenyőmagot egy konyhai robotgépbe, és félig őrölje a pulzust, ügyelve arra, hogy ne őrölje meg túlságosan a diót, ami kivonja az olajat a dióból és befolyásolja a tészta állagát. Add hozzá a lisztet és a cukrot a konyhai robotgéphez, és addig pulzálj, amíg alig tudod megkülönböztetni a diót a többi hozzávalótól.
3. Fordítsa a keveréket egy tiszta munkafelületre, és gyűjtse össze egy halomba. Formáljon egy mélyedést a közepén, és adja hozzá a tojást és a vajat a kút közepéhez. Kezével keverje össze a tojást és a vajat, fokozatosan építse be a lisztkeveréket. Szükség szerint használja a padkaparót az összetevők összehozatalához. A tészta száraznak tűnhet, de a megmunkálásakor a vaj felszívódik a lisztben. Amikor a tészta összeáll, a keze sarkával gyúrja össze, hogy az összetevők tovább keveredjenek és egy homogén tésztatömeget képezzen.
4. Alakítsa a tésztát cipóvá, majd ossza fel egyenlően harmadára. Formázza minden harmadikat körülbelül 1 hüvelyk vastag koronggá, majd tekerje be minden darabját műanyag csomagolásba. Hagyja hűtőben a használt tésztát legalább 10 percig, hogy pihenni lehessen. Helyezze az extra becsomagolt tésztakorongokat egy visszazárható fagyasztótáskába, és fagyassza le későbbi felhasználás céljából.
5. Vigye át a pihentetett tésztát egy nonstick hullámos tortaformába - nincs szükség vajra vagy lisztre a serpenyőt. Kezdje el eltávolítani a kis tésztadarabokat a korongról, és nyomja őket a serpenyő oldalához. Ügyeljen arra, hogy a serpenyő széle körül egyenletes vastagságot (kb. 3/16 hüvelyk) tartson. Miután a serpenyő oldalait egyenletes tésztaréteggel bélelték, nyomjon tésztadarabokat a serpenyő aljára, amíg az teljesen és egyenletesen el nem fed. Győződjön meg arról, hogy a tészta szoros tömítést képez a sarokban, ahol a torta oldala és alja találkozik.
6. Az ujjaival távolítsa el a felesleges tésztát, amely a tortaforma széle fölé nyúlik, és simítsa le a széleit a kész megjelenés érdekében. Óvatosan nyomja a pohár oldalát és alját a serpenyő oldalán és alján lévő tésztához - ez egyenletessé teszi a tészta vastagságát a sarkokban.
7. Helyezze a tortaformát egy lapos serpenyőre és a sütőbe. Sütjük a tortahéjat 17-20 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz. Hagyja lehűlni a kérget, mielőtt kitölti.

Készítsük el a citrom szabayont

1. Helyezze a sütőtartót a legfelső résbe, közvetlenül a brojler alá, és melegítse elő a brojleret. Tartsa kissé nyitva a sütő ajtaját, hogy a sütő hőmérséklete ne legyen túl meleg.
2. Kb. 11⁄2 centi vizet forralunk fel egy serpenyőben. Győződjön meg arról, hogy a víz elég sekély, hogy ne érje a keverőtál alját, amikor a tál a serpenyő tetejére van állítva. Adja hozzá a tojásokat és a cukrot a keverőtálba, és helyezze a tálat a fazékra. Azonnal csökkentse a hőt alacsonyra. Az edény stabilizálása közben folyamatosan keverje a keveréket. (Használhat elektromos keverőt is, ha nem akarja a sabayont kézzel habverni.) Tartsa a tálat konyharuhával, hogy megvédje magát a hőtől.
3. Körülbelül 21⁄2 perc múlva a keveréknek megvastagodnia kell, és a szalag szakaszában kell lennie. Meg tudja mondani, hogy mikor jutott el a szalag szakaszába, amikor a habverés vonalai egy rövid ideig fennmaradnak a keverék felületén. Továbbá, amikor a habverőt a tál fölé emeli, a keveréknek vissza kell esnie a tálba, szalagokat képezve. Miután a keverék elérte ezt a fázist, adjunk hozzá 1⁄3 citromlevet.
4. A citromlevet a nyolcadik ábra mozgatásával keverjük a keverékbe, amíg a keverék konzisztenciája vissza nem tér a szalag szakaszába, körülbelül 1 perc alatt. Adjunk hozzá még 1⁄3 citromlevet. Addig keverjük, amíg a keverék ismét a szalag szakaszáig sűrűsödik, még egy percig, majd adjuk hozzá az utolsó citromlevet. Addig keverjük, amíg a keverék vissza nem tér a szalag szakaszába.
5. A teljes főzési idő körülbelül 6 perc. Nagyon fontos, hogy ezt az egész időt folyamatosan habverjük, hogy megakadályozzuk a tojás rántását. 6. Helyezze a tálat egy konyharuhára a pulton, és tegye hozzá a vajat. Tegye vissza a tálat a serpenyő tetejére, és habverővel keverje össze a vajat a sabayonban.
6. Öntsük a meleg szabayont a lepényes serpenyőbe helyezett savanykás héjba. Óvatosan ütögesse meg a lepedőt a pultnál, hogy eltávolítsa a sabayonban lévő légbuborékokat. 8. Helyezze a süteményt a brojler alá, kissé nyitva tartva a sütő ajtaját, hogy a torta teteje megbarnuljon, anélkül, hogy túl sok sütőhő keletkezne, ami túlfőzi a pudingot. Brûlée a sabayon tetejét, forgassa a tortát, ha az egyenletes színhez szükséges; ne hagyja felügyelet nélkül a sütőt, mert a sabayon gyorsan karamellizálódik. Távolítsa el a tortát a brojlerből, és tálalás előtt hagyja 1 órán át szobahőmérsékleten ülni. Ha a sütés után 1 óránál tovább tálalja, hagyja a tortát szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt a hűtőszekrénybe helyezné. Tálaljuk szobahőmérsékleten vagy hidegben. 9. A torta szeletelésénél mártsa kés penge forró vízbe, szárítsa meg egy törülközőn, majd a forró, de száraz pengével szeletelje a tortát. Ismételje meg ezt a folyamatot minden vágásnál.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.