Cooking 101: Ismerje meg a sütés tudományát, plusz 20 receptötlet az otthoni sütéshez

Az egész amerikai állami vásár klasszikusoktól kezdve, például a kukorica kutyáktól, a tatt totstól és a sült savanyúságtól kezdve a világszerte népszerű ételekig, mint a japán sertéshús tonkatsu, indiai pakora , és a mexikói churros, a sült ételek szinte mindenfajta nemzetközi konyha fontos részét képezik.

Noha ezt a főzési módszert már az ókor óta használják, manapság a rántott ételeket leginkább utcai ételeknek és a gyorséttermi iparban ismerik. A sütés azonban sokoldalú otthoni főzési módszer is, amelyet mindenhol a konyhákban alkalmaznak, hogy ropogós, aranybarna ételeket érjenek el megfizethető áron.

Ugrás a szakaszra

• Mi a sütés?
• Hogyan működik a sütés?
• 4 különböző típusú sütés
• 6 zsír, amelyek kiválóak a sütéshez
• Milyen felszerelésre van szüksége az otthoni sütéshez?
• 7 tipp az otthoni sütéshez
• Hogyan kell helyesen eldobni a sütőolajat
• Újrafelhasználhatja a sütőolajat?
• 20 sütési recept

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

mitől lesz jó harci jelenet

Mi a sütés?

A sütés olyan főzési módszer, amelynek során az ételeket forró olaj- vagy zsírfürdőben készítik, jellemzően 350 és 375ºF között. A sütés fajtájától függően az étel vagy részben, vagy teljesen elmerül a zsírban, amíg az étel aranybarnára nem vált, éles külső réteggel és nedves belsővel.

Bár tagadhatatlanul finom, a sült ételeket mértékkel kell fogyasztani, mivel a sült ételek mindennapos fogyasztása a zsírtartalom és a transz-zsírok fogyasztásának lehetősége miatt magasabb közegészségügyi kockázatot jelenthet a szívbetegségekre.

Hogyan működik a sütés?

A sütés akkor következik be, amikor egy ételt forró olajba visznek, és gyorsan kiszáradni kezd. Amikor az ételt az olajba merítik, az összetevőben lévő víz azonnal forrni kezd, és felszínre emelkedik, szabad zsírsavakat képezve. Kívül keményítőtartalmú kéreg segít megkötni a nedvességet, megakadályozva az étel teljes kiszáradását.

A sütési folyamat során bekövetkezik a Maillard-reakció, ami aranybarna színt és gazdag ízt eredményez. Az olajból származó hő az étel belsejét is megfőzi, így a szálak megpuhulnak, a fehérjék denaturálódnak, a keményítők pedig kocsonyásodnak.

Az étel körüli védőkéreg általában keményítő-nehéz ételekkel, például zsemlemorzsával vagy lisztalapú sütőkkel képződik, bár a természetes keményítőtartalmú ételek, például a burgonya, saját ropogós külső réteget hozhatnak létre az olajsütőben. Ez az akadály elengedhetetlen a sütési folyamat szempontjából a nedvesség megkötése és az olajfelesleg feleslegének elkerülése érdekében.

4 különböző típusú sütés

Négy általánosan alkalmazott főzési módszer létezik az ételek sütéséhez:

1. Mély sütés : A sütés teljes elmerülési formája, amelyben az ételeket teljesen forró olajba merítik. Gyakran mélysütő géppel.
2. Serpenyőben sütés (más néven pirítás) : A sekély sütés egészségesebb formája, amelyben az ételeket változó mennyiségű olajban főzik egy serpenyőben. Ennél a sütési módszernél az ételeket sütés előtt általában vékonyra szeletelik.
3. Keveréses sütés : Ez a sütési módszer jellemzően lejtős oldalú egyedi serpenyőben történik, amelyben az ételeket magasabb hőmérsékleten gyorsan elkészítik. Általában az ázsiai konyhában használják ezt a módszert legjobban nyílt lángon vagy gáztűzhelyen végezhetik.
4. Légsütés : Egészséges módszer zsír helyett forró levegővel sütni egy speciális légsütő gépben.

6 zsír, amelyek kiválóak a sütéshez

A megfelelő sütőolaj kiválasztása számos tényezőtől függ, beleértve a főzési technikát, a recept egészségességét, a kívánt ízt és még sok mást. A preferált sütési zsírok a világ területtől és a konyha típusától függően jelentősen eltérnek. Míg az indiai főzésben a ghee-, a kókuszolajat és a földimogyoró-olajat használják, Délkelet-Ázsiában a pálmaolajat részesítik előnyben. A Földközi-tengeren tiszta olívaolaj a választott sütőzsír, míg Dél- és Közép-Amerikában gyakran használnak zsírt.

A sütéshez általában a legjobb olaj a semleges ízű, magas füstölésű olaj - az a hőmérséklet, amelyen az olaj égni kezd. Míg a telítetlen zsírokat a sütésnél egészségesebb választásnak tekintik, sok ilyen zsír füstpontja alacsonyabb, és tipikus sütési hőmérsékleten lebomlik. Másrészt a telített zsírok, mint például a kiolvasztott marha- és kacsazsír, jobb ízt eredményeznek, amelynek íze kevésbé olajos.

A sütéshez használt néhány népszerű zsír- és olajforma:

1. Mogyoró olaj
2. Kiolvasztott állati zsír, például zsír
3. Szójabab olaj
4. Repceolaj
5. Napraforgóolaj
6. Rövidülés

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Milyen felszerelésre van szüksége az otthoni sütéshez?

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

1. Mélyedény vagy mély sütő: A zsíros sütéshez ragaszkodjon egy nehéz öntöttvas fazékhoz, holland sütőhöz vagy wokhoz, amelybe könnyedén belefér az olaj és az összetevők, miközben sok extra hely marad. Az otthoni szakácsok befektethetnek egy olyan sütőgépbe is, amelyet kifejezetten erre a főzési módszerre készítettek.
2. Hőmérő: Megbízható, nagy teljesítményű hőmérő segít abban, hogy az olaj hőmérséklete elérje a megfelelő szintet. Egy csipetnyi esetben az olajban lefelé fogott fakanállal is ellenőrizhető a hőmérséklet; amikor az olaj buborékolni kezd a kanál körül, készen áll a sütésre.
3. Hűtőtartó: A tepsibe helyezett hűtőtartó hasznos a sült ételek kiürítéséhez egyenesen az olajból. Míg az ételt törölközővel bélelt tányérokra is ki lehet üríteni, ez átázott feneket és egyenetlen lehűlést eredményezhet.
4. Skimmer (más néven Spider): Ez az eszköz, amelynek egy kis hálós kosara van a fogantyú végén, tökéletesen alkalmas élelmiszerek biztonságos hozzáadására és eltávolítására az olajba. A szakácsok választhatnak rozsdamentes acél fogók vagy réselt kanalak használatát is.

7 tipp az otthoni sütéshez

Szerkesztők Pick

1. Figyelje a hőmérsékletet : Hőmérővel ellenőrizze, hogy az olaj elérte-e a receptben előírt hőmérsékletet és állandó marad-e a főzési folyamat során. Míg a túl forró olaj megégeti az étel felületét, a nem elég forró olaj felázott, zsíros ételeket eredményez.
2. Ne tolongjon : Túl sok étel főzése egyszerre azt eredményezheti, hogy az olaj hőmérséklete gyorsan lecsökken, aminek következtében a zsír felszívódik az ételbe. Főzzük kis adagokban, hogy elkerüljük a hőmérséklet nagyobb ingadozásait.
3. Tartsa univerzálisan a méreteket : Sütés előtt vágja az ételt hasonló méretűre és formára, ami garantálja, hogy minden ugyanolyan sebességgel süljön. A nagyméretű eltérések egyenetlen sütést és alultáplált ételt eredményeznek.
4. Alaposan engedje le : Fontos, hogy a sült ételeket rackre vagy papírtörlővel bélelt tányérra ürítse le a felesleges olaj megszabadulása érdekében.
   
5. Azonnal fűszerezzük : Ügyeljen arra, hogy az ételeket ízesítse, amint az az olajsütőből kikerül, mivel az íze még forrón rögzül.
6. Egyél forrón : A sült ételeket forrón kell fogyasztani, hogy teljes mértékben élvezhessék a ropogós külső és a nedves belső teret. Minél tovább ül egy sült étel, annál inkább az étel belsejéből származó nedvesség behatol a külső kéregbe, és a felszínét beázza.
7. Első a biztonság : Forrásolajjal való munkavégzés során a legfontosabb a biztonság. Soha ne hagyjon egy edény sütőolajat felügyelet nélkül, és tartsa távol a gyermekeket a sütési zónától. Az olajjal való érintkezés elkerülése érdekében használjon egy nagy, masszív serpenyőt, bőséges plusz helyiséggel és nagy teherbírású réselt kanállal vagy fogóval.

Hogyan kell helyesen eldobni a sütőolajat

A használt sütőolajat szobahőmérsékletre kell hűteni, majd eldobható edénybe kell önteni - például egy üres konzervdobozba vagy tejdobozba -, mielőtt a kukába dobnák. A sütőolajat soha nem szabad a csatornába önteni, mert az eltömítheti a csöveket és kárt okozhat a vízvezetékekben.

Újrafelhasználhatja a sütőolajat?

Néhány sütőolaj felhasználható egy újabb sütési körhöz. Az olajat csak akkor szabad újrafelhasználni, ha könnyűnek és tisztanak tűnik. Hagyja kihűlni az olajat, szűrje ki az esetleges morzsákat vagy sült törmelékeket, majd öntse vissza az olajat egy üveg vagy műanyag palackba.

20 sütési recept

1. Sült csirke : Klasszikus dél-amerikai étel liszttel és fűszerkeverékkel bevont csirkével, rántva. A világ szinte minden konyhájában megtalálható ennek az ételnek a regionális változata; Thomas Keller séf titka a legjobb sült csirke egy 12 órás sóoldat.
2. Sült cukkini virágok : Tojással és virággal bevont cukkini virágok és szőlőmag- vagy mogyoróolajban sült serpenyők.
3. rántott hús : Thomas Keller séf szelet hagyományos német húsétel borjú- vagy sertéshúsból, vékonyra vágva, zsemlemorzsával bevonva és serpenyőben sütve.
4. Sült zöld paradicsom : Déli étel, szeletelt paradicsommal, kukoricadara keverékbe kotorva, forró olajban főzve.
5. Görög serpenyőben sült hal : Egész hal enyhén lisztbe kotorva, tiszta olívaolajban, rozmaring, fokhagyma és babérlevel ágakkal megsütve. Könnyű görög salátával és citrommal.
6. Kókuszos sült garnélarák : Egész garnéla lisztbe és kókuszdióba kotorva, rántva aranyszínűvé.
7. Házi burgonya chips : Vékonyra szeletelt burgonya hideg sós vízben kifehérítve, lecsöpögtetve, szárítva és forró olajban aranyszínűvé és ropogósra főzve. Bőségesen sóval ízesítve.
8. Sertés Tonkatsu : Hagyományos japán sütési módszer, amelynek során egy vékony sertésszeletet Panko zsemlemorzsába paníroznak és rántanak. Általában káposztasalátával, rizzsel és Worcestershire szósz keverékkel szolgálják fel.
9. Pakora : Indiai sült snack, amely zöldségfélék keverékéből áll, ízes tésztával és serpenyőben sült.
   
10. Hagymakarikák : Népszerű előétel vagy burgonya oldala liszttel és zsemlemorzsával bevont, szeletelt hagymával és rántva aranysárgáig.
11. Koreai csirkeszárny : Fűszeres csirkeszárnyak rántott alsócombokkal, édes és fűszeres szószban, szójaszószból, koreai chili pasztából, fokhagymából, szezámolajból, cukorból és ecetből állnak. Szezámmaggal és zöldhagymával díszítve.
12. Sült fagylalt : Kanál tojásfehérjével bevont fagylalt és ropogós kukoricapehely keverék, forró olajban 10-15 másodpercig aranysárgára sütve. Azonnal szolgált.
13. Churros : Hagyományos mexikói desszert, amelyet vékony tésztacsíkokkal készítenek egy cukrászsákban, rántva és fahéj-cukor keverékben bevonva.
    
14. Falafel : Közel-keleti specialitás darált csicseriborsóval, liszttel, hagymával, fokhagymával, korianderrel, köménnyel, sóval és borssal. A Falafelet serpenyőben vagy olajsütőben sütik.
15. Hal és krumpli : Egy brit kedvenc, amely vastag tőkehalból vagy fehér halfiléből áll, tésztával bevonva, megsütve és vastagra vágott hasábburgonyával, tartármártással és malátaecettel tálalva.
16. Pajeon : Koreai sült mogyoróhagyma palacsinta mogyoróhagyma, tojás, liszt, ételízesítők és adott esetben hús vagy tenger gyümölcsei tésztájából.
17. csirkecomb : Brazillian sült krokett krémsajt és csirke keverékkel, panírozva és serpenyőben vagy olajsütőben sütve.
18. Csirkében sült steak : Népszerű étel az Egyesült Államok déli és közép-nyugati régióiban, lisztkeverékben bevont steakkel készítve, aranybarnára és ropogósra sütve.
19. Hush kölykök : Sós sült tészta kukoricalisztből, lisztből, tojásból, hagymából, szódabikarbónából, tejből és fűszerekkel. Serpenyőben vagy rántva.
20. Sült útifű : Klasszikus latin-amerikai és karibi köret, szeletelt útifűből aranysárgára és lágyra sütve.

Legyen jobb otthoni szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.