MI AZ A BORJÚÁLLOMÁNY? TIPPEK ÉS TRÜKKÖK BORJÚHÚS KÉSZÍTÉSÉHEZ ÉS FŐZÉSÉHEZ

Borjúállomány a francia konyha lelkét foglalja magában. A borjú nem biztos, hogy mindenütt jelen van, mint a csirke, a marha vagy a zöldség, bár elkészítése ugyanolyan egyszerű. Az eredmények gazdag, bársonyos alapot biztosítanak a klasszikus szószok készítéséhez, beleértve az espagnole szószt, a demi-glace-et és a serpenyős mártást.

Mi az a borjúállomány?

Borjúállomány úgy készül, hogy borjúcsontokat készítenek kis mennyiségű borjúhúsból, mirepoix-ból (a francia kulináris kifejezés a hagyma, a sárgarépa és a zellerszár keverékéről) és az aromás anyagokból (például babérlevélből vagy fekete borsból) vízben. A szilárd anyagot leszűrjük, így alapalap marad a pörköltekhez, levesekhez, dinsztelekhez és szószokhoz. Itt találja Thomas Keller séf borjúállomány-receptjét.

Készlet fehér tálban, fokhagymával, petrezselyemmel és sárgarépával

Ugrás a szakaszra

Mi a különbség a fehér borjúállomány és a barna borjúállomány között?
Egészséges a borjúállomány?
5 módja a borjúállomány felhasználásának
5 tipp borjúállomány készítéséhez
Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Thomas Keller főzési technikákat tanít Thomas Keller főzési technikákat

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Tudj meg többet

Mi a különbség a fehér borjúállomány és a barna borjúállomány között?

Kétféle borjúalapléte létezik, fehér és barna, a fő különbség az, hogy a barna borjúalaplé összetevőit a sütőben megpirítják, mielőtt elkészítenék az alaplét, és gyakran paradicsomot vagy paradicsompürét adnak a keverékhez.

Egészséges a borjúállomány?

A borjúállomány gazdag ásványi anyagokban, például magnéziumban és kalciumban, amelyek segítenek felépíteni és megerősíteni a csontjait. Sok más egészséges tápanyagot is tartalmaz, köztük vitaminokat, aminosavakat, esszenciális zsírsavakat, kollagént és glükózamint az ízületek védelme érdekében.

5 módja a borjúállomány felhasználásának

Pörkölt és leves : A borjúállomány gazdag alapot kínál sok leveshez és pörkölthez. Kipróbálhatja francia hagymalevesben, borjúpörköltben vagy borjúhúsgombócban és zöldséglevesben.
Parázs : Használjon borjúhús-alapanyagot íz hozzáadásához, amikor borjúszárat dinsztel, például osso buco vagy brasato vitello esetében.
Olasz rizottó : A házi borjú alapanyag felhasználása a rizottó párok alapjául, kiadósabb összetevőkkel, például vadgombákkal, rövid bordákkal és kolbásszal.
Szaft : Borjúalaplé felhasználásával készítsen barna mártást, és tálalja pulykával, sült marhahússal vagy burgonyapürével.
Fűzfák : A borjú alapanyag felhasználható szószok, például demi-glace, bordelaise és chateaubriand szósz készítéséhez.

Thomas Keller Főzés technikákat tanít Gordon Ramsay Főzésre tanít I Wolfgang Puck Főzésre tanít

5 tipp borjúállomány készítéséhez

Fagyassza le a csontokat előre . Mentéskor borjúhús osso bucco-t, húsos nyakcsontokat, csülökcsontokat vagy borjúlábakat kell főzni vagy meglátogatni a hentest. Csomagolja be őket és fagyassza le, amíg elegendő mennyiség nem áll rendelkezésre az alapkészítéshez, legalább néhány font borjúcsont.
Mindig sült meg a borjúcsont . A csontok pörkölésével mélyebb, teltebb és gazdagabb ízt lehet létrehozni a hús és a velő karamellizálásából.
Szűrje le kétszer . Először szűrje le a nagy készletet egy marókával vagy szitával bélelt szűrőedény segítségével. Ezután szűrje le újra finom hálós szűrővel, mint a chinoise. Egy extra tiszta alapanyag érdekében még egyszer leszűrheti a húslevest egy kávészűrőn (először hideg vízzel megnedvesítve).
Hűvös és fölözött . Miután az állomány kihűlt, a zsír egy rétegben megszilárdul a tetején, és kanállal könnyedén fölözhető.
Csomagolja és fagyassza le . Töltse le készleteit kisebb tartályokba vagy jégkockatálcákba, és tegye be a fagyasztóba, hogy kéznél legyen, amikor csak egy recept kéri.

További kulináris technikákat találhat Thomas Keller séf MasterClass-ában.