Thomas Keller séf mázas sárgarépa receptje: Tanulja meg, hogyan mázoljon

Végül is a szemeddel eszel, úgyhogy mázold fel a következő showstopert.

Ugrás a szakaszra

• Mi az üvegezés?
• Az üvegezéses főzési technika története
• Mi a különbség a torta cukormáz, a torta jegesedés és a torta máz között?
• Mi a különbség a sós és az édes máz között?
• 2 üvegezési tipp Thomas Keller séftől:
• Thomas Keller mázas sárgarépa receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mi az üvegezés?

A mázolás olyan bevonási technika, amely magában foglalja az édes vagy sós fényesség megmártását, ecsetelését, vagy az edényekre sütését. Volt valaha mázas fánkja? Természetesen van! Ez a névadó tolllágy cukros széttörés csak egyike azoknak a trükköknek, amelyeket az üvegezés receptje kihúz: a mázak a süteményeket varázslatos tükrökké változtatják, az ünnepi sonkáknak pedig bizonyos fényességet adnak nem tudom mit , és lehetővé teszi, hogy a zöldségeket egy fényes területre vigye, amely finom lépést jelent a teljes karamellizációtól.

Az üvegezéses főzési technika története

Az üvegezés technikája vélhetően az Erzsébet-időkig nyúlik vissza, amikor a középkori angol konyhák szakácsai tojásfehérjéből és cukorból készült egyszerű mázzal fejezték be a süteményeket.

Mi a különbség a torta cukormáz, a torta jegesedés és a torta máz között?

A jegesedés olyan zsírból épül fel, mint a vaj, a tejszín vagy a krémsajt. Valahol a közepén van az alapvető jegesedés, amely tojásfehérjét hoz be, hogy merev textúrát képezzen, mint például a királyi jegesedés. A sütemény tükörmáza, csakúgy, mint a Dominique Ansel csokoládétortáján található csokoládétükör-máz, csak a cukrászok cukorára és folyadékára támaszkodik - legyen szó vízről, tejről vagy citromléről -, hogy vékony, alig ott lévő kabátot kapjon.

Mi a különbség a sós és az édes máz között?

Maguk a mázak lehetnek édesek vagy sósak - gondoljunk csak a barna cukorra, mondjuk a balzsamecetre -, de felhasználhatók sós ételek bonyolultabbá tételére is, kikerekítve a sült hús sósságát, vagy élénkítve egy sajt, például a mozzarella hűvös krémességét.

Az embereket nem lepi meg a mázas cukrászda, mivel a tészta a hatalmas cukrászsütemény-spektrumban létezik: gondoljunk csak francia gyümölcsmázas tortákra és buggyantott, mázolt körtére vagy egy fehércsokoládé mázba csöpögő bundt süteményre és a fent említett mázas fánkra. De a fényes, kövér sárgarépa köret mindenképpen lenyűgözi a vacsora vendégeit. A zöldségeknek annyi a saját természetes cukoruk - kérlelik, hogy feldúsítsák őket, és úgy kezelik őket, mint egy showstopper desszertet.

2 üvegezési tipp Thomas Keller séftől:

1. Ügyeljen az aromákra és a hangokra. A folyamat elején a forrásban lévő víz hangja intenzívebbé válik. Ropogássá válik, ahogy a víz elpárolog és a máz csökken. Amikor a redukció majdnem teljes, ellenőrizze az adományt. A gyökérzöldségeknek nagyon kevéssé kell ellenállniuk a foggal szemben, anélkül, hogy pépesek lennének. Ha a zöldségek még mindig túl szilárdak, akkor adhat hozzá még egy kis vizet, és addig főzheti, amíg a kívánt textúrát el nem éri.
2. Az egyik gyakori hiba az, hogy hagyja a sárgarépát főzni a mázoláson túl és a karamellizálásig (hacsak nem ez a kifejezett szándéka). Szerencsére könnyű visszaszerezni az edényt: Ha enyhe karamellizálódást tapasztal a serpenyő alján, vagy észreveszi, hogy a máz fénye eltűnik a sárgarépa felületéről, adjon hozzá egy kevés vizet és két csepp fehérborecetet, és gyorsan újra csökkenteni.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

hogyan vegyen részt a politikában a közösségében

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Thomas Keller mázas sárgarépa receptje

0 értékelés| Értékeld most

Hozzávalók

Az üvegezés kihívást jelentő technika lehet, még profi szakácsok számára is, de a gyakorlat és a tapasztalat segít a tökéletes máz elérésében, amely feszes és fényes emulzió. Thomas Keller séf technikája kiemeli a sárgarépa természetes édességét, csak kis mennyiségű hozzáadott cukrot tartalmaz.

• 454 gramm (1 font) édes vagy friss kerti sárgarépa, hámozott, ferde vágással
• 5 gramm (kb. 1 teáskanál) szobahőmérsékletű vaj
• 5 gramm cukor (kezdetnek)
• Víz (elég a sárgarépa elfedésére)
• 2 csepp fehérborecet
• Kis marék petrezselyem apróra vágva (köretnek)
• Kóser só

1. Adjon sárgarépát a serpenyőbe egyetlen rétegben, és forgassa körbe a serpenyőt, hogy egyenletes tér keletkezzen közöttük. Adjon hozzá cukrot - kezdje kb. 5 grammal (kb. 1 teáskanál) - és annyi vízzel, hogy alig fedje le a sárgarépát. Adjon hozzá vajat, és kapcsolja be a lángot magas hőfokon. Mozgassa a serpenyőt a főzés során, hogy a sárgarépa egyenletesen legyen, így mindegyikük külön-külön mázas.
2. Csökkentse közepesre a hőt, és főzze, amíg kész nem lesz. Azt keresi, hogy a vaj emulgeáljon, és a folyadék fényes mázat képezzen. (A túl sok főzés zsírosodást eredményez. A túl kevés főzésnél a folyékony tejszerű és vizes marad.)
3. Amikor a redukció befejeződött, dobja a sárgarépát a serpenyőbe apróra vágott petrezselyemmel. Lemez és megszórjuk néhány szem befejező sóval egy kis ropogáshoz.

Tudjon meg többet kulináris technikákról Thomas Keller séf MasterClass-ában.