Hogyan készítsünk könnyű kemencében sült marhahús rövid bordákat

A marhaborda nem biztos, hogy olyan népszerű, mint a sertésborda, de sokoldalú vágásról van szó, amelyet a stílustól függően lassan párolni vagy gyorsan grillezni lehet.

Ugrás a szakaszra

• Mik a marhahús rövid bordái?
• A marhahús rövid bordáinak főzésének 5 módja
• A rövid bordák vágása
• Hogyan tálaljuk a rövid bordákat
• Koreai és amerikai BBQ stílusú rövid bordák
• Lédús kemencében sült bordák receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mik a marhahús rövid bordái?

A rövid bordák a serratus ventralis izomzatából származó húsdarabból és a borda rövid részéből állnak - nem a teljes borda, amely egy tehénnél hatalmas. Általában sok zsír- és kötőszövetük van, ezért népszerű választás a kéz nélküli, alacsony és lassú főzési módszereknél, például a dinsztelésnél.

A tehén 13 bordáját fejtől a farkáig számolják, az 1. számú borda a vállban található, vagy a tokmány elsődleges, a 13. borda pedig az ágyékban vagy a hát közepén. A rövid bordák a kettőtől az ötig terjedő bordákból származnak, amelyek a tokmány és a szegy elsődleges vágásaiban találhatók, és hat-nyolc bordák találhatók a borda- és a lemezvágásokban. A tétel legolcsóbb zsíros lemezes rövid bordáit általában födémként adják el. A húsos, de kemény tokmány és a szegyes rövid borda ára mérsékelt, míg a marha hátsó bordái (más néven dinoszaurusz bordái) a bordától kezdve a legérzékenyebbek és legdrágábbak.

A marhahús rövid bordáinak főzésének 5 módja

• Briase : Barna rövid bordák a tűzhelyen, majd adjunk hozzá aromás anyagokat (például hagymát, sárgarépát, zellert, rozmaringot, kakukkfüvet, babérlevelet), száraz vörösbort (vagy megvadulunk fehérborral vagy sötét sörrel) és marhahús alaplével, majd helyezzük át alacsony sütő a főzés lassú befejezéséhez. A rövid bordákat is dinsztelheti a lassú tűzhely . Próbálja ki Thomas Keller szakácsot vörösborral párolt rövid bordák (figyelje, ahogy itt bemutatja a módszert).
• Grill : A Flanken stílusú rövid bordák különösen alkalmasak grillezésre. Pácoljon rövid bordákat (próbáljon szójaszószt és barnacukrot) legalább két órán keresztül, majd rövid ideig grillezze, oldalanként kb. 2-5 percig.
• Vákuum alatt : Tépjen rövid bordákat, majd tegye egy cipzáras táskába, mártással, és főzze a sous vide-ot 24 órán át vízfürdőbe merülő keringető segítségével.
• Kemencében sült : Fedje le a rövid bordákat száraz dörzsöléssel, és lassan süsse alacsony hőmérsékletű sütőben.

A rövid bordák vágása

Csont nélküli rövid bordák kaphatók az élelmiszer- és hentesüzletekben, kevésbé zsírosak, mint a csontos bordák. A csont további előnye, hogy segíti a rövid bordák alakjának megőrzését. Ráadásul szép előadást nyújt. Ha rövid bordákat vásárol több csont födémeként, választhatja, hogy egyes csontokra vágja-e őket. Eltávolíthatja a zsírsapkát és a kemény ezüstbőrt is a zsírsapka alatt. (Ha rajta hagyja a zsírsapkát, ügyeljen arra, hogy a zsírt renderelje, hogy ne legyen rágós.) Ha azt tervezi, hogy megrágja őket, eltávolíthatja a membránt a csontok szabadon álló oldaláról is.

Hogyan tálaljuk a rövid bordákat

Amit marhahús rövid bordákkal szolgál fel, attól függ, hogyan főzi őket.

• Tálaljon galbi (koreai grillezett rövid bordák) fehér rizzsel, kimchivel és ssamjang-szal, egy doenjang-ból (koreai erjesztett szójabab paszta), gochujang-ból (koreai pirospaprika paszta), fokhagymából, mézből és mogyoróhagyma készítéséből.
• A párolt rövid bordák jól passzolnak egy keményítőhöz, amely felszívja a pároló folyadékot, mint pl krumplipüré , polenta, kuszkusz, rizs, dara vagy pürésített fehér bab vagy zeller gyökér.
• A tex-mex konyhában népszerű tabletta fél hüvelyk vastag szárbordából áll, amelyet gyakran citrusalapú pácban pácolnak és grilleznek. Tálaljuk salsa-val, ecetes zöldségekkel és tortillákkal.

Inni, Châteauneuf-du-Pape párolt rövid bordákhoz. A grillezett rövid bordák szépen párosulnak a belga dubbel Syrah-szal vagy az édes teával.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Koreai és amerikai BBQ stílusú rövid bordák

A grillezett rövid bordák későn kiszorították a pároltakat, de a borda grillezésére többféle lehetőség van:

• A koreai grillezett rövid bordákat, vagy galbi-t ganjangban (koreai szójaszósz) pácolt, szárral vágott bordákkal készítik, és gyorsan felpiszkítják.
• A texasi stílusú marhahús rövid bordáit angol vágású rövid bordákkal készítik, száraz dörzsöléssel bevonták és lassan 4-8 órán át füstölték.

Lédús kemencében sült bordák receptje

1 Értékelések| Értékeld most

Teszi

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 2 evőkanál barna cukor
• 1 evőkanál fokhagyma por
• 1 evőkanál széles chilis por
• 1 teáskanál füstölt paprika
• ½ teáskanál őrölt kömény
• ½ teáskanál kóser só
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 font angol vágású rövid borda
• 2 evőkanál barbecue szósz, vagy ízlés szerint

1. Végezzük el a dörzsölést: Egy kis tálban keverjük össze a barnacukrot, a fokhagymaport, a chiliport, a paprikát, a köményt és a sót. Add hozzá az olajat, és addig keverd, amíg morzsalékos pép keletkezik. Dörzsölje végig a fűszerkeveréket a bordákon, és 1-2 órán át hagyja pihenni szobahőmérsékleten, vagy akár egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Ha a bordákat hűtjük, főzés előtt melegítsük szobahőmérsékletre.
2. Helyezze a sütőtartót középső helyzetbe, és melegítse elő a sütőt 250 ° F-ra. A tepsit kibéleljük alufóliával, és a bordákat egy rétegben rendezzük a fóliára. Tetejére tegyen még egy darab fóliát, és a fólialapokat összegyűjtse a bordákat tartalmazó csomaggá. 3 órán át sütjük, majd ellenőrizzük a bordákat: A csontnak le kell esniük, és a belső hőmérsékletnek 203 ° F-nak kell lennie a legvastagabb részén. Ha még nem állnak készen, akkor további 30-60 percig sütjük.
3. Amikor a bordák megpuhultak, vegye ki a sütőből, és melegítse elő a brojlereket. Tegye vissza a bordákat a sütőbe, és addig forralja, amíg ropogós lesz a külső része, körülbelül 5 percig. Sütőkefével enyhén kenje meg a bordákat barbecue szószban.

Tudjon meg többet főzési technikákról Thomas Keller séfnél itt.