Hogyan készítsünk Consommét: lépésről-lépésre Consommé recept

A kristálytiszta konzolt ritkán lehet látni a finom étkezési és kulináris iskolákon kívül, de otthon elkészítése meglehetősen egyszerű.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mit fogyasztanak?
• Mi a különbség a Consommé és a húsleves vagy az állomány között?
• 5 Fogyasztott fajták
• Hogyan kell használni a Consommét
• Hogyan készítsünk Consommét
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mit fogyasztanak?

A Consommé egy derített és tömény alapleves vagy húsleves, amelyet általában önmagában tálalnak levesként, vagy lehűtve zselatinnak használják. Számos módszer létezik egy gyönyörűen tisztázott fogyasztó elkészítésére. Mindez magában foglalja a tojásfehérje használatát, amely elősegíti a rengeteg szilárd anyag kialakulását az alap vagy húsleves felszínén. Ezeket a szilárd anyagokat ezután lefejtjük, és a húslevest vagy az alaplevet leszűrjük.

Mi a különbség a Consommé és a húsleves vagy az állomány között?

A Consommé-t gyakran összekeverik a húslevessel, de valójában derített húslevesből vagy törzsből nyert termék. Vizuálisan nyilvánvaló a különbség: A Consommé tiszta folyadék, míg a húsleves és az alaplevek gyakran átlátszatlanok.

A Consommé egy alap- vagy csontlevesből indul, amelyet rengeteg kollagénnel töltött csont és kötőszövet készít - ez egy sima textúrájú consommé-t eredményez, amely lehűtve zselévé válik. Őrölt húst, zöldségeket, aromás anyagokat, és ami még fontosabb, tojásfehérjét adnak az alapléhez vagy a húsleveshez. Amint az alapkeverék forr, a tojásfehérje úszó szűrőt hoz létre, amelyet aztán lehúzhatunk, és így nagyon tiszta és zamatos leves marad. Mivel a consommé nem túl sós, a legjobb, ha házi készítésű alapanyagokhoz és húslevesekhez ragaszkodik, nem az élelmiszerboltéhoz.

5 Fogyasztott fajták

Mivel a consommé egy szűrt leves, az íze teljesen attól függ, hogy melyik húslevestől vagy alapanyagtól kezdi. A leggyakoribb fajták közül néhány:

1. Borjúfogyasztás , amely borjúállományból készül és sötétebb színű. Próbálja meg Thomas Keller séf sült borjúállományát használni alapul.
2. Marhahús elfogyasztva , amely marhahúslevesből vagy alapléből készül és sötétebb színű. Használja a hús és a csontok kombinációját, mint ez a marhahús alap recept, és őrölt marhahússal erősítse.
3. Csirke fogyasztva , amely világosabb színű, és csirkehúslevesből vagy alapléből készül. Használja Keller Chef Chicken Stock alapját, és őrölt csirkecombokkal vagy más őrölt, bőr nélküli csirke részekkel erősítse.
4. Hal megevett : világosabb színű és készült halállományból .
5. Paradicsom fogyasztott , amely paradicsomból és más zöldségekből készül, és szinte színtelen. Készítsen paradicsomlevest, majd tisztítsa meg ugyanazzal a tojásfehérje módszerrel, mint egy húsos fogyasztó esetében.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Hogyan kell használni a Consommét

A Consommé egy teljesen átlátszó folyadék, és általában úgy mutatják be, hogy ezt a szempontot megmutassa - vagy önmagában, vagy a leves minimális hozzáadásával szolgálják fel. Egy kis csésze forró consommé önmagában is kedves előételt vagy snacket kínál.

Gyógynövények és köretek hozzáadásakor a legutolsó pillanatban hozzá kell adni őket, hogy megőrizzék a consommé átláthatóságát. A Consommét néha úgy tálalják, hogy valami úszik benne: a csirke vagy a hal quenelléi, a buggyantott tojás, a tészta, az apróra vágott zöldségek (az úgynevezett brunoise) vagy a szeletelt csirkemell mind klasszikus lehetőség.

A hűtött consommé aszpikussá válik, hideg sós zselé. Ha a consommé önmagában nem elég zselés, forró consommét öntsön zselatinra, hogy aszpikussá váljon.

Újabb szórakoztató trükk a consommé számára? Finom, gyorsan elkészíthető halasztó asztal orvvadászata, a forró consommé felöntésével a halakra.

Hogyan készítsünk Consommét

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Consommé készítéséhez kezdje ízes alaplével vagy húslevessel. Ha a készlet nem túl ízletes, próbáljon csökkenteni, mielőtt elkészítené a consommé-t. Távolítsa el a zsírt az alapanyag fölözésével és / vagy hűtésével - lehűtve a zsír megszilárdul és könnyen eltávolítható. (Mentsük meg a zsírt más felhasználásra.) Egy nagy raktárban lassan forraljuk fel a hideg alaplevet, miközben tojásfehérjét keverünk.

1. A tojásfehérjét habosra keverjük.
2. Ha darált marhahúst, mirepoix-ot és aromás anyagokat, például egész fekete borsot, petrezselymet és kakukkfű ágakat, babérleveleket ad hozzá, adjon hozzá egy nagy készletbe tojásfehérjével együtt, keverje össze az egészet.
3. Töltsön hideg alaplevet a készletbe, és forralja fel.
4. Pároljuk a consommét körülbelül egy órán át, és ezalatt a szennyeződések (apró darab hús, csontok vagy zöldségek) beszivároghatnak az állományon át a tojásfehérje szűrőbe, amelyet néha tutajnak is neveznek.
5. Használjon merőkanállal egy lyukat a tutaj közepére. Ez szellőzőként működik, lehetővé téve a consommé számára, hogy a szűrő többi részének károsodása nélkül forraljon.
   
6. Pároljuk 30–60 percig.
7. A merőkanál segítségével szűrje át a folyadékot egy cheesecloth-en vagy finom szemű szitán, majd tálalja.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.