How to Sous Vide Fish: Thomas Keller séf Sous Vide lazac receptje

Amikor Keller séf és kulináris csapata a The French Laundry-ban először elkezdett főzni a sous vide-ot (vagy lassú főzést, ahogy korábban szokták emlegetni), akkor nem rendelkeztek olyan felszereléssel, amelyet ma az étteremben használnak. Keller szakács emlékeztet arra, hogy egy kokottot vagy egy holland sütőt megtöltöttek csirkemellel és tejjel, és a fedeles kokottot 45 percre a konyha tányérmelegítőjébe tették. Mire készen állt a tálalásra, a csirke tökéletesen be volt pengetve a tejbe. A tejbugázott csirkemellre vonatkozó módszer ezután a lazac- vagy kacsamell műanyag csomagolásba csomagolásával és összenyomásával alakult ki.

Itt Keller séf bemutatja ezt a technikát és azt, hogyan kell főzni a sous vide-ot csak egy edény víz és egy hőmérő segítségével. Ez nem olyan pontos, mint egy merülő keringető vagy más precíziós tűzhely (ezért a főzési idő változhat), de hasonló eredményt ér el. Megmutatja, hogy bár a professzionális felszerelés kétségkívül hasznos, bizonyos alkalmazásokhoz nincs szükség kamrás vákuumtömítőre a sous vide főzéséhez otthon. Amikor a séf Keller a sous vide úttörője, Bruno Goussault tanításai révén jobban megismerte a sous vide technikáját, csapata a Chef Keller éttermeiben most használt felszerelésre végzett.

Ugrás a szakaszra

• Mit tudsz videózni?
• Alapvető Sous Vide Főzés biztonsági szabályok
• Szakács Thomas Keller Salmon Sous Vide Receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

az egyszerű körkörös áramlási modell azt mutatja

Mit tudsz videózni?

Sok más fehérje főzhető a ugyanaz az egyszerűsített sous vide módszer mint az itt látható lazacfilé. Keller szakács arra kéri, hogy próbálja ki ezt a készítményt minden olyan hússal, amely műanyag csomagolásban összenyomható: csirke, kacsamell, halfilé a tengeri sügértől a kardhalig. De fontos szem előtt tartani a fehérje formáját, amikor kiválasztja, mit főz. A hátszín alakja miatt nehéz lehet műanyagba tekerni és összenyomni, míg a marhahús filé jól összenyomódik. Ne feledje Keller séf aranyszabályát: Ha hengerré alakíthatja, akkor így főzheti.

Alapvető Sous Vide Főzés biztonsági szabályok

A sous vide egyes lépéseire bizonyos alapvető biztonsági szabályok vonatkoznak.

mit jelent a nap az asztrológiában

1. Tömítés . Hűtse le az ételt, vagy tépje fel az ételt, ha erre szükség van, majd azonnal és alaposan hűtse le. Zárja le a kihűlt ételt, vagy azonnal főzze meg, vagy 3,3 ° C-on (38 ° F) vagy alacsonyabb hőmérsékleten tárolja.
2. Főzés . Főzzük meg az ételt, vegyük ki a zacskóból és tálaljuk. Főzzük meg az ételt, hagyjuk a zacskóban, és hűtsük le jégfürdőben 1 ° C-ra (34 ° F), majd hűtőszekrényben vagy fagyasztva.
3. Tárolás . Tárolja az ételt (először hűtve, ha főtt) a hűtőszekrényben, körülbelül 3,3 ° C (38 ° F) vagy alacsonyabb hőmérsékleten, vagy fagyassza le. Használat előtt olvassa le az ételt hűtőszekrényben.

Szakács Thomas Keller Salmon Sous Vide Receptje

0 értékelés| Értékeld most

Tálal

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 1 adag Ora King lazac a felső karajtól, bőr nélküli, körülbelül 175 gramm
• Kóser só
• Béarnaise szósz
• 7 fehér spárga lándzsa, főtt sous vide
• 30 gramm sótlan vaj
• ½ citrom
• Maldon tengeri só

Felszerelés :

• 8 literes készlet
• Azonnal olvasható digitális hőmérő
• Jég
• Műanyag csomagolást
• Konyhai olló
• Torta tesztelő vagy pengekés
• Réselt kanál
• Konyhai törölközővel bélelt lapos serpenyő
• Kanál

1. Töltsön fel egy 8 literes edényt vízzel, és csatlakoztasson egy hőmérőt az edény oldalához, hogy ellenőrizze a víz hőmérsékletét. Melegítse fel a vizet 61 ° C-ra, és állítsa be a tűzhely hőfokát úgy, hogy a hőmérséklet könnyen tartható legyen. Ha kéznél van egy kis jégtál, állítsa be a víz hőmérsékletét, ha túl forró lesz.
2. Helyezzen egy nagy darab műanyag burkolatot simán a munkafelületre. Hajtsa magára a műanyag burkolat felső fél hüvelykjét, vékony ajkát képezve a műanyag burkolat tetején.
3. A lazacfilét sóval ízesítjük. Helyezze a filét a műanyag burkolat alja közelében, és hagyjon annyi helyet az alján, hogy a műanyagot a halakra lehajthassa, és még mindig legyen 2 hüvelyk extra. Hajtsa rá a műanyag csomagolást a halra, és finoman húzza a filét a teste felé, hogy összenyomja. Kezdje el csomagolni a halat a műanyagba. Minden tekercsnél egyik kezével húzza el a filmet magától, a másik kezével pedig húzza vissza a halat maga felé. Ez a filét szoros köteggé tömöríti.
4. Miután a hal teljesen felgurult, húzza meg és nyújtja meg a műanyag burkolat laza végeit, mintha gumiszalag lenne. Csavarja szorosan a műanyag burkolat mindkét végét, majd kösse össze mindkét végét egy csomóba. Tolja minden csomót a hal felé, miközben elhúzza a felesleges műanyagot, és meghúzza a tömörítést. Vágja le a felesleges filmet mindkét végéről.
5. Győződjön meg arról, hogy nincs levegő a hengerelt halakban, úgy, hogy a légzsebeket egy tortateszterrel vagy egy hegesztőkés hegyével átszúrja.
6. Ennek a receptnek megfelelően készítse el a béarnaise szószt , de még ne tegye bele a darált tárkonyt.
7. Ellenőrizze, hogy a víz hőmérséklete 61ºC. Helyezze a lazacot az elkészített vízfürdőbe. A lazacnak le kell esnie az edény aljára. Főzzük a halakat 61ºC-on 17–18 percig, közepesen ritka és közepes hajlékonyság mellett, 1,5 hüvelyk átmérőn. Ügyeljen arra, hogy folyamatosan ellenőrizze a víz hőmérsékletét, és szükség szerint állítsa be.
8. Közben a spárgát mázoljuk egy kevés vízzel és vajjal. Fűszerezzük sóval. (Keller szakács az első MasterClass 8. fejezetében mutatja be az üvegezés technikáját.)
9. Réses kanállal távolítsa el a lazacot a vízfürdőből. Vágja le a csomókat a lazac végéről. Csomagolja ki a műanyag csomagolást a film tetejénél összehajtott ajaktól kezdve, és tegye a lazacot egy konyharuhával (nem papírtörlővel) bélelt lepedőre. Ha a lazac nem elég forró az Ön preferenciájához, 3 percig villogtassa 350 ° F-os sütőben.
10. Befejezésül nyomja meg egy citromlével és szórja meg Maldon tengeri sóval. Tegyük át egy tálra.
11. Adja hozzá a darált tarhonyát a béarnaise szószhoz, és keverje össze. Tekerje a spárgát a serpenyőbe, bevonva a mázba. Helyezze a spárgát a tál melletti sh mellé. A béarnaise mártást egyenletes rétegben kanalazzuk a lazacra.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.