A csúcskategóriás professzionális konyhák szigorú, katonai stílusú műveletek hírében állnak, amelyek bonyolult, tökéletesen időzített műalkotásokká válnak. Mindez egy konyhai brigádrendszernek köszönhető, amelyet a szakácsok császára, Georges Auguste Escoffier hozott létre a XIX. Század végén.
Ugrás a szakaszra
- Mi az a konyhai brigád?
- Mi a helyzet egy konyhai brigádnál?
- Szeretne többet megtudni a főzésről?
- Tudjon meg többet Gordon Ramsay MasterClass-járól
Gordon Ramsay főzni tanít I Gordon Ramsay főzni tanít
Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.
hány uncia van egy üveg borbanTudj meg többet
Mi az a konyhai brigád?
A konyhai brigádrendszer ( konyhai brigád ) egy hierarchikus rendszer, amely meghatározza a professzionális konyha minden állomásának felelősségét. A rendszert Georges Auguste Escoffier-nek tulajdonítják, aki először a londoni Savoy Hotel konyhájában létesítette. A haute cuisine és a modern francia főzés atyjaként jellemzett Escoffier ihletet merített abból az időből, amikor a francia – porosz háború alatt a francia hadseregben szakácsként szolgált. Bár a konyhai brigád kimerítő és formális, leginkább a specializáció és a szervezés ódájaként tekintenek rá.
mi az én emelkedő jelem?
Mi a helyzet egy konyhai brigádnál?
Itt található egy átfogó lista a brigád stílusú konyhai alkalmazottakról, amelyek iterációi megtalálhatók bármely modern éttermi konyhában.
- Barker : A ugató , vagy az expediter a kapcsolat az ebédlő és a konyha között, a megrendelések továbbítása, mind a sebesség, mind a koordináció végrehajtása, és ha jól sikerült, megakadályozza a káoszt.
- Hentes : A hentes , vagy mészáros felügyeli a szolgáltatáshoz szükséges összes mészárlást, a halaktól a húsig.
- Pék : A pék , vagy pék felelős a házon belüli kenyerek vagy pékáruk sütéséért.
- Séf : A chef de cuisine hagyományosan az ügyvezető séf vagy a főszakács, felelős a személyzetért, az étlap tervezéséért és az általános menedzsmentért.
- Pártvezető : Az állomásszakácsként is ismert chef de partie egy tág kifejezés, amely az adott állomás főszakácsát jelöli.
- Hivatalnok : NAK NEK hivatalnok vonalszakács. Általában úgy tekintik, mint egy belépő szintű pozíciót, amely végrehajtja a chef de partie utasításait, ugyanakkor a konyha teljesítménye mögött döntő tűzerőt is biztosítanak.
- Főnökhelyettes : A félszakácsok asszisztensei a kijelölt chef de partie-nak, akik befejezik az előkészítő munkát és átveszik az állomás irányítását a chef de partie távollétében.
- Entremetier : Az egyik szélesebb bejegyzésként a entremetier az összes belépő elkészítésének feladata, beleértve a hús-, zöldség- vagy tojástálakat. Ez a szerep felügyelheti halárus (halételek), legumier (zöldségek), pecsenyesütő (pörkölt és párolt húsok ), és zöldségeskert (levesek).
- Friturier : A friturier , vagy sütésszakács felügyel minden sült terméket. Kisebb műveletek kombinálhatják ezt a szerepet egy másik állomással a bérszámla mentése érdekében.
- Éléskamra : A kamra szakácsaként ismert éléskamra felügyeli a hideg előételeket, mint a pékség, a pástétom, a saláták és egyebek.
- Grillardin : NAK NEK grillardin figyeli a konyha kínálatát, és kiderül, hogy milyen grillezett termékek vannak. Ez a szerep a hús előkészítéséért is felelős.
- Cukrász : A cukrászati részleg gyakran a saját buborékjában működik a konyhában. A cukrász, ill cukrász , felügyelhet más pozíciókat a desszert menü végrehajtása közben. A művelet méretétől függően ezek a pozíciók tartalmazhatnak a dekoratőr bonyolult befejezési munkákhoz, a gleccser fagylaltokkal vagy szorbetekkel dolgozni, vagy a cukrász , aki cukorkákra és édességekre specializálódott.
- Búvár : A búvár (mosogatógépek) és konyha (portások) számos konyha gerincét alkotják. Ezek a szerepek felelősek az edények, a serpenyők és az edények tisztításáért a szolgáltatás teljes időtartama alatt, és segíthetnek az előkészítésben a szolgáltatás előtt. Nagyobb konyhákban a portás kizárólag edényeket és edényeket mos, míg a búvár gondoskodik a többi ételről.
- Saucier : Csészealjak általában a húsokhoz, tenger gyümölcseihez és vegetáriánus ételekhez, valamint a mártásokhoz és levesekhez tartozó szószok készítésével foglalkoznak.
- Sous szakács : A főszakács másodparancsnoka, a sous szakács felelősséget vállal távollétükben. A modern kori sous szakácsok általában a rendelésért is felelősek, és segítenek felügyelni a menü tervezését.
- Esztergálás : Fordulópontok swing szakácsnak vagy kerekesnek nevezik. Ez a szerep a legrugalmasabbak közé tartozik a brigádban. Fordulópontok kiképzettek bármilyen állomáson dolgozni, ha szükséges.
Szeretne többet megtudni a főzésről?
Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.
