A tojássárgája, a vaj és a sav (mint a citromlé vagy az ecet) a holland anyanyelvi francia szósz alapja, amely viszont a végtelen variációk alapjául szolgál. A Béarnaise a gyógynövényes és alliumos változat, amelyet valószínűleg a tetején talált Tojás Benedek , steak és tojás, vagy sült zöldségfélék.
Ugrás a szakaszra
- Mi a különbség a Hollandaise és a Béarnaise szósz között?
- Hogyan készítsünk Béarnaise mártást
- 5 Hollandiából és Béarnaise-ból készíthető szósz
- Béarnaise recept: Hogyan készítsünk hollandiai béarnaise mártást Thomas Keller séffel
- Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról
Thomas Keller főzési technikákat tanít Thomas Keller főzési technikákat
Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.
Tudj meg többet
Mi a különbség a Hollandaise és a Béarnaise szósz között?
A Hollandaise sótalan vajjal és savval emulgeált tojássárgája keverék. A hollandaise az úgynevezett francia anyamártás, vagyis számos más szósz, többek között béarnaise készítésére használható. A Béarnaise szósz a hollandokra épül tojássárgájával, vajjal, fehérborecettel, medvehagymával és tárkonnyal.
Itt találja Thomas Keller séf holland receptjét, majd kövesse az alábbi módszerét, hogy a hollandit béarnaise mártássá alakítsa.
Hogyan készítsünk Béarnaise mártást
Először redukcióval kezdi a holland ételt, majd tojássárgáját, nehéz tejszínt, derített vajat és savat ad hozzá. Ha érzékeny a tárkonyra, nyugodtan módosítsa a mennyiségeket az ízlése alapján. Ne feledje azt is, hogy a béarnaise lazább szósz, mint a holland, ezért érdemes több folyadékot kéznél tartania (víz, tejszín), ha a redukció hozzáadása nem változtatja meg kellően a textúrát.
5 Hollandiából és Béarnaise-ból készíthető szósz
Egyéb mártások, amelyeket hollandból és béarnaise-ból készíthet:
- Choron . Alakítsa át a béarnaise mártást choron szórdá, pár evőkanál paradicsompüré hozzáadásával. Melegítsen fel 50 gramm paradicsompürét, és keverje hozzá kb. 500 gramm béarnaise szószba.
- máltai
- Foyot
- Paloise
- Muszlin . Miután elkészítette a béarnaise-t, a tejszínhabbal behajtva egy béarnaise mousseline-be viheti.
Béarnaise recept: Hogyan készítsünk hollandiai béarnaise mártást Thomas Keller séffel
email recept1 Értékelések| Értékeld most
Hozzávalók
Nézze meg, hogy Keller séf bemutatja, hogyan lehet itt átalakítani a holland ételt béarnaise szószsá.
A béarnaise csökkentésére:
- 65 gramm holland
- 75 gramm medvehagyma, hámozva és vékonyra szeletelve
- 250 gramm fehérbor
- 50 gramm pezsgőecet
- 5 gramm durván őrölt fekete bors
- 30 gramm tarhonyalevél, darálva
- 1 babérlevél
A béarnaise esetében:
- 85 gramm tojássárgája (kb. 4 darab)
- 85 gramm béarnaise csökkentés
- 25 gramm nehéz tejszín
- 350 gramm derített vaj
- 5 gramm citromlé
- 4 gramm tarhonya, darálva
- 10 gramm medvehagyma, hámozva és finomra aprítva
- 5 gramm kóser só
Felszerelés:
- 2 literes csészealj
- Keverő tál
A béarnaise csökkentésére:
- Helyezze az összes hozzávalót egy fazékba, és csökkentse a folyadékok egyharmadát. Távolítsa el a babérlevelet. Hűtsük le és tartsuk fenn, amíg szükséges.
A béarnaise esetében:
- Helyezze a tojássárgáját, a tejszínt és a béarnaise-redukciót egy 2 literes pohárba, és keverje alacsony lángon, amíg a tojássárgája meg nem tágul és el nem éri a szalag állagát. Folyamatos habverés és szükség szerint állítsa be a hőt annak érdekében, hogy ne keverje a tojássárgáját.
- Lassan csepegtesse be a derített vajat, miközben folyamatosan habver, ügyelve arra, hogy emulzió alakuljon ki.
- Miután az összes derített vajat emulgeálták, keverje hozzá a citromlevet, a tárkonyt, a medvehagymát és a kóser sót.
- Melegen tálaljuk.
Tudjon meg többet a szószokról Thomas Keller szakácsnál itt.
